加工肉製品增大腸癌風險18% 消委會：肉乾肉鬆為第1組致癌物

不少人愛食火腿、香腸、午餐肉、肉乾、肉鬆這類加工食物，不過加工肉製品被世界衞生組織歸類為「令人類患癌」（第1組）物質，每日食用50g加工肉製品，患上大腸癌的風險會增加18％。
而最新一期消費者委員會月刊，就測試了市面上30款肉乾零食樣本，包括豬肉乾、牛肉乾、豬肉鬆及豬肉紙樣本的食用安全和營養價值，發現全部樣本屬高糖食物，除了1款豬肉鬆樣本外，餘下的29款樣本均屬高鈉。

每日50g加工肉 增患癌風險

加工肉製品指經過鹽漬、風乾、發酵、煙燻等處理過的肉類，包括火腿、香腸、午餐肉、肉乾、肉鬆、肉紙等。
世界衞生組織（世衞）轄下的國際癌症研究機構（The International Agency for Research on Cancer，IARC）指出，食用加工肉製品會增加患上大腸癌的風險，將加工肉歸類為「令人類患癌」（第1組）物質。
有關專家估計每日食用50g加工肉製品，患上大腸癌的風險增加18％。
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多環芳香烴（PAHs）

是次消委會的肉乾、肉鬆食用安全測試，包括多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）、獸藥殘餘和防腐劑。
多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是污染物，在環境中無處不在，因此大部分食物都含PAHs。
PAHs亦可以在烹煮食物時產生，烹煮溫度愈高，產生的PAHs便愈多。
製作肉製品時，蛋白質、碳水化合物、脂肪等有機物質在高溫受熱下，會分解而形成PAHs。如果烹煮時，肉類的油脂溶化後滴在熱源（例如炭）上，也會產生PAHs，再隨住煙升到肉的表面。
煮食燃料（例如炭）如未充分燃燒，亦可能形成PAHs，再吸附在食物的表面，而燒焦的食物普遍含較多PAHs。

PAHs含量的規管

國際癌症研究機構把苯並[a]芘（Benzo[a]pyrene）歸類為「令人類患癌」（第1組）物質。
而另外4種也包括在測試內的PAHs，則分別被分類為「可能令人類患癌」（第2A組）和「或可能令人類患癌」（第2B組）物質。

獸藥殘餘

研究檢測了4種硝基呋喃類（nitrofuran）獸藥的代謝物含量，包括：
—　呋喃妥因（nitrofurantoin）代謝物（AHD）
—　呋喃他酮（furaltadone）代謝物（AMOZ）
—　呋喃唑酮（furazolidone）代謝物（AOZ）
—　呋喃西林（nitrofurazone）代謝物（SEM）
由於硝基呋喃類獸藥可在動物體內迅速代謝，故未必能在肉類直接檢出，然而其代謝物和蛋白質結合後相對穩定，因此檢測其代謝物的含量，可反映硝基呋喃類於食物內的殘留狀況。
雖然現時未有足夠證據證明呋喃唑酮可令人類患癌，基於國際間未能訂定其每日可攝入量，為審慎起見，消委會亦建議消費者避免食用檢出呋喃唑酮代謝物的產品。

防腐劑

本港《食物內防腐劑規例》訂明防腐劑於不同食品內的最高准許含量，當中未有列出「山梨酸」、「苯甲酸」及「二氧化硫」，於肉乾、肉鬆的最高准許含量，即代表這些防腐劑不得加入該等食品中。
而亞硝酸鹽（nitrite）和硝酸鹽（nitrate）有效抑制肉類中的細菌生長，包括肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。由於肉毒桿菌可抵受醃製和製作肉類製品時使用的加熱程序，並會產生可危及生命的神經毒素，因此亞硝酸鹽及硝酸鹽對於保持加工肉類的食用安全十分重要。
《防腐劑規例》為經加熱處理的醃製肉類和碎肉製品，訂定了亞硝酸鈉和硝酸鈉的最高准許含量，分別為每公斤125毫克和每公斤500毫克。

大量亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症

攝入大量亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症（methaemoglobinaemia），有些消費者或會關注硝酸鹽和亞硝酸鹽會否令人類致癌，國際癌症研究機構認為，亞硝酸鹽和硝酸