【NOW健康 陳郁茹／台北報導】國內近年來掀起一陣酸菜魚風潮，酸辣鹹甘的料理風味讓許多饕客一吃就上癮，不僅夏天吃開胃，冬天吃也能暖胃，但這樣1道重口味的美食是否含有健康的隱憂呢？文化大學營養系副教授翁德志表示，任何人吃這道菜都必須留意，酸菜魚口味太重，容易超過每日鈉攝取量，對於腎臟功能健全者，身體調節機制較無問題，但是本身有高血壓、心血管疾病、腎臟衰竭等慢性病族群，需要特別小心鈉含量攝取不超標。
酸菜魚開胃秘訣在這！ 營養價值能贏酸菜白肉鍋？
酸菜魚是1道四川重慶的江湖菜，主要做法是將發酵醃漬的酸菜與辣椒、花椒、薑等辛香料先炒出香氣，再加入高湯和鮮魚一同烹煮，雖是1鍋滾燙的料理，卻總讓人食指大動。翁德志認為，酸菜魚在烹調過程中有幾項增加食慾的關鍵，以酸味為例，能刺激大腦分泌唾液，唾液不僅有助吞嚥，味覺上可感受到食物的美味，促進食慾產生；而魚肉本身不油膩，又具有獨特的鮮味，會讓人感到可口；加上辣椒、花椒、薑等香氣可提升食物風味的層次感，民眾嚐起來有辣、有酸、有鮮又清爽，是提振胃口的料理選擇。
酸味食物除了酸菜魚外，不免讓人聯想到酸菜白肉鍋，2者都是以酸菜為湯頭基底，但前者以鱸魚或大頭鰱等魚類為主食，後者則使用帶皮豬五花肉，針對2者營養價值的差異，翁德志解析，根據台灣食品成分資料庫數據，以100克的魚肉及豬肉來比較，魚肉熱量確實較低、脂肪占比較少，尤其飽和脂肪酸也低。
▲酸菜魚以鱸魚或大頭鰱作為主要食材，酸菜白肉鍋則使用帶皮豬五花，從營養價值來看，魚肉比豬肉的熱量低、脂肪占較少，在不飽和脂肪酸方面，魚肉又比豬肉的數值來的高。（資料／食品營養成分資料庫；圖／NOW健康製作）
「無論是魚肉或豬肉，都是優質的蛋白質選擇！」翁德志指出，蛋白質對於生長發育的學童、孕產婦、長者、運動選手、甚至健康成人等各族群都非常重要的營養素。另外，魚裡面富含較高的不飽和脂肪酸，如EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），其可減少體內的發炎反應，有助於降低心血管疾病發生風險，對健康相當有益處。
鍋物中的酸菜又具有哪些營養呢？翁德志說明，酸菜屬於醃製的蔬菜，在發酵過程能產生益生菌，有助消化吸收、促進腸道健康，然而好菌不耐高溫，因此烹煮過程會讓益生菌失去活性，無法完全發揮其健康效益。另外，酸菜含有一定的膳食纖維量，可是礙於醃製時加入大量鹽分，鈉含量高容易使血壓上升、鈣質流失，提高骨質疏鬆風險，並不建議將酸菜作為主要的纖維來源。
亞硝酸鹽對健康有危害？ 補充蔬果可降低致癌風險
酸菜魚是重口味的料理，不僅容易超過每日鈉攝取量建議（衛福部規定成人不宜超過2300毫克，約6公克鹽），光靠酸菜要達到每日膳食纖維量（成人每攝取1000大卡就需要14克膳食纖維）也是很困難的。翁德志表示，由於蔬果具有豐富鉀離子，能促進鈉的排泄，維持體內礦物質的平衡，因此民眾在吃酸菜魚的同時，應額外多補充青菜，但不推薦將食材都放入鍋中，恐讓青菜沾附上湯汁裡的鈉，而是建議採其他攝取方式，以增加膳食纖維。
民眾在吃酸菜魚時，常會搭配飲品，但多喝水是否可以加速身體排除鈉？翁德志坦言，通常高鹽食物攝取後，民眾易感到口乾舌燥，雖然可以喝水來緩解口渴，不過體內的鈉離子總量並未減少，過多的鈉仍需依靠腎臟調節。他建議大家，平時應避免連續多餐進食重口味食物，在大魚大肉以後，下一餐可選擇清淡的料理，像是沙拉、少油脂的燙青菜，維持飲食均衡，也能降低鹽分累積風險。
酸菜魚除了鈉含量高外，民眾易擔憂亞硝酸鹽對健康的影響，翁德志解釋，硝酸鹽、亞硝酸鹽主要源自蔬菜，為植物種植所需的土壤、水分或肥料，其致癌風險較低，有助身體生成一氧化氮（NO），甚至有研究發現，對於擴張血管、穩定血壓有益處。只有當硝酸鹽與體內的「游離胺類物質」結合時，才可能產生真正的致癌物「亞硝胺」，一般來說胺類物質會在食物受到微生物汙染，或有不乾淨發酵物之下生成。
翁德志強調，針對坊間流傳亞硝酸鹽攝取過多，恐提升胃癌的風險，其實未必正確！且植物性食材中的胡蘿蔔素、維生素C和維生素E等營養成分，可以阻止硝酸鹽轉化為亞硝胺，大大減少致癌的風險。總而言之，真正有問題並非單一食物本身，可能是飲食習慣，因此建議大家可以廣泛且多元的選擇不同食物攝取，就能降低許多的疑慮。
# 首圖來源／Freepik
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