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生活

德式fine dining 名廚玩創柏林「獅子頭」

明報

更新於 2022年06月07日18:04 • 發布於 2022年06月07日20:30 • Food & Beverage
Koenigsberger Klopse、Seebarsch——外形似「獅子頭」的德式肉丸（前），以本地黑毛豬肉製成，肥瘦均勻，肉質軟嫩；加入酸瓜和酸豆，平衡了肉膩，配上以豬肉熬成的高湯醬汁，吃出肉鮮。來自法國的海鱸（後），煎得外皮脆卜卜，配合以德式燉牛肉製法的醬汁，以及迷你捲心菜包，賣相可愛又冶味，而且充滿紅甜椒和caraway seed的香氣。（黃志東攝）
Koenigsberger Klopse、Seebarsch——外形似「獅子頭」的德式肉丸（前），以本地黑毛豬肉製成，肥瘦均勻，肉質軟嫩；加入酸瓜和酸豆，平衡了肉膩，配上以豬肉熬成的高湯醬汁，吃出肉鮮。來自法國的海鱸（後），煎得外皮脆卜卜，配合以德式燉牛肉製法的醬汁，以及迷你捲心菜包，賣相可愛又冶味，而且充滿紅甜椒和caraway seed的香氣。（黃志東攝）
Weisser Spargel Hummer Salat——矜貴的白蘆筍一年供應一次，初夏限定，纖細爽甜，配慢煮的布列塔尼龍蝦，非常美妙。Peter更佐以龍蝦殼熬成的醬汁及雲呢拿醬汁，食起來鮮味又輕怡，值得細細品嘗。（黃志東攝）
Weisser Spargel Hummer Salat——矜貴的白蘆筍一年供應一次，初夏限定，纖細爽甜，配慢煮的布列塔尼龍蝦，非常美妙。Peter更佐以龍蝦殼熬成的醬汁及雲呢拿醬汁，食起來鮮味又輕怡，值得細細品嘗。（黃志東攝）
小熊餐車——小熊軟糖是德國小朋友最愛的糖果，Peter以此代替傳統petit four，飯後由侍應推着小熊餐車，任由客人挑選軟糖，往往逗得全枱人開心大笑。（黃志東攝）
小熊餐車——小熊軟糖是德國小朋友最愛的糖果，Peter以此代替傳統petit four，飯後由侍應推着小熊餐車，任由客人挑選軟糖，往往逗得全枱人開心大笑。（黃志東攝）
Riesling Weinschaum——靈感來自德國人喜歡將吃不完的水果糖漬起來，將啤梨用糖煮過，配上蛋香綿綿的沙巴翁醬汁，以及來自德國的有機雲呢拿雪糕，香甜不膩，又吃到梨子的天然果香。（黃志東攝）
Riesling Weinschaum——靈感來自德國人喜歡將吃不完的水果糖漬起來，將啤梨用糖煮過，配上蛋香綿綿的沙巴翁醬汁，以及來自德國的有機雲呢拿雪糕，香甜不膩，又吃到梨子的天然果香。（黃志東攝）
Frühlings Erbsensuppe——春夏之時，德國人家家戶戶都愛飲的豌豆湯，不加忌廉不加牛油，純粹用大量豌豆和薯仔細細熬成濃湯，完全沒豌豆常有的草青味，入口細膩creamy，配一件本地煙熏的鱒魚片，帶點點微鹹魚香，很討好。（黃志東攝）
Frühlings Erbsensuppe——春夏之時，德國人家家戶戶都愛飲的豌豆湯，不加忌廉不加牛油，純粹用大量豌豆和薯仔細細熬成濃湯，完全沒豌豆常有的草青味，入口細膩creamy，配一件本地煙熏的鱒魚片，帶點點微鹹魚香，很討好。（黃志東攝）
Frankfurter Grüne Sauce——德國人愛薯如命，平時吃這道菜都是將薯仔、雞蛋煠熟，配當地人最愛的7種香草醬來食。來到Peter手上，當然要將傳統菜做得精緻，加入僅熟的布列塔尼龍蝦肉，又將日本蛋以58℃慢煮方式製成流心蛋，甜美的龍蝦伴滑溜蛋漿，加上軟糯的薯仔，清新美味。（黃志東攝）
Frankfurter Grüne Sauce——德國人愛薯如命，平時吃這道菜都是將薯仔、雞蛋煠熟，配當地人最愛的7種香草醬來食。來到Peter手上，當然要將傳統菜做得精緻，加入僅熟的布列塔尼龍蝦肉，又將日本蛋以58℃慢煮方式製成流心蛋，甜美的龍蝦伴滑溜蛋漿，加上軟糯的薯仔，清新美味。（黃志東攝）
Zwiebelrostbraten——來自南加州的德國品種黑白牛Friesians，挑選嫩滑的西冷部位。Peter特別將洋葱製成洋葱蓉、焦糖洋葱蓉及風乾洋葱脆片，將洋葱滑、香及脆的3個特質突顯出來，更襯托出牛肉的粗獷肉香（前）。圖後為手工麵條，口感實淨，帶濃濃蛋香。（黃志東攝）
Zwiebelrostbraten——來自南加州的德國品種黑白牛Friesians，挑選嫩滑的西冷部位。Peter特別將洋葱製成洋葱蓉、焦糖洋葱蓉及風乾洋葱脆片，將洋葱滑、香及脆的3個特質突顯出來，更襯托出牛肉的粗獷肉香（前）。圖後為手工麵條，口感實淨，帶濃濃蛋香。（黃志東攝）
Peter Find（黃志東攝）
Peter Find（黃志東攝）

