請更新您的瀏覽器

您使用的瀏覽器版本較舊,已不再受支援。建議您更新瀏覽器版本,以獲得最佳使用體驗。

專訪本地集團中菜首席營運官 論如何於中菜領域實行「可持續發展」

宏觀全球,「可持續發展」是現今餐飲業的趨勢—除了注重食物品質,消費者更願意花時間了解店家的理念、透明度等,如何以行動證明支持可持續發展。一家獨立餐廳推行起來,也許尚算不難;但對於擁有超過五十間分店的連鎖中菜品牌而言,面對因規模龐大衍生的種種挑戰,想必推動過程必然艱巨。

「是的,因此必須要有全面化的策略性規劃。」美心集團中菜首席營運官李文賢(Martin)說。他指出,早在兩年前,集團開始朝向可持續發展方向走,當中涉及數個範疇,包括「起用本地食材」、「環保回收」、「節能減碳」等。就像早前集團與「Impossible Foods」、「新豬肉Omnipork」合作,推出一系列植物肉菜式推廣;中菜宴席也早就不用魚翅,迎合客人不斷演變的飲食方式。他認為,集團優勢在於有穩固的基礎、有多元化的技術知識庫,不難迎接轉變。中菜團隊亦抱持與集團相同的願景與使命—「以人為本,以客為先,以質為根,創新求進」。

李文賢希望,本地食材推廣能夠一直做下去,但深知貨量是一項挑戰。因此現時餐廳每售出一份「尋鮮吃鮮」本地食材推廣的二人套餐,將贊助二十元予新界蔬菜產銷合作社有限責任聯合總社(即菜聯社),全數資助本地農場購買肥料用途,當中包括廚餘堆肥。

集團近日決心於中菜推行「可持續發展」方針,選用優質而穩定的本地海鮮、家禽及蔬菜作原材料,以大眾化的價錢,推出為期約三個月的本地食材推廣,向客人展現多元的本地優質食材。問及當中挑戰,Martin回答說主要是貨量,「一次未必能供應給那麼多分店。」就像烏頭魚,除了「一帆漁業」,集團同時請元朗「楊氏水產」供貨給潮州及外省菜餐廳,「一定要可溯源頭」。蔬菜亦同樣遇上相同問題,徹底解決相信需待時日;問及如今之計,「我們已購入一批種子,就像水耕菜,請本地菜園代種,並贊助當中的肥料,從而豐富本地食材餐單的食材來源了。」Martin說。

只要找到好食材,廚子便不難做成好菜式。就像少爺雞能做成蒸的「翡翠蟲草花嘉美雞」,以及燜的「砂鍋豆醬嘉美雞」。

勿以善小而不為,是Martin的座右銘,「不放棄、不斷嘗試求進,相信可持續發展將會有更多可能性,也有更多人一起參與。」比如外賣餐具,他期望能於不久將來,找到適合喝老火湯、用環保物料製作的湯匙,「我們會持續留意,並結合地方特色、飲食文化,讓『可持續』更平衡地融入我們的生活當中。」

查看原始文章