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京葱豬肉餡 簡單易做 滋味「餃」作 𧨾媽媽零失敗

要把餃子煎至底部金黃脆卜卜,秘訣在於包餃後讓底部沾少許麵粉,煎起來更香脆。(蘇智鑫攝)
Son姐建議新手於粉麵廠購買新鮮餃子皮,煙韌有彈性,比較容易包緊餡料,不易裂開。(蘇智鑫攝)
將煠好的上海餛飩隔水舀起,拌勻紅油汁成紅油抄手,醋的酸味和芫荽的爽脆,吃起來更清爽。(蘇智鑫攝)
材料(蘇智鑫攝)
張慧敏(Alison,Son姐)(蘇智鑫攝)
(A)(蘇智鑫攝)
(B)(蘇智鑫攝)
©(蘇智鑫攝)
(D)(蘇智鑫攝)
(E)(蘇智鑫攝)
(F)(蘇智鑫攝)
(G)(蘇智鑫攝)
(H)(蘇智鑫攝)
(a)(蘇智鑫攝)
(b)(蘇智鑫攝)
(c)(蘇智鑫攝)
(d)(蘇智鑫攝)
(e)(蘇智鑫攝)
(f)(蘇智鑫攝)

【明報專訊】小時候,每逢過時過節,我們一家人會一起包餃子,我從媽媽身上學懂包餃子,我的孩子又從我身上繼承這手藝,一代傳一代。餃子對我來說,是充滿媽媽的味道。趁母親節將至,決定教大家包餃子,示範一款難度低的入門級食譜——京葱豬肉餃,將京葱、豬絞肉拌勻調味料,用餃子皮包好即成,簡單易做,睇文睇片便可學懂,向媽媽送上親手包的餃子,傳遞濃濃愛意!

包餃子,先做餡。餡料按工序繁複程度而定,難度有深有淺,像大路的白菜餃、椰菜餃,看似平凡,但其實要以鹽把菜醃至脫水等,工序比想像中多,易令人卻步。這次示範的京葱豬肉餡料,沒有繁複工序,只要把豬絞肉和調味料拌好,再混合切好的京葱即成,新手也必成功做到,再記緊以下3大要點,包保餃子肉嫩多汁,啖啖葱香。

豬肉半肥瘦才嫩滑

首先,豬絞肉宜選半肥瘦,肉餡才會嫩滑、不粗糙。豬肉亦可轉牛肉、羊肉或雞肉,不吃肉的甚至可改用硬身豆腐。

其次,肉餡和蠔油、豉油、糖、胡椒粉等調味料拌勻後,可加少許生粉和清水,使豬肉更潤滑,煮後有肉汁。最後是京葱。京葱不用講究產地,但分量要多,我的比例是1斤豬絞肉,便用3條粗大的京葱,洗淨去衣,斜切成絲,立刻混和肉餡,然後放進雪櫃靜置1小時入味。3條京葱剛切成絲仍爽脆,看起來量很多,但和餡料混合後會變軟,感覺分量會減少,假如想將肉餡醃過夜的話,葱會變得更軟,看起來會更少,建議多加1條京葱。不吃京葱,可改用馬蹄粒、甘筍粒或粟米粒等爽口蔬菜。

餃底沾麵粉煎更香脆

餡料靜置1小時後,開始包餃子。在乾淨平面上,灑上麵粉,除了防餃子放上去時黏底外,若煎餃,麵粉會使底部更香脆。我推介用新鮮圓形餃子皮,有少許厚度,較為煙韌有彈性,包餡後易揑緊、不易裂開。坊間包法多樣,新手可參考今次食譜中的簡單包法,貼士是肉餡最多只佔皮的一半面積,以免餡料過多而爆餡。包餃子的過程中,未用的皮可用濕布蓋住,以防變乾失去彈性。根據我今次的食譜,可包到約70隻餃子,一餐未必吃得完,你可選擇以下方法保存:一次過包好所有餃子,將餃子放在平坦器皿上,每隻相距少許距離,以免互相黏實,包裹保鮮紙,放進冰格冷凍1至2小時,餃子變硬後,可取出,放進密實袋或密實盒保存;二是將用剩的餃子皮及肉餡分別放置4℃雪櫃,隔天再包餃子,餃子皮需用廚房紙包裹,放入密實袋後才放進雪櫃。

煠餃水量要多 鑊鏟輕推防黏底

基本上,餃子不論煠熟蘸汁吃,或製成湯餃,甚至香煎也可以。煠餃子時,煮至浮面便熟透。記緊水量要夠多,我習慣邊煮邊用鑊鏟輕推,以防黏底。如果製成湯餃,將煠熟的餃子放進另外預備的上湯中。煎餃要外脆肉嫩,我的方法是將冷凍或生餃子冷油下鑊,中大火燒至油滾,再加水至餃子四分之一高度,蓋鑊蓋,煮至水分差不多蒸發,聽到鑊中發出「滋滋」聲時,再加小量油煎香,使底部更香脆。新鮮餃子皮在烹煮後會發脹,擺放餃子時,宜每隻相隔一些距離,保留發脹的空間。

