【明報專訊】日本終於開放旅客入境，可惜只限旅行團，而且回港後還要隔離檢疫，令旅行意欲大大下降。若覺得未是遊日本的最佳時間，留在香港品嘗地道的日本料理，都一樣可以止一止日本癮。最近不少日菜廚師發辦店開業，當中有日本過江龍主打燒鳥料理，亦有本地的小店，讓一眾東瀛粉絲獲得心靈及口腹上的安慰！
（註：廚師按拍攝需要暫除口罩）
要數近年最熱門的日本料理，非omakase廚師發辦莫屬；若將燒鳥與廚師發辦結合，再加上日本過江龍的頭銜，吸引力自然大大提升。於東京惠比壽及銀座設有分店的希鳥Kicho，主打鳥割烹，最近進駐中環，將燒鳥文化以廚師發辦概念帶來香港。
鹿兒島黑薩摩雞 肉質細膩富彈性
香港店貫徹日本本店「農場直送餐桌」飲食概念，選用產自宮崎、鹿兒島兩地的雞。當中鹿兒島的合作農場提供黑薩摩雞，牠們在放養環境下成長，以暗紅色的外形聞名，油脂分佈均勻，肉質細膩富彈性，不論以煮、焗，還是炭燒的方式處理均有不同特色。
餐廳的獨特之處是用上坊間罕見的明爐炭火，並從世界各地蒐羅最優質的備長炭作燃料。日本白橡木及硬木燒成的備長炭是店中的首選，不過最近用上老撾的出產，其炭身密度高、硬度夠，質素絕不遜於日本備長炭，用槌一敲，裂縫平滑，加上其燃點高，能有效地以高溫鎖緊肉汁，保留食物的原味外，更重要是添上炭火的焦香。
為了貫徹日本的味道，餐廳行政總廚吉田史特別到日本本店學習炭燒技巧，以現代風格重新詮釋傳統明爐炭火燒鳥的滋味，並搭配不同的食材及烹調手法，設計出12品共17道菜的嘗味套餐，包括湯品、前菜、燒鳥、蔬菜、主食、甜品，完全吃盡雞的各個部位。
串燒是主打，但串燒之間，均以前菜、野菜等相隔，有助清清味蕾，亦中和油膩。餐廳的多款燒鳥串燒，分別有雞腿、雞心、雞頸、雞肩、雞翼、雞肝、免治雞肉串。當中雞肩肉在坊間較少見，是位於雞胸跟雞翼之間的部位，一串便是一隻雞雞肩的分量，燒過後肉質嫩滑，吉田師傅建議撒少許帶點辣勁的山椒粉，讓雞肉更添鮮味。至於雞肝則相當有驚喜，外層燒得焦脆，內裏如鵝肝的香糯口感，加上炭香，更添風味。
雞肝外焦內香糯 雞胸輕炙嫩滑
另一道做得相當出色的是炭燒雞胸肉配土佐酢啫喱，吉田師傅將雞胸表面在炭爐上輕炙數秒，做到半生熟效果，中間帶着生肉的色調。作為香港人本能上較為抗拒生雞肉，但入口卻發覺嫩滑無比，他直言，若不怕吃雞刺身，不妨一試。而半生熟的雞胸配上以木魚花、醬油、醋等炮製的啫喱，最後刨上烏魚子，微酸又帶鹹鮮，味道複雜有層次。
慢煮雞冠滑溜 配生拆蟹肉提鮮
各款煮物亦充滿創意，就如慢煮雞冠，吉田師傅將雞冠以60℃的清湯慢煮20分鐘至軟腍，配以時令的生拆蟹肉及清湯。雞冠意想不到地柔軟，還有滑溜的口感，加上蟹鮮，入口有令人意想不到的鮮嫩。至於「食事」則可選擇招牌雞湯拉麵或黑松露免治雞肉丼，前者用熬足4小時的濃雞湯，配上慢煮雞絲及拉麵，滿滿雞的精華；後者則較濃味，飯粒飽滿，拌蛋汁及黑松露片同吃，相當滋味。
■希鳥Kicho
地址：中環皇后大道中38至48號萬年大廈1樓2A號舖
查詢：2633 8933
註：嘗味套餐設12品共17道菜，每位$1000，另加一
文：古月淇
編輯：梁小玲
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