讀食時光：西菜變奏 中式蝦沙律
【明報專訊】很久沒上酒樓吃飯。和朋友聊聊最掛念的酒樓菜時，我忽然想到一道小時候「去飲」才可以吃到的頭盤，就是蝦沙律。豪華宴會的是鮮果配龍蝦，街坊套餐的是罐頭雜果配小蝦仁，都沾着甜甜的沙律醬汁。不知道現在還有沒有人用這沙律來請客呢。
「明蝦」的時代
我說「去飲」才可以吃到蝦沙律，指的是中式口味的蝦球沙律。很多親友在家辦大食會，也愛做蝦沙律；但味道是按西式的做，有別於酒樓的中式出品。
酒樓常常把蝦沙律，寫成「明蝦沙律」。我從前以為「明蝦」指「鮮蝦」，真是無知；其實「明蝦」即是「對蝦」。1960年代舊食譜裏的蝦沙律，有指定用明蝦的。按石宗在《新生晚報》的數篇專欄散文所記，明蝦是廣東地區常吃的蝦，盛產於春末夏初，也正是我們此刻所在。散文又提到當時的「明蝦」與「大蝦」相同，但因鹹淡水域而有所區分；明蝦與大蝦均算肥美，而明蝦較大蝦嫩些，可以蒸、煎。
現在的「明蝦」菜式，像明蝦沙律、明蝦角、乾燒明蝦等，是否真的用明蝦來做，我不大曉得，畢竟現在的明蝦並不算便宜。我買了些帶殼虎蝦，用來做蝦球不錯。
西式食法 中式味道
1960年代的食譜，喜歡標榜中式蝦沙律既是「西菜食法」，又具「中菜美味」。「西菜食法」指的，是以生熟蔬菜、肉類拌醬汁食用；那麼「中菜美味」指的是什麼？綜合各種中式蝦沙律的煮法，這似乎是指蝦肉的處理手法，以及沙律醬汁的用法。同樣是「蝦沙律」，1960年代的西式蝦沙律會用牛油來烤熟蝦肉；但中式的卻會用豬油來油泡，蝦肉較香口。
至於醬汁，這些食譜一般是用現成的「沙律汁」來配蝦肉，有些還會用煉奶來調味。「沙律汁」似乎指1960年代已在賣的「奇妙醬」；其他食譜提到蛋黃醬時，會寫成「蛋黃醬」，而不是「沙律汁」。往奇妙醬加入煉奶，口味像酒樓的沙律醬，很多人現在也會這樣做港式沙律。
中式蝦沙律的新風景
中式蝦沙律既脫胎自西式蝦沙律；而現在我們吃到的中式蝦沙律，又已與1960年代的不同了。從前中式蝦沙律的用料為蔬菜和蝦，上桌前會把醬汁拌在蝦肉上，不像西式蝦沙律般在享用前淋在所有食材上。我們現在於酒樓吃到的蝦沙律，則通常用水果來做，而且會用醬汁拌過水果，上桌是雪白一遍。我某回吃到加入蜜瓜、哈蜜瓜的，看上去好像鮮忌廉蛋糕，放一會就變得水汪汪。
最有趣又尷尬的變奏，是中式蝦沙律的上桌次序。我在酒席裏吃到的蝦沙律，一直是頭盤；但陳夢因卻說，這是差勁的吃法。他在1950年代的〈龍蝦沙律〉裏說，自己在粵菜酒家吃到一道非常離譜的「沙律龍蝦」：以罐頭甜桃，而非用切片番茄、薯仔、洋葱等來做，而且是第一道菜：「先吃鹹後吃甜，這是吃的最普通的常識，做酒家的連這一點都不懂，則該酒家的生意好極也有限了。」教現在賣蝦沙律的酒樓如何是好？
■中式蝦沙律（四人份）
◆材料
蝦……10隻
番茄……2個
雞蛋……2隻
甘筍……200克
西生菜葉……5片
青瓜……50克
薯仔……200克
煉奶……適量
乾番芫荽……適量
奇妙醬……適量
食油……適量
◆做法
1. 雞蛋烚熟、去殼、切片；放涼後冷藏。
2. 甘筍和薯仔洗淨、切片、烚熟；放涼後冷藏。
3. 青瓜、番茄洗淨，切片冷藏。
4. 西生菜葉洗淨，切條冷藏。
5. 蝦洗淨、去殼、剔腸、抹乾，背部中央縱向輕切一刀。
6. 食油加熱，油泡蝦肉至熟；放涼後冷藏。
7. 碟底鋪上西生菜；碟邊排滿番茄、雞蛋。
8. 甘筍、薯仔疊放於碟子中央。
9. 奇妙醬與蝦肉拌勻，以煉奶調味；鋪在甘筍、薯仔上。
10. 以青瓜、奇妙醬、煉奶和乾番芫荽裝飾。享用時為眾人均分食材，可另添醬汁。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖 // 鄒芷茵
編輯 // 蔡曉彤