《煮題Cook》Jacky 余健志示範 新年最佳螃蟹料理 ｜ 開飯啦 ｜ EP37｜ 黃靜藍｜ 余健志 Jacky｜ HOY 77

過年食飯通常都離不開魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝菜式。今次《開飯啦》就邀請到《煮題Cook》主持及大廚Jacky 余健志示範兩道得體又有新意嘅賀年菜「酒糟肉餅蒸蟹」、「蟹皇桃膠多士」。 今日Jacky嘅螃蟹，係咪你想食嘅螃蟹，買啦螃蟹，今日要食螃蟹！蟹！蟹！蟹！蟹！
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開飯啦 ｜ What to Cook Today
1月13日起逢星期一至五晚上8:30 ｜ HOY 77
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食譜
酒糟肉餅蒸蟹
材料
花蟹：1隻（約600克）
免治豬肉：300克
土魷：約25克
馬蹄：約75克
薑米：5g克
雞蛋：半隻
調味料
糟鹵：15克
砂糖：3克
蠔油：5g克
老抽：1茶匙
胡椒粉：少許
雞粉：2克
花雕酒（A）：約5克
水：30克
生粉：10克
花雕酒（B）：約8克
做法
1. 蟹劏好洗淨，斬件，瀝乾水分。土魷浸軟，洗淨，切粒。馬蹄洗淨，去皮，切粒。然後將免治豬肉、土魷、馬蹄、薑米及雞蛋與調味料（除水及生粉外）攪匀，然後再逐少慢慢加入水及生粉，攪至肉餅起膠帶有黏性，再將肉餅「撻」打，令肉餅的質感吃起來更有彈性。
2. 將處理好的肉餅鋪在蒸碟上，然後將蟹放在肉餅上，水滾後以大火蒸約13-15分鐘（視乎蟹的大小），取出，在肉餅上淋上花雕酒（B），最後灑上蔥花即可趁熱享用。
貼士
1. 肉餅蒸出來口感要香滑，關鍵在於豬肉一定要帶有肥肉，同時在調味料上要加入適量水分、生粉及雞蛋，這樣肉餅蒸出來才會口感鬆軟，同時還要將肉餅攪匀及「撻」至起膠狀及帶有黏性，這樣肉餅吃起來才會有彈性。
2. 將肉餅與調味料混合後，才逐些加入水及生粉，因為肉的肥瘦比例每次都可能有分別，這樣便更能掌握及控制到肉餅的質感了。
3. 將蟹放在肉餅上時，蟹肉要輕輕插入肉餅的表面，這樣肉餅便能更吸收到蟹的鮮味了。
4. 調味料的花雕酒（B），要蒸好後最後才淋上，這樣酒香便不會被揮發，吃時便可聞到陣陣的酒香味了。
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蟹皇桃膠多士
材料
膏蟹：1隻（約600克）
肉蟹：1隻（約600克）
乾桃膠：15克（浸水2晚）
豬油：30克
薑米：30克
雞湯：300克
法國麵包：1條
調味料
花雕酒：10克
鹽：少許
糖：少許
胡椒粉:少許
蟹醋：適量
做法
1. 桃膠洗淨，用蓋過桃膠的清水將桃膠浸泡約二天，其間要換水一至兩次，至桃膠泡發至透明啫喱狀。
2. 膏蟹及肉蟹洗淨，蒸熟，拆肉，蟹黃蟹肉分開。浸發好的桃膠瀝乾水分，切成適當大小，飛水，備用。
3. 將法國麵包切厚片，放入焗爐約180度焗至香脆，備用。
4. 鍋中下豬油及薑米炒香，先加入蟹黃炒香，再放入蟹肉炒勻，贊入花雕酒，然後加入雞湯、調味料（除蟹醋外）及桃膠炒勻，最後埋薄芡，盛起備用。
5. 吃時將適量蟹皇桃膠放在焗好的法國麵包上，再淋上適量蟹醋伴吃，鮮香味美。
貼士
1. 此道菜除了選用膏蟹或肉蟹之外，在大閘蟹季節可選用大閘蟹代替，各具風味。
2. 除了配法國麵包之外，用來撈麵、配飯、拌豆腐、甚至淋在蒸蛋上都非常美味。
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