【明報專訊】香港人對於德國菜的認知，普遍停留在香腸、鹹豬手和啤酒的層面，其實大杯酒大塊肉以外，德國菜也有細膩和高貴的一面。來自德國Bersrod、曾任香港麗思卡爾頓酒店行政總廚的名廚Peter Find最近在中環自立門戶，開設全新德式fine dining餐廳。開業首張菜單，涵蓋了家鄉多個城市的名菜，將之重新包裝，一改德國菜既豪邁又家常的風格，令人耳目一新。

初夏限定白蘆筍 爽甜脆嫩

餐廳暫時提供4款菜單，其中2款為素食，1款以當季時令食材為題，初夏這個時分，爽甜脆嫩的白蘆筍自然是主角。餘下1款，就是最多人選擇，也最具特色的嘗味菜單。取名Chef's Story，名副其實是Peter Find自身的美味回憶。

首先出場的Frankfurter Grüne Sauce，可算是每個德國人都吃過的經典菜，尤其復活節前後，德國媽媽將雞蛋和薯仔煠熟，配上用7種香草打成的青醬來吃，簡單又清新。Peter將熟蛋換成58℃慢煮流心日本蛋，沿用薯味濃又不會太粉的德國薯仔，以及空運直送的傳統7款新鮮香草。為令菜式更精緻，再配以布列塔尼龍蝦。將蛋黃戳穿，香滑蛋液與薯仔非常搭配，加上七香草醬的提鮮，以及爽甜的龍蝦肉，果然滋味踏實。

Peter告訴我們，春夏之時，德國人喜歡以豌豆做湯，正宗的做法不用加奶油，卻要用上大量豌豆、薯仔不停熬煮過濾，才能做出眼前濃稠幼滑的口感。為了增加香氣，更加入本地煙熏鱒魚片，鹹鮮動人。再來的柏林肉丸想不到賣相與獅子頭有幾分相似，連做法也雷同。Peter選取本地流浮山黑毛豬肉的後腿、肩肉打碎，肥瘦均勻，加入酸豆和酸瓜碎搓成迷你肉丸，以豬肉濃湯熬成醬汁，一啖入口，肉香纏繞，又帶微酸，鮮香爽滑。

脆卜卜鱸魚 妙配「甜椒」醬

離開柏林，Peter將客人帶到巴伐利亞。煎鱸魚是西餐常見菜式，妙就妙在加入了燉肉（goulash）的醬汁，再配一件小小的捲心菜包，賣相可愛又美味。傳統的goulash醬汁以牛肉為主，但為防牛肉搶去魚鮮，Peter以大量燈籠椒、洋葱、紅椒粉做出香甜味道，與外皮脆卜卜、魚肉柔滑的海鱸，甚是相配。好吃的還有來自美國南加州的德國品種黑白牛，選取脂膏量不多的西冷，香軟無渣，配上3種不同的洋葱，包括白洋葱蓉、焦糖洋葱蓉和風乾洋葱脆片，用洋葱的香甜提升牛的肉香。最特別是配以一碟配肉的手工麵條，有點像中式刀削麵，口感實淨，帶濃濃蛋香。

熊仔坐餐車 送上百味德國軟糖

菜式一道接一道，吃罷甜品，剛回一回氣，抬頭看見侍應推着可愛糖果車來到跟前。無錯，是糖果車，正確來說，是軟糖車。車上載有約10款德國直送的Bären-Treff糖果，還有一隻可愛小熊。大廚解釋，這是德國小朋友的童年回憶，用來配咖啡茶，既特色又可愛。軟糖的味道很特別，有辣勁十足的紅辣椒味，又有薑味、gin & tonic味、香檳味、士多啤梨奶昔味等，全是不含乳糖的純素軟糖。糖果車一到，大家七嘴八舌，討論要試什麼口味，席間彷彿大家都變回童心未泯的小孩，一頓完美的德式fine dining就在笑聲中結束。

■HEIMAT

地址：中環雲咸街33號LKF Tower 8樓

查詢：2881 1022

收費：Chef's Story 6道菜餐單$1280/位，時令白蘆筍菜式$368起。另設加一，須預約

文：胡慧敏

編輯：林曉慧

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[Food & Beverage]

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