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紅磡omakase 煙熏激活真名鰹鮮味

北海道鮟鱇魚肝配自家製醬汁——鮟鱇魚肝去筋、去血絲後與自家調配的醬汁慢煮約45分鐘,入口相當粉糯,而柚子皮中和了魚肝的濃郁味道。(黃志東攝)
赤身壽司(右起)、中吞拿魚腩壽司、大吞拿魚腩壽司——來自鳥取縣境港的吞拿魚,大吞拿魚腩入口即融,赤身則以醬油略漬,令人回味無窮。(黃志東攝)
佐賀海苔配北海道馬糞海膽黑松露——用料矜貴的前菜,在炸過的海苔上放着赤醋飯、北海道海膽,以及即席刨上黑松露片,鹹鮮味十足。(黃志東攝)
煙熏島根縣真名鰹——將魚味香濃的日本真名鰹燒過後,加入日本稻草煙熏,嫩滑的魚肉添上熏香,配以自家製的酸汁蘿蔔蓉及醃淮山,以豐富味蕾。(黃志東攝)

【明報專訊】當大家追捧着中環、銅鑼灣、尖沙嘴等地的omakase店時,屬於老區的紅磡最近進駐了一間走高檔路線的廚師發辦店──榛Hashibami。裝潢以原木色、竹簾、竹蓆為主,簡約優雅細緻度十足,還有仙鶴的裝飾品,充滿日式風情。

榛一如坊間廚師發辦店般,只提供午餐及晚餐,每位由$580至$2080不等,價錢在小區屬高檔,卻物有所值。料理長陳家賢擁有超過25年經驗,曾於多間高級食店及米芝蓮食店工作,擅長運用時令食材烹調細緻兼具創意的和食,配合精緻擺盤,為大家帶來一頓完美的日式盛宴。

矜貴鮟鱇魚肝粉糯即融

18道菜的晚宴包括6款前菜、8款壽司、手卷、湯品及2道甜品,全部用上矜貴日本食材。就如北海道鮟鱇魚肝配自家製醬汁,鮟鱇魚肝被視為日本冬天的時令食材,原來夏天亦有同樣高質素的鮟鱇魚肝,只不過價錢較高昂,故較少食店在夏天時選用。陳師傅挑選了北海道鮟鱇魚肝,整個肝重1公斤,油分豐腴,烹調前要先去筋、去血絲,再與醬油、味醂、料理酒等慢煮約45分鐘,入口粉糯兼帶即融的口感,配上高知縣柚子皮,整道菜頓時變得清新開胃。

論賣相,必推介煙熏島根縣真名鰹,其魚味香濃,魚油豐富,肉質結實,師傅只以簡單的鹽調味後燒香,配以自家製的酸汁蘿蔔蓉及醃淮山,而整道菜的畫龍點睛處在於煙熏。在日本人心目中,真名鰹的鮮味必須靠日本稻草的煙熏才能激活,故陳師傅特別將日本稻草的煙熏加入真名鰹中。當打開玻璃蓋後,飄出草香味,每口魚肉帶着熏香。

吃過前菜,緊接是8款壽司,按當天貨源而即席炮製,最受歡迎的是吞拿魚壽司,陳師傅特別用上鳥取縣境港捕獲的吞拿魚,每條重約150公斤,由於體型偏大,油脂相對豐腴。吞拿魚之後放於雪箱熟成7日,讓其纖維軟化及提升鮮味,當中赤身更以醬油略漬10分鐘增添鮮味。

壽司飯亦相當講究,選用北海道的夢美人米配鹿兒島櫻岳活火山溫泉水,煮出來的飯粒粒分明,既黏又爽口。而壽司醋則視乎刺身的油脂度而決定用黑醋或赤醋,白身魚油脂較少,特別以3款陳醋調配成黑醋,豐富層次又不會搶走魚鮮;而油脂較豐腴的刺身如拖羅、赤鯥魚等便用上赤醋,其酸度較強,有助中和魚油的膩口感覺。

■榛 Hashibami

地址:紅磡馬頭圍道63號啟岸地下30號舖

查詢:2152 1883

註:午市每位$580或$880,晚市每位$1680或$2080;另加一

[飲食]

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