盤中食事：五味魷魚 吃一口台灣夜市繽紛創意
【明報專訊】「大大武花大武花」這口訣對曾在台南居住的人而言，是種生活過的痕迹、記憶的密碼。台灣各地皆有知名夜市，但少有地方像台南以夜市聞名，這句口訣代表着台南最熱鬧的3個夜市——大東、武聖和台南最大的花園夜市，由周一起的營業日子。當香港政府積極推動夜繽紛、夜市經濟之時，台南夜市近期卻鬧出各種爭議，這夜市盛行的文化是否能在疫後重振活力？
創業門檻低
雖受疫情影響，台灣夜市文化早已植根當地人日常生活中，大量攤販投身夜市經濟之中，正是創意不斷迸發的主因。對於真實收入，攤販大多三緘其口，一直是個謎，至今不少台灣的夜市學術研究仍會引用輔仁大學社會系教授戴伯芬1990年代的論文〈誰做攤販？——台灣攤販的歷史形構〉，指出在田野調查時發現不少攤販月入淨利逾10萬元新台幣（約2.6萬港元）。這90年代的數字，比較去年台灣主計總處公布的2022年數據，台灣全年每人每月總薪資平均57,718元新台幣（約14,738港元），高出近一倍。因租金、成本、技術低，對於因疫情失業人士來說，創業相對容易，當中也不乏有大學學歷的人放手一博投身夜市，脫離傳統白領工作模式。
地點、營業時間固定 易聚集人流
台灣夜市主要可分為塊狀及沿街兩種，沿街即士林夜市，或香港女人街、廟街那種；塊狀則像花園夜市或香港年宵花市般。沿街最大問題在於影響周邊居民生活品質，台北師大夜市沒落是其中一例。除了民間營運，在台灣冠上「觀光」的夜市，指政府結合旅遊發展而設置，大部分會有捷運、公車等交通配套，或選址鄰近其他觀光景點。即使不是每晚營業，夜市地點、時間一般是固定的，好讓遊客排進行程，而香港現時大多是短期營運，令人流無法恆常聚集在固定地點。攤販模式除了可分流動和固定，徐旭誠在1996年的碩士論文〈都會邊緣趕集性夜市空間活動系統之研究〉提出「趕集式」等概念，即廣東話「走鬼」的游牧式經營，不限於某一夜市，會到不同夜市營業，有時也會造成不同夜市販售物品大同小異的問題，須依賴場地管理者改善。台灣於2003年廢除中央的《攤販管理規則》，改為各地區因地制宜設立的《攤販管理自治條例》，較過往分固定與流動兩種模式，像台中分為一般、趕集及臨時牌照，期間分別為3年、1年以下及2個月以下，限制亦不同，對申請者而言較靈活，對發牌者而言能符合當地實際情况調整機制。香港要設置夜市，除了解決土地問題，當前重要的是如何解決攤販牌照問題，特別是處理熟食的規條，否則如美車食般空有形式，終失敗收場。
7字口訣變21字
雖說台南是夜市界的「前輩」，但近期也有不少發牌問題。今年6月，台南東區建東街、南紡購物中心附近的大益觀光夜市，在開業僅230日後因土地用途違規而停業，在上周日（1日）才再度開業。而當年我大學時期最常逛的大東夜市，因部分市政府持有地重新開放招標致業權不一，原經營者只保留三分之一面積的承租權，且與新經營者無法在租金等營運細節達成共識，按當地經發局市場處規定須重新申請營業許可，使大東一分為二，出現了「大東夜市」及「大東東夜市」。兩團隊申請之際須暫時休業，部分大東攤販不滿，在上月11日強行闖進營業，市場處組人牆亦無法阻止，被戲稱為「大東大東東封鎖線」。新經營團隊的「大東東夜市」也在一周後違規營業。上月28日當局首次審查，以文件不齊、欠專用停車位等原因，把兩邊的申請退回，大東與大東東仍要違規經營好一陣子。
