【Omakase推介】傳統關東江戶前「廚師發辦」盛宴｜鮨燐

「廚師發辦」（omakase）最近在香港愈來愈盛行，每家餐廳的菜單都各具特色和賣點。其中位於尖沙咀及上環的鮨店「鮨燐」主要供應傳統日本關東江戶前壽司及「廚師發辦」，堅持不旬不食的主廚立師傅挑選最新鮮時令的食材入饌，再配合適當的調味，讓客人品嚐食材的原始鮮味。

Text: Monica Lau

立師傅設計的時令菜單搜羅了多款當造的貝類，例如來自北海道的「石垣貝」，貝肉肥厚，而且非常鮮甜爽口。他在石垣貝上掃上山葵醬油，令貝肉的鮮味更突出，並在醋飯內加入柚子皮，帶來一絲清新的氣息。除了「石垣貝」，我亦喜歡肉質豐滿的「平貝」，這種被俗稱為「沙插」的大型貝類，鮮甜多汁，並同時滲出一點點甘澀味，口感緊實爽脆。立師傅在貝柱上掃上青檸汁，令味道更清新。「『北海道昆布森真蠔』亦同樣值得推介，跟一般生蠔相比，它的礦物味較輕，並帶有淡淡的海水味，而且飽滿多汁，口感幼滑。昆布森真蠔味道鮮甜，最適合伴以土佐醋、青檸汁享用，讓生蠔的鮮味得到進一步提升，『生蠔控』一定會喜歡！」忙著挑選食材的立師傅說。

「鰆魚」是「廚師發辦」菜單上的另一款獨特食材，這種產自東京灣或三重縣的白身魚，味道較清淡，肉質細嫩。將鰆魚厚切後，立師傅先在魚肉表面加上日本清酒和鹽，再輕輕炙燒其皮下脂肪，接著配上獨家調製的酸甜麵豉醋，發揮提鮮作用，最後用紫蘇葉花和菊花作點綴，淡雅的花香讓鰆魚的鮮甜味道更突出。「柔煮八爪魚」是立師傅的拿手好菜之一，他先將八爪魚熟成10天，以切粒的南瓜或金絲瓜配以八爪魚，再加入蘿蔔、焙茶、醬油、昆布及八爪魚肉汁一起烹煮，待八爪魚的纖維軟化後，厚實的八爪魚便會變得柔軟無渣，而且鮮味十足。