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牛油損健康?消委會拆解牛油謎團:牛油適宜用於高溫煎炸嗎?

牛油是常見的食材,除可用作塗抹麵包、多士外,亦可用於烹調或烘焙食品。不過,牛油適宜用於高溫煎炸嗎?植物牛油比牛油健康?消委會為大家一一拆解與牛油有關的2大迷思。

消委會解釋,牛油屬動物性油脂,當中約一半是飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸較耐高溫,不易在長時間加熱後變質,但過量攝入會增加患心血管疾病的風險。
另外,牛油跟食用植物油不同,它並不是100%純油脂,含有不超過16%水分、不少於80%奶脂,以及少量其他奶類成分,而且牛油的煙點(約150°C至175°C)亦一般比精煉食用植物油低。當加熱牛油至100°C,當中的水分蒸發後,剩下的奶脂及其他奶類成分很易燒焦變黑,因此不適合高溫煎炒,較適合用於製作醬汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕點。

如選擇以牛油作烹調,應選用無鹽牛油,這樣較易控制成品的鈉含量;而西餐製作醬汁時,牛油應留待最後才加入,以防止變燶。有鹽牛油較適合用於塗抹麵包,以增添奶香風味。如果想用牛油煎牛扒,建議使用澄清牛油,它去除了水分及其他奶類成分,只含奶脂,不易燒焦變黑,因此一般煙點亦較高(約230°C至250°C)。不過,澄清牛油通常在西餐材料專門店或網上商店才有售。酥油是其中一種澄清牛油。消委會提醒,牛油、塗抹醬及人造牛油產品均屬於高脂食物,建議消費者少吃,並保持均衡飲食。如選擇塗抹醬,應盡量揀選污染物含量較少的產品,及留意它並不適宜用於烹調食物。
特別一提,在選購牛油產品時,要細閱包裝上的產品描述、配料表及營養標籤,在營養素方面,應揀選「飽和脂肪酸」和「反式脂肪酸」較低而「不飽和脂肪酸」較高的產品。

消委會又指,不飽和脂肪酸可分為單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,前者有助降低壞膽固醇水平,增加好膽固醇水平,能有效減低血液中的壞固醇及提高好膽固醇的比例,有助降低患心血管疾病的風險;後者則可降低壞膽固醇水平,增加好膽固醇水平,能有效減低血液中的壞膽固醇及提高好膽固醇的比例。
此外,在污染物方面,應揀選「3-MCPD」和「環氧丙醇」較低的產品。原因是「3-MCPD」及「3-MCPDE」有可能損害腎臟的功能及影響雄性的生殖系統;「環氧丙醇」則具基因毒性和致癌性[1]。

Text:Fion

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