這次大東分家，facebook專頁「台南式 Tainan Style」按新的營業時間，把口訣改成21字的「大東大東東大東大東東武花大東大東東武武花花」，拆細來看是：周一的「大東大東東」、周二「大東大東東」、周三「武」、周四「花」、周五「大東大東東武」、周六「武花」、周日「花」。台南當局費煞思量簡化口訣，如「大東大東東武花武花花」、「大東大東東武花武武花」，卻失去對應星期一至日營業時間的用意。其實比起「大」，套用「東」字似乎更易記，即「東東武花東武花」，也不會跟大益夜市搞混，但無論如何似乎也要時間適應。
夜市小吃陪伴 走過留學生活
當年誠品還在長榮路上，大東夜市就在隔壁。以一個不會騎機車、單車，主要以徒步在台南生活的人而言，是唯一可以「合理」地步行到達的夜市。從大學宿舍或之後搬到東豐路的家，走上半小時路程，進誠品逛一圈，再到大東買些消夜，再繞過小北走到那時男友在崇明路上的租屋處，他總在合租室友的房間串門，我獨自在他房間，寫寫詞選作業，在韻海中自得其樂，或是玩玩facebook的無聊小遊戲，揮霍那時無處安放的青春——幸好還有夜市小吃陪伴。
那間誠品已在2013年搬到新址，大東也再不是那時的模樣，而我也快忘掉那位前男友的模樣，但記得的是，那些最普通的地瓜球，以及完全不臭但小塊而香酥的南部臭豆腐，跟附送的台式泡菜的味道。剩餘記憶是晚上蹓躂在南部街頭的平靜，只有擦身而過的機車聲，和那孤單但不寂寞的呼吸聲，止於大東的嘈雜人聲中。「原來一個人都可以盡興」，在尹光AI歌聲未揚，10年前我已透徹掌握當中精髓。獨自夜繽紛，毋須太「He Hua」（台語「虛華」）。男友跟夜市性質差不多，有的話可能更好，但也無法保證，是否像廿蚊4粒燒賣如斯不值；不過沒有不算可惜，生活如常，戀愛以外的才是人生正餐。
可惜，「虛華」是大勢所趨，而台灣夜市的創意毋庸置疑，經典的像台北士林的台式熱狗「大腸包小腸」，無中生有的偽泰式「月亮蝦餅」，台中逢甲夜市的偽意式魷魚包燉飯「黃金賊/烏賊燒」。
現時滑過Instagram、YouTube的短片，有不少專門介紹台灣小吃的內容，如台北寧夏夜市的爆漿脆皮魷魚，是我心心念念想試的美食之一，酥炸魷魚塞了青瓜、沙葛條，「爆漿」除了指魷魚汁多肉嫩，我猜或指淋在上方的各種醬汁和調味，五味醬、沙律醬、椒鹽、海苔等。美味又ig-able的食物總要一個響亮「爆趣」的名字，打卡時才會被記住。有人擔心抖音小食正入侵台灣夜市，像冰粉、熱奶寶這些「虛華」的傢伙，打卡之後像吃掉空氣般空虛，還是吃上一份夜市牛扒較實在。更可惜的是，現在沒打卡就如沒存在過，究竟何者比較空虛？可能是我的胃吧，只想到在家油炸很煩，人生需要妥協，還是簡單用煎的吧。爆漿脆皮魷魚，沒爆漿，沒脆皮，但還有五味。
食。譜
【材料】
．魷魚……3條
．青瓜……1.5條
．沙葛……1/4個
．地瓜粉……少許
【五味醬。材料】
．茄汁……2湯匙
．豉油……1湯匙
．白醋……1湯匙
．烏醋……1湯匙
．糖……1湯匙
．麻油……少許
【做法】
1.沙葛削皮後與青瓜切條，釀進魷魚筒，用竹籤固定。
2.魷魚裹少許地瓜粉煎熟，切件上碟備用。
3.五味醬材料小火拌勻，至糖溶化後淋在魷魚上（食用時可伴些薑絲、蒜蓉）。
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