致癌物質｜新思維副主席、監警會前成員鄭承隆日前（25日）在Facebook發文，指自己在跑馬地養和醫院求診後，到附近的「牛奶冰室」用膳，店員竟端來一份幾乎全黑的烘多士：「一間茶餐廳開喺醫院對面﹐整件八成黑三文治俾客，其實過唔過到自己嘅呢」，更附上Hashtag「#係咪想謀殺病人」。撰文：YK@Medical Inspire │ 圖片來源：鄭承隆Facebook │ 資料來源：香港大學臨床腫瘤學系

致癌物質｜牛奶冰室雪中送「炭」，鄭承隆網上發文怒罵：「係咪想謀殺病人」

事件隨即惹來網民熱議，更有網民笑言：「備長炭多士」、「佢係咪帶住副黑超烘多士黑到咁都攞出嚟。」衛生服務界前立法會議員李國麟亦留言笑道：「呢間茶餐廳有心思：食炭——有助吸胃氣…唔使去幫襯隔離醫院喎」。不過當網民詢問鄭承隆有否要求餐廳重做，他無奈說自己當時「病到冇氣」，亦怕會被廚房「加料」。大眾普遍認為進食燒焦食物會引致癌症，然而其實現時其致癌性依然未百分百確定。國際癌症研究機構（IARC）一直對致癌物分級，分別為：

• 第1級：會令人類致癌
• 第2A級：較有可能令人類致癌
• 第2B級：可能令人類致癌
• 第3級：未能肯定其致癌性
• 第4級：不會令人類致癌

食物經高溫（通常逾攝氏120度）烹調時會釋出「丙烯酰胺」，是被歸類為2A級的化學物。丙烯酰胺（acrylamide）是一種無味的白色結晶體，用於生產化工原料聚丙烯酰胺（polyacrylamide）。聚丙烯酰胺用途廣泛，可作助凝劑，處理食水及污水、造紙或用作管道的漿料等。丙烯酰胺與水分的多寡有關，例如烤焗及油炸會令食物表面溫度更高，水分蒸發後更易燒焦，就會形成更多丙烯酰胺。丙烯酰胺有三種毒性，包括：

神經毒性：

丙烯酰胺甚少會令人急性中毒。人們因食用了丙烯酰胺而引致的不良影響，已知的只有神經系統中毒，可令人體感官系統或肌肉運動的功能受影響。

致癌性：

動物實驗中，丙烯酰胺能令動物患癌，增加動物的甲狀腺、腎上腺、腦部、肺部及皮膚等多個器官出現良性及惡性腫瘤的發病率。國際癌症研究機構（IARC）考慮到雖有足夠證據證明丙烯酰胺會令實驗動物患癌，但令人類患癌的證據卻不足，因此把丙烯酰胺評定為第2A組，即可能令人類患癌。

基因毒性：

動物研究顯示，丙烯酰胺會毒害基因，可能引起基因特變和染色體異常，造成遺傳性的損害。

以現時的科研技術而言，2A級物質雖然可能會致癌，但仍缺乏足夠證據證明其與癌症有直接關係。燒焦食物的確存在風險，但或許未如大眾認知般強烈——至少提供燒焦食物應該未談得上是「謀殺」。而2A級的食物，當中不乏人們日常經常進食的牛肉、豬肉、羊肉等。

根據香港大學臨床腫瘤學系的文章，我們毋需擔心「丙烯酰胺」而避免高溫烹調，平常盡量保持健康的飲食習慣即可﹐如進食高纖維的蔬果、採用少油的烹調方式等。而我們更應該小心第1級的食物，常見的臘肉、鹹魚等加工肉類，都已證明與癌症有直接關係。IARC第1級部分名單：

• 檳榔
• 酒精飲品
• 中式鹹魚
• 煙草製品/二手煙
• 火腿
• 煙肉
• 莎樂美腸