紅油汁減膩 芫荽莖碎添爽脆

吃餃子時通常會蘸醋,我教大家做一款更有風味的紅油汁吧!將山西老陳醋、豉油、辣椒油、花椒油拌勻,通常1份醋,便用半份豉油,然後加少許糖吊味,喜歡蒜味可加生蒜碎。吃餃子前,在紅油汁中加進剪碎的芫荽莖,減輕芫荽味之餘,同時帶來爽脆口感,加上酸酸的醋味,即減肉膩,更開胃。

同一款肉餡,也可改包成上海餛飩。於粉麵廠可以買到方形的上海餛飩皮,和餃子皮一樣呈米白色,但較薄透和順滑。包餛飩的方法可參考附上的食譜,可煠熟或製成湯餃,煠煮方法和餃子一樣,煠後隔水舀起,既可蘸紅油汁吃,亦可拌汁成為簡單版紅油抄手。提提大家,餛飩皮較薄,一旦變硬,容易弄破,因此不建議冷藏保存,最好即包即吃。

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

● 食譜1:京葱豬肉煎餃(約70隻)

工具:

平底鑊連蓋、鑊或鍋連蓋、膠刮刀、大碗、膠手套、有孔隔水湯勺、小碗

◆材料:

半肥瘦豬絞肉 1斤

京葱 3條

餃子皮 1磅半

麵粉 適量

清水(黏緊餃子皮及煎餃時用) 適量

油 適量

餡料調味:

蠔油 4湯匙

豉油 2湯匙

生粉 4湯匙

麻油 2湯匙

糖 2湯匙

胡椒粉 1湯匙

清水 約25至40毫升

紅油汁:

山西老陳醋 4湯匙

豉油 2湯匙

糖 小量

辣椒油 適量

花椒油 適量

芫荽莖 適量

材料貼士:

餃子皮分不同大細,常見直徑為85毫米,1磅大概有60張,如用1斤豬肉,買1磅半餃子皮較穩陣

◆做法:

1. 京葱洗淨,去衣切碎

2.豬絞肉、蠔油、豉油、胡椒粉和糖加進大碗,拌勻

3.在已調味的豬絞肉,分2次加進生粉和水,拌勻。加麻油、葱花(圖(A)),拌勻後用保鮮紙包裹,放進0℃至4℃雪櫃靜置1小時或以上,取出

4.在乾淨木板或平面上撒麵粉,包餃子。包法多樣,大多呈月牙形,均適合煠、煎、炸等煮法

5.將圓形餃子皮平放於掌心,手指沾點清水沿皮邊塗抹(圖(B))

6.在皮中央放餡料,約佔皮的一半面積

7.皮對折,揑緊中間(圖(C)),左及右邊皮向中間摺一下(圖(D)+(E)),揑緊皮邊(圖(F)),即成

8.將包好的餃子放在撒滿麵粉的平面上,使底部沾上一層薄麵粉

9. 平底鑊下冷油,放餃子,以中大火燒熱油鑊

10.鑊內加水至餃子的四分之一高度,蓋鑊蓋,中火煮約2至3分鐘

11.聽到鑊內發出「滋滋」聲,掀蓋,沿鑊邊加油(圖(G)),將餃子底部煎至金黃,呈焦糖色

12.在小碗將紅油汁的材料(芫荽除外)拌勻。吃前,切碎或剪碎芫荽莖(圖(H)),與汁拌勻,可蘸汁享用

● 食譜2:上海餛飩

將餃子皮轉用方形上海餛飩皮包餡,便成上海餛飩。一般可直接放沸水煠熟,或加湯享用,亦可煠熟後隔水,拌勻紅油汁成紅油抄手。

Son級版紅油抄手做法:

1. 將方形餛飩皮平放於掌心

2. 皮中放肉餡(圖(a)),對折,揑緊皮邊(圖(b))

3.皮邊朝上摺(圖(c)),向後屈向中間(圖(d)),左下角沾少許水,皮角疊着,揑緊黏實(圖(e))

4.燒熱一鍋水,水要夠多。水滾放入餛飩,中火煠熟,途中不時用鑊鏟輕推餛飩(圖(f)),以免黏底

5.舀起餛飩,隔水,拌勻適量紅油汁成紅油抄手

● 有片睇,想跟Son姐學煮京葱豬肉餃?立即去片:bit.ly/3MS9ZDc

【大江南北菜系列】

文:張慧敏

圖:蘇智鑫

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:張欲琪

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[DIY食譜]

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