【明報專訊】韓劇《魷魚遊戲》去年風靡全球，也令到酥脆可口的韓式傳統小食椪糖（달구나，dalgona）為大眾所認識。不過，去過台南旅行的朋友大概也知道，當地也有做法類似的椪糖，成品如蜂巢般輕盈，比韓國椪糖更加鬆脆。為什麼用糖與梳打粉這兩款簡單食材，就能做出這種蓬鬆的小食？找來食物科學專家，為我們揭開椪糖背後的秘密。
為何加熱了的糖漿在加入梳打粉（又稱小蘇打）後會膨脹？「梳打粉是一種白色結晶化合物，略帶鹹味，成分是碳酸氫鈉（sodium bicarbonate，NaHCO3）。」英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩（Queenie）解釋，當溫度達到60℃時，梳打粉會逐漸分解成碳酸鈉（sodium carbonate，Na2CO3）、水（H2O）與二氧化碳（CO2）。製作椪糖時，糖預熱並且熔化，梳打粉碰上滾燙的糖漿後產生許多氣泡，令糖漿膨脹，正正是二氧化碳的功勞。
韓國椪糖與台灣椪糖樣子看上去不同，但做法、材料大同小異，都是利用梳打粉遇熱釋放氣泡，讓糖漿膨脹。台灣椪糖像個小球，內裏結構呈蜂窩狀，口感亦十分鬆化；韓國椪糖則像一塊圓餅，焦糖味濃郁，但內裏的蜂窩結構卻不明顯，Queenie解釋，「韓國人最後會用模具把椪糖壓平，破壞二氧化碳形成的蓬鬆結構。儘管兩者做法相同，但是樣子看起來一個圓、一個扁」。
梳打粉遇醋 測試新鮮度
椪糖看上去容易做，但不少人都會失敗。Queenie指，若落不夠梳打粉則不能產生充足氣泡，糖漿便無法膨脹。另外，亦有可能是家中的梳打粉過期了，「想測試梳打粉可否繼續用，可以拿一個小碗盛些醋，再把梳打粉倒進去。如果醋會起泡，代表梳打粉夠新鮮」。
想讓椪糖「發」起，糖的溫度也非常重要。「糖要加熱到160℃左右，冷卻後才會變硬及焦糖化。如果只加熱至110℃左右，糖漿冷卻後會像拖肥糖般軟身。做椪糖一定要讓糖漿溫度在160℃以上，硬化的糖才能鎖住梳打粉的氣泡。」Queenie說，假若糖的質地不夠硬，氣泡不停揮發，最後只會剩一攤軟塌塌的糖漿，「就像汽水放得太久，二氧化碳會慢慢流失」。
■椪糖四大迷思
1 任何糖都可以做椪糖嗎？
沒錯。烘焙店哈里小屋店長鄭綺珊指，台灣椪糖通常選用紅糖或黃糖，因帶有蔗糖的香味與清甜，做出來的顏色也比較上色。相對來說，白砂糖的味道偏甜，但較容易燒焦，所以做的時候要較小心。
2 梳打粉落愈多愈好？
不是。Queenie說，落太多梳打粉會產生過多氣泡與空氣，最後椪糖會因為無法支撐結構而下陷。另外，梳打粉放得多會令椪糖產生一股金屬味道，影響味道。
3 沒有梳打粉（baking soda），可用泡打粉（baking powder）代替嗎？
不可以。Queenie說泡打粉又稱發粉，由2份塔塔粉與1份梳打粉組成，能令食物變得更鬆軟，通常烘焙時使用。若用發粉代替梳打粉，會導致椪糖中的雜質太多而無法起泡，糖也會變得黏糊糊。
4 沒有做韓國椪糖的工具，怎麼辦？
市面上的韓國椪糖工具套裝，一般包括壓板、鐵板、湯勺與幾款不同形狀的模具。鄭綺珊說，若不想買專用套裝，做椪糖可用家中的不鏽鋼大湯勺代替。雖然不鏽鋼不及外面專做椪糖的銅湯勺快（銅傳熱快，比不鏽鋼更好），但只要給多些耐心，一樣做到同樣效果。
■落場實戰：跟烘焙達人學做台韓椪糖
知道了製作椪糖的科學原理，當然要落場實戰！今次請來烘焙店哈里小屋的店長鄭綺珊教我們怎樣做台灣與韓國版本的椪糖。
◆台灣椪糖
材料：
黃糖……2湯匙
白砂糖……1湯匙
水……1湯匙
梳打粉……少許
不鏽鋼湯勺……1個
步驟：
1. 湯勺內加入黃糖、白砂糖與水
2. 小火加熱糖，慢慢用筷子攪拌。糖漿一開始會滾起大泡，然後氣泡慢慢收小，糖漿明顯變得黏稠。若拿起筷子，糖可以微微拉細絲
3. 用筷子蘸取梳打粉，加入已離火的湯勺快速攪拌，糖漿顏色變淺。不停攪拌直到攪拌時湯勺底部有「沙沙」的感覺。拿起筷子，糖漿開始膨脹
4. 重新加熱湯勺，讓椪糖底部稍微熔化，方便脫模。完成
◆韓國椪糖
材料：
白砂糖……3湯匙
梳打粉……少許
喜歡的模具……1個
壓板……1個
湯勺……1個
（圖為銅湯勺，可用一般不鏽鋼湯勺代替）
鐵盤……1個
步驟：
1. 在壓板與鐵盤上噴少許油，防止黏底
2. 湯勺內加入糖，慢慢用筷子攪拌，小火加熱至濃稠糖漿狀。此時糖漿可以拉絲，留意不要把糖燒焦
3. 用筷子蘸取梳打粉，加入已離火的湯勺快速攪拌，糖漿開始變成淺咖啡色並慢慢膨脹
4. 倒在鐵盤上，讓糖漿冷卻10秒
5. 用壓板輕輕壓平椪糖，並放上自己喜歡的模具
6. 完成
文：沈晴
編輯：王翠麗
■有片睇
立即去片，認識台韓椪糖：bit.ly/3y4eKFQ
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