清酒辛口、甘口各有風味 由「正統」淡麗辛口走向多元

【明報專訊】之前有酒友拿一瓶「上善如水」到飯局，另一酒友的評價是「真是如水啊！清淡如水」。我笑而不語，大抵毋須為這種「淡麗辛口」的清酒風格抗辯，畢竟這在20、30年前才是清酒的「正統」；不過，我也想談談什麼是「淡麗」？什麼是「辛口」？

我們常聽到清酒有「甘口」、「辛口」之分，顧名思義，甘即是甜，但辛就是辣嗎？清酒的辛口，跟你吃日本咖喱、拉麵等的「激辛」是不同意思的。辛口不是辣，而是相對甘口的甜，就是「不甜」了，口語地形容，可說是「dry dry哋」。其實在清酒酒標上很容易辨別甘口和辛口酒，看看「日本酒度」中的正負數便清晰，日本酒度不是指酒精度，而是標記糖的含量，「+」記號是辛口，數值愈高就愈辛（即愈dry）；「-」記號是甘口，而「-」之後的數字愈大愈甜，即「-6」比「-1」甜。

甘口甜、辛口dry 淡麗跟酸度有關

至於「淡麗辛口」的「淡麗」，則跟酸度有關。上期說過，清酒酒標上的酸度不等於甜酸苦辣的酸，而是有機酸如蘋果酸、檸檬酸等含量，含量高的話味道會愈豐富濃郁，相反含量低則味道偏向淡麗清雅。一般來說，酸度以1.5至1.7為基準，因此，度數高於1.8的，可說是「濃醇型」，而由1.0至1.4的，是謂「淡麗型」。

日本酒度跟酸度在味道有密切關連，如果日本酒度相同，但酸度不一樣的話，口感上也會有差異，舉個例子，如果酒度是「-3」，即是甘口酒，但酸度低的酒的甜味，會較酸度高的明顯；這種情况在辛口酒上也一樣會出現，酸度高會令辛口感覺更強，而酸度低的辛口酒，就是所謂的淡麗辛口了（日本酒度與酸度的關連，詳見附圖）。

新潟清酒輕盈細膩

以前人們常說新潟清酒造得很出色，其實新潟清酒的風格，正是淡麗辛口，而文首提到的上善如水，便是來自新潟。岔開一句，釀製上善如水的白瀧酒造雖創立於1855年，但沒有故步自封，仍然造出傳統的風格同時力求創新，例如「上善如水 純米 白麴」便以白麴取代傳統的黃麴釀製，取其豐富的檸檬酸，因此果香四溢，酸味紮實，如果以白葡萄酒杯品飲，完全可以佐以西餐。

白瀧酒造地處的湯沢町，正是諾貝爾文學獎得主川端康成筆下名著《雪國》的故事舞台。是的，新潟冬季是漫天風雪，連戰國時代的「軍神」上杉謙信寧願錯失軍機，也不會選擇在雪季出兵。然而，因當地平原有飽和濕氣，非常有利種植稻米，因此新潟一直是日本最大的米倉，食用米如「越光米」享負盛名，而「五百万石」也是新潟自家培育出來的「酒造好適米」（即特別適合釀酒的米種）。新潟雪量大，氣溫低，因此酵母在低溫下發酵的速率也相對慢，令它更容易釀製出細膩的香氣，加上積雪融成的軟水，以及五百万石酒米體積小較硬身的特點，製造出來的清酒，酒體也屬輕盈清爽，這便是淡麗辛口風格的緣由。

紙醉金迷下 爽快口感受追捧

日本人對清酒的口味變化，在1940年代開始有記述，那時人們追求的是「濃醇辛口」的風格，過了約20年，人們轉為喜歡「濃醇甘口」，到1980年代，日本經濟起飛，淡麗辛口才變成「正統」，並一直雄霸市場達30年。日本經濟泡沫還未爆破的時候，社會出現紙醉金迷的氛圍，酒，當然要大口大口地喝才夠過癮，因此淡麗辛口的爽快口感，喝多了也不會覺得膩的特質，便成為大眾追捧的對象；如果對照啤酒的世界，可能會更容易了解，譬如大眾品牌大多以爽快利落見稱，酒精度也相對較低，畢竟「劈酒」毋須花香果香，也毋須餘韻悠長。另一要點是，在那時的花花世界裏，居酒屋的佐酒食品也愈見層出不窮，淡麗辛口比其他風格更適合配搭五花八門的食物，其中將淡麗辛口推至高峰的越乃寒梅，便是一直以「食中酒」為釀製時的重點，意思是，相對獨特的口感或過人的香氣，其杜氏（釀酒師）更着重酒跟食物的協調。

不過，隨着清酒在日本的酒類佔有率愈見萎縮，加上外來酒如手工啤、威士忌、紅白酒等釀製方法的衝擊，各酒造為了迎合新潮流和開始進軍世界，都嘗試推陳出新，譬如十四代的濃厚芳香風格便是其中一個新方向，另一些酒造也利用新的釀造技術來創新，例如風之森便有用高精米步合來顛覆傳統思維的系列作品……其他還有復古的清酒、西化的清酒、有氣的清酒、粉紅的清酒等，傳統甘辛的分類變得不足夠，因此有組織便提倡「薰、爽、醇、熟」的清酒分類系統，下期續談。●

■胡蘇

曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。

文：胡蘇

美術：謝偉豪

編輯：陳淑安

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