盤中食事：蘇格蘭蛋變奏 關於蛋的中西想像
【明報專訊】經過商場，看見兔子跟彩繪雞蛋的裝飾便知道是復活節，偏偏今年全球多處鬧蛋荒，英美以至日本、台灣要不「一蛋難求」，要不「一蛋千金」，想應節也變得困難。前一陣子，有些台灣的日式拉麵店把原本用雞蛋製成的溏心蛋，換成鴨蛋或餛飩，食客或覺突兀，但我覺得轉轉口味未嘗不可。又看到報道，澳洲人造肉公司Vow在荷蘭博物館展出一顆基因合成、重400克的長毛象肉丸，外表像放大版瑞典肉丸。兩宗國際新聞交疊，剛好想起在一間台北精緻小餐館見過的菜式——包着皮蛋的蘇格蘭蛋（Scotch Egg）。
怪蛋與龍蛋
本身不好雞蛋，尤其是煠蛋的腥味，因禽流感缺蛋似乎成為常態，趁香港雞蛋還供應充足，也多吃了一些，像數月前寫過Vivienne Westwood生前留下的Eggs Florentine食譜。對雞蛋的印象不完全負面，如炒飯、蛋黃醬，以及偶爾一碗解饞的餐蛋麵（憶起小時候往返離島的小輪上，那碗不怎麼樣的即食麵），都必須有雞蛋才圓滿。要數愛蛋之人，作家杜杜是其中之一，詩人淮遠曾在專欄寫道：「老朋友杜杜曾說，雞蛋他是百吃不厭的。」初次接觸杜杜的文章，是湊巧買了一本2002年初版《飲食與藝術別集》的二手書，也是我飲食知識上的啟蒙，書中一篇〈上天下地求之遍——尋找貝納狄蛋〉，記了尋找Eggs Benedict名字由來和精研食譜的過程；近年再版的《飲食魔幻錄》中，重讀了當年印象深刻的〈怪雞與龍蛋〉和〈夏日雞蛋幻想曲〉，這兩篇文章提及意大利畫家Luigi Serafini在1981年繪製的Codex Seraphiaus，以自創符號取代文字寫成的百科全書，杜杜疑心Serafini看過《山海經》，因此畫了怪雞和怪蛋，但這些蛋內裏仍是正常模樣，不及中國的鹹蛋和皮蛋富想像力。
「龍蛋」是引用清《養小錄‧卷之下‧卵之屬》，「雞子數十個，一處打攪極勻，裝入豬尿脖（膀胱）內，紮緊。用繩縋入井內。隔宿取出，煮熟。剝淨，黃白各自凝聚，混成一大蛋，大盤托出，供客一笑」。用數十隻雞蛋置於井中日曬，蛋白蛋黃按陰陽凝聚，製成巨蛋。過程魔幻得像二次元動漫食材，目的不過「供客一笑」。這樣比較下，令我猜想中國自古對蛋的想像早已穿透蛋殼這框架，視為一類可塑性甚高的食材，然而Serafini對蛋的外形有各種色彩斑斕的創作，難以脫離西方文化中裝飾雞蛋的習俗。
中世紀的人造蛋先驅
為了應節，The Conversation周一刊出一篇關於復活節彩蛋由來的文章。復活節顧名思義是紀念耶穌復活的節日，文章指雞蛋象徵新生命與重生，與同樣象徵新生的羊肉和畫有十字符號的甜麵包「十字包」（Hot cross bun），成了節日飲食的一部分，但在中世紀不少天主教和東正教教徒，一年中有三分一時間禁食肉類、雞蛋和乳製品，當中最長的禁食期是四旬期，即復活節前40日。在這種強迫素食的情緒下，中世紀的廚師成了研發人造蛋的先驅，發想出一系列以杏仁模仿雞蛋的菜式，最極端的是用杏仁奶凍灌進蛋殼，裝作水煮蛋，蛋黃則用番紅花染色的杏仁碎偽裝，除了外表有幾分相像，口感跟雞蛋一點關係也沒有，或許是「魔鬼蛋」（Deviled egg）的前身。
至於彩繪雞蛋，文中引述1971年出版的An egg at Easter一書記載，13世紀英格蘭國王愛德華一世曾賜以金箔包裹的雞蛋予朝臣。因此推論西方有贈送裝飾過的雞蛋作禮物之習慣，相隔幾個世紀後，歐洲各地流行把雞蛋染色，用洋葱皮染黃、紅菜頭或茜草根（madder roots）染紅，以紅雞蛋象徵基督的「寶血」。17世紀文獻推考把雞蛋染色的習慣，可能來自美索不達米亞的早期基督徒，惟這說法出處已不可考。而彩蛋也漸漸由富宗教色彩的染色，發展成一家大小繪製不同圖案的復活節活動。
皮蛋 考驗膽識的特異存在
相比彩蛋帶來節日氣氛，內裏呈烏黑墨綠的皮蛋，對外國人來說是比deviled egg更devil的蛋。皮蛋相信出現於14世紀初期的中國，而最早的文獻紀錄為16世紀明宋詡所著《竹嶼山房雜部‧卷三》，「……或為混沌子，取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處」，「混沌子」即皮蛋。在清初《物理小識‧卷六》稱為「變蛋」，指東魏武定二年成書的《齊民要術》（544年）已記載鹹鴨蛋的製法，並以此伸延製成皮蛋，「以杬皮漬鴨卵……按池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥殼灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌」。
