小知識：初榨橄欖油高溫煮 釋致癌物

【明報專訊】煎炒小菜，少不得用上食油；但原來並非每種油均適合用作高溫煎炒。註冊營養師陸肇麟說：「以橄欖油為例，當中的特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil）有不少營養物質，一旦加熱至『冒煙點』（即油加熱至冒煙的溫度）之後就會變質，甚至有可能轉化成為致癌物質，（由於它冒煙點較低）故不適合高溫烹調。」

炸、烤 忌用豬油牛油

陸肇麟指，花生油、粟米油等冒煙點通常較高，可以用作高溫煎炒；而冒煙點較低的豬油、椰子油（冷壓初榨）、牛油等，則視乎煮食方法，「一般來說，濕煮方法（包括蒸、煮、燉、快炒等），溫度約為100℃或以上，都可以用豬油、椰子油、牛油；高溫烹飪（包括油炸，烤等）視乎火力，溫度可超逾200℃，牛油、豬油、椰子油（冷壓初榨）則不太合適」。