【日本】有一口蕎麥麵，在長野戶隱そば山口屋

圖、文：阿史

數日本的麵食，拉麵，烏冬而外，還有蕎麥麵。曾經細心找尋過這三種麵食的歷史和來源，發現拉麵和鳥冬其實都源自中國，卻只有蕎麥麵例外。它是如假包換源自日本的麵食，由日本人自己行研發由蕎麥製作麵條的方法和技術，甚至食法，醫汁的烹煮秘方，所有都源自 Japan。

蕎麥麵的原材料是蕎麥，有關蕎麥從繩文時代就開始有記載了，只是以蕎麥製成蕎麥粉，再以蕎麥粉製成麵條，技術上花了一段很長的時間。我們現在品嘗到的蕎麥麵，據說在16世紀末到17世紀初這段時期才出現的。當時，正值江戶時代。

有一次，因為工作關係到訪過長野縣幾日。當地人有意無意間都在推介蕎麥麵，一路上又看見很多打正旗號以蕎麥麵作招徠的店子，好奇心作怪當然馬上上網尋找有關長野蕎麥麵的資料，當時我才嚇然發現蕎麥麵是信州戶隱的地方名物！它跟岩手和出雲出產的蕎麥麵最為著名，地位超然。看著我一副門外漢的模樣，坐擁主場之利的日本朋友就繼續自信地說下去，他說，從味道去區分，長野的蕎麥麵是最清淡的，東北方代表岩手的味道較濃，出雲的則在兩者中間。以我這種入門級數的試食者，先從長野蕎麥麵開始就最適合了。

然後說到蕎麥麵的文化發展。可以說，其實它真是「規矩多多」的東西。以前江戶人對食用蕎麥麵的方法十分嚴格，醬汁只能沾到蕎麥麵最先端的一少部份，就如最正宗吃壽司的方法只可沾很少量豉油，蕎麥麵放到口中，盡量不要咀嚼太多，最好可以直接吞下去，當地人認為最能夠感受到蕎麥最原始的香味，才時真正的內行人。真的萬幸，這種嚴苛，難度甚高的進食方法沒有保存下來，否則，對我們的消化系統都幾不健康。

日本的美食總能夠走向平民大眾的，蕎麥麵都是。走進民間之後，蕎麥麵的食法變得比較自由，但對蕎麥麵的配料依然十分講究。食用時，蕎麥麵的上面有時會鋪上海苔的，稱作「ざるそば」（Zarusoba）；沒有海苔的是「盛りそば」（Morisoba）。湯汁呢？又是各有特色的，一般關東地區的湯汁色香味都較關西地區的濃，大概是因為烹煮時會額外加入味醂吧！

後來，日本朋友說要帶我去一間他認為是整個長野最美味的蕎麥麵店品嘗蕎麥麵。既然都身在長野了，一試無妨吧。坐上他的車子，從善光寺出發，不消三十分鐘，就到戶隱そば山口屋。這個以忍者為主題的地方，最有名的就是戶隱忍者そば，忍者蕎麥麵套餐。

店員把餐端上，我偷偷呆了一下，原來，忍者的食量直迫相撲手，大得驚人。笊籬上足足有5大口蕎麥麵，旁邊還有天婦羅和其他配菜。雖然同行的只有我和日本朋友兩位漢子，我還是私下暗想，要不我們share一份餐就好了。套餐內的食物跟預想的相去不遠，麵和配菜以外，就是蕎麥麵冷食的醫汁和基本配料，叫我驚喜的，是餐盤上的合桃蓉，蕎麥麵有配合桃蓉的吃法嗎？

原來真的有，更是全國獨有的食法。對面的日本朋友沒有陪我疑惑下去，他熟練的把小量醫汁倒進合桃蓉的小碗內，混和，直至較大粒的合桃都變成小碎。我一看，跟我們吃港式腸粉時必定會加添的麻醫或花生醫相似，不同是，眼前的「混醫」傳來是陣陣合桃香而非花生香。

傳統的吃法以醬汁配上葱花和白蘿白蓉，味道清新，麵條順滑，一口吃下去，是那種傳說中那種冷食蕎麥麵清涼的感覺。稍咸的醬汁味道從口中散去，蕎麥的味道才淡淡的散出來，想是我沾上太多醫汁了。再吃第二口麵，我學習從前江戶人的吃法，只沾蕎麥麵最先端的部份。味道果然有不同，剛才醫油微微太咸的感覺都沒有出現，只有更強的蕎麥香味在口中縈繞。

「混醬」的食法其實跟傳統的一樣，只是在傳統醫汁的底蘊中加入合桃蓉。口感來說，當然沒傳統的順滑了，因為醫汁中有少量合桃碎。合桃和蕎麥的味道竟然出人意料地配合，每一口蕎麥麵都沾到淡淡的合桃香，不濃不淡，味道討好。日本朋友說，配上合桃醫的蕎麥麵是他吃過最好吃的蕎麥麵，一試難忘。然而，我卻好傳統的食法，極愛那種冷麵入口順滑而涼爽，只需輕輕咀嚼就可以進入食道然後蕎麥香在口中散發，讓人回味無窮的感覺。