皮蛋的出現，可謂見識了中國人嘗鮮的膽量。套用法國人類學家李維史陀提出的結構主義理論「烹飪三角」（The Culinary Triangle），以燒烤、燻製、水煮三個要素構成烹飪方式的基本結構，他認為在烹飪過程中，燒烤、燻製以加熱的空氣為媒介，屬自然一種，水煮用水及器具則表現人類文明進化，而製成食品則是燒烤、水煮為自然，燻製為文化手段，因燒烤或水煮過的食物，呈現與自然腐爛相近的狀態，在這三角中腐爛對應了生肉和煮熟（燻製）兩種元素。姑勿論這解構食物的分類脫離理論框架後、放諸現實是否合理，由生鴨蛋醃為熟成的鹹蛋，繼而發展成皮蛋，醃製的皮蛋屬於先腐爛再成為食品嗎？還是趨近腐爛的自然狀態？就如長毛象人造肉的研究人員因恐懼不敢品嘗，這顆巨大肉丸是由「腐爛」逆轉成外觀上符合文化建構的食品形象，但過程次序倒轉令人卻步，更何况是外觀更不像食物的皮蛋，是「常理」之外特異的存在。
絞肉調味 非愈多愈好
粵菜中，皮蛋出現在各樣菜式中，如皮蛋瘦肉粥、金銀蛋莧菜等，甚至像鏞記精緻的酸薑松花皮蛋，通透如琥珀，因而較難感受到突兀之處。果然在網上一搜，黑白蘇格蘭蛋的食譜多的是，都以皮蛋和傳統的溏心蛋作餡，證明皮蛋配上蘇格蘭蛋做法是合理的，白色的版本決定用上Jamie Oliver搭檔、意大利大廚Gennaro Contaldo的意式做法，以水牛芝士（Mozzarella）代替蛋白，不同的是，原食譜壓碎煠蛋蛋黃，包進芝士再裹粉油炸。我則堅持中西合璧的實驗精神，改以鹹蛋黃作餡，芝士外層再裹絞肉，這組合不會出錯，頂多像加了芝士的鹹蛋肉餅，結果也如此，美味但多吃會有點太膩，包皮蛋的則清爽得多。
內餡定案，便要煩惱免治豬肉的調味，外國的蘇格蘭蛋食譜，一般用現成香腸中、已調味過的豬肉碎，但香港要購買不容易，因此參考了YouTuber馬田的食譜，以五香粉作主調，他強調香料種類愈多，味道就會變得普通；也取材英國名廚Gordon Ramsay巧妙的變化，加入青蘋果絲增加甜味和解膩。這做法令我想起外婆家鄉的閩南炸肉丸，絞肉中加了清甜的馬蹄碎，馬蹄油炸後保留爽脆口感，而青蘋果絲油炸後會神奇地消失於無形，只餘一絲甘甜。
當蛋遇上肉丸
英國人用香腸肉入饌，省去最麻煩、最易出錯的調味步驟。惟早期的蘇格蘭蛋不用香腸肉而用魚肉，出現於英國19世紀一家餐廳的菜單中。根據1989年出版的A Caledonian Feast，作者Annette Hope認為蘇格蘭蛋是來自印度的nargisi kofta，用羊肉碎包着水煮蛋後油炸，佐以咖喱，與蘇格蘭或英格蘭無直接關係。而kofta來自古波斯，像瑞典肉丸的「Köttbullar」也是源於kofta，相傳是18世紀初由瑞典國王卡爾十二世（Karl XII）把這土耳其食譜帶回國。意大利的肉丸polpette較小顆，多配搭番茄醬汁烹調，可追溯至5世紀古羅馬帝國的食譜Apicius。在不同國家都有類似菜式，如西班牙煮成湯品的小肉丸albondigas，荷蘭的炸肉丸bitterballen，以至中國「獅子頭」是否同源，還是文化上的巧合？另文再述。
蛋和kofta肉丸結合成蘇格蘭蛋，在文明進步的手段與渾然天成的烹調過程中，出現了「仿蛋」和「變蛋」等組合。這連串的缺蛋荒或是警惕世人將要再次陷入「強迫禁食」，但這次不是中世紀的宗教因素，而是取決自然的供求問題。至今為了解決糧食危機和提倡環保而出現人造肉與人造蛋，似蘇格蘭蛋的香腸肉和中世紀的「杏仁假蛋」，要面對消費者對口感和味道的喜好，帶出一套標準繼而大量複製。作為消費者也需要思考如何面對這未來常態，和克服恐懼迎接或如皮蛋般的驚喜。
黑白蘇格蘭蛋食譜
【材料】
‧免治豬肉……300克
‧鹹蛋黃……2隻
‧皮蛋……2隻
‧水牛芝士（mozzarella）……125克（一個）
‧青蘋果……1個
‧米酒……少許
‧雞蛋……1隻
‧麵粉v適量
‧麵包糠v適量
【調味料】
‧鹽……1/4茶匙
‧黑胡椒粉……1/4茶匙
‧五香粉……1/4茶匙
‧紅甜椒粉（Paprika）……1/4茶匙（可略）
‧大蒜粉……少許（可略）
‧洋葱粉……少許（可略）
‧奧勒岡……少許（可略）
【做法】
1.鹹蛋黃略浸米酒辟腥，晾乾或用焗爐低溫烤乾表面；皮蛋剝殼洗淨備用
2.青蘋果刨絲，與調味料、免治豬肉拌勻分成4等份
3.握着水牛芝士，用手指公按壓中間形成凹槽，放入鹹蛋黃後把芝士向上推壓成球狀，輕擠出多餘水分
‧水牛芝士可切成適當大小，圖中為對切一半
4.免治豬肉搓成球狀後壓平，輕力包裹皮蛋、芝士球，塑成球形後放冰格半小時定形
5.逐一依次裹上麵粉、蛋液及麵包糠
‧芝士內餡可在沾麵包糠前，重複多裹一層麵粉和蛋液
6.中大火滾油炸約10分鐘，取出後用廚房紙印走多餘油分便完成
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