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日本過江龍炭火燒鳥 廚師發辦玩創雞冠

陣陣炭香——餐廳希鳥Kicho的燒鳥全以明爐炭火燒成,配以備長炭作燃料,能鎖緊肉汁,還為食物添上炭香。圖為行政總廚吉田史。(馮凱鍵攝)
慢煮雞冠——清湯慢煮雞冠(右),意想不到地柔軟,配以生拆蟹肉及清湯,為雞冠添上蟹鮮。圖左為串燒雞翼。(馮凱鍵攝)
時令蔬菜配巴馬臣芝士——在略燒的意大利青瓜上,即席刨上巴馬臣芝士,鹹鮮十足。(馮凱鍵攝)
冶味串燒——以備長炭燒製的串燒,包括雞肩肉(左起)、雞頸肉、雞心、雞肝、雞翼、雞腿肉。雞肩肉配山椒粉添層次,雞頸肉肥美豐腴,雞肝則有着鵝肝的粉糯口感,相當精彩。(馮凱鍵攝)
炭燒雞胸肉配土佐酢啫喱——輕炙的雞胸入口竟然嫩滑無比,配上以木魚花、醬油、醋等做成的啫喱,最後刨上烏魚子,添上不同層次的鹹鮮味。(馮凱鍵攝)
滋味「食事」——招牌雞湯拉麵(上)的雞湯以宮崎縣雞熬足4小時而成,配上慢煮雞絲及拉麵,味道較清新。而黑松露免治雞肉丼(下)則在免治雞肉丼中拌入蛋汁及黑松露同吃,相當滋味。(馮凱鍵攝)
日式最中配雞肝醬——最中餅即是Monaka餅,餅中雞肝醬由炭烤過的雞肝製成,面層綴以無花果粒及南瓜籽,味道濃郁又帶清新口感。(馮凱鍵攝)

【明報專訊】日本終於開放旅客入境,可惜只限旅行團,而且回港後還要隔離檢疫,令旅行意欲大大下降。若覺得未是遊日本的最佳時間,留在香港品嘗地道的日本料理,都一樣可以止一止日本癮。最近不少日菜廚師發辦店開業,當中有日本過江龍主打燒鳥料理,亦有本地的小店,讓一眾東瀛粉絲獲得心靈及口腹上的安慰!

(註:廚師按拍攝需要暫除口罩)

要數近年最熱門的日本料理,非omakase廚師發辦莫屬;若將燒鳥與廚師發辦結合,再加上日本過江龍的頭銜,吸引力自然大大提升。於東京惠比壽及銀座設有分店的希鳥Kicho,主打鳥割烹,最近進駐中環,將燒鳥文化以廚師發辦概念帶來香港。

鹿兒島黑薩摩雞 肉質細膩富彈性

香港店貫徹日本本店「農場直送餐桌」飲食概念,選用產自宮崎、鹿兒島兩地的雞。當中鹿兒島的合作農場提供黑薩摩雞,牠們在放養環境下成長,以暗紅色的外形聞名,油脂分佈均勻,肉質細膩富彈性,不論以煮、焗,還是炭燒的方式處理均有不同特色。

餐廳的獨特之處是用上坊間罕見的明爐炭火,並從世界各地蒐羅最優質的備長炭作燃料。日本白橡木及硬木燒成的備長炭是店中的首選,不過最近用上老撾的出產,其炭身密度高、硬度夠,質素絕不遜於日本備長炭,用槌一敲,裂縫平滑,加上其燃點高,能有效地以高溫鎖緊肉汁,保留食物的原味外,更重要是添上炭火的焦香。

為了貫徹日本的味道,餐廳行政總廚吉田史特別到日本本店學習炭燒技巧,以現代風格重新詮釋傳統明爐炭火燒鳥的滋味,並搭配不同的食材及烹調手法,設計出12品共17道菜的嘗味套餐,包括湯品、前菜、燒鳥、蔬菜、主食、甜品,完全吃盡雞的各個部位。

串燒是主打,但串燒之間,均以前菜、野菜等相隔,有助清清味蕾,亦中和油膩。餐廳的多款燒鳥串燒,分別有雞腿、雞心、雞頸、雞肩、雞翼、雞肝、免治雞肉串。當中雞肩肉在坊間較少見,是位於雞胸跟雞翼之間的部位,一串便是一隻雞雞肩的分量,燒過後肉質嫩滑,吉田師傅建議撒少許帶點辣勁的山椒粉,讓雞肉更添鮮味。至於雞肝則相當有驚喜,外層燒得焦脆,內裏如鵝肝的香糯口感,加上炭香,更添風味。

雞肝外焦內香糯 雞胸輕炙嫩滑

另一道做得相當出色的是炭燒雞胸肉配土佐酢啫喱,吉田師傅將雞胸表面在炭爐上輕炙數秒,做到半生熟效果,中間帶着生肉的色調。作為香港人本能上較為抗拒生雞肉,但入口卻發覺嫩滑無比,他直言,若不怕吃雞刺身,不妨一試。而半生熟的雞胸配上以木魚花、醬油、醋等炮製的啫喱,最後刨上烏魚子,微酸又帶鹹鮮,味道複雜有層次。

慢煮雞冠滑溜 配生拆蟹肉提鮮

各款煮物亦充滿創意,就如慢煮雞冠,吉田師傅將雞冠以60℃的清湯慢煮20分鐘至軟腍,配以時令的生拆蟹肉及清湯。雞冠意想不到地柔軟,還有滑溜的口感,加上蟹鮮,入口有令人意想不到的鮮嫩。至於「食事」則可選擇招牌雞湯拉麵或黑松露免治雞肉丼,前者用熬足4小時的濃雞湯,配上慢煮雞絲及拉麵,滿滿雞的精華;後者則較濃味,飯粒飽滿,拌蛋汁及黑松露片同吃,相當滋味。

■希鳥Kicho

地址:中環皇后大道中38至48號萬年大廈1樓2A號舖

查詢:2633 8933

註:嘗味套餐設12品共17道菜,每位$1000,另加一

文:古月淇

編輯:梁小玲

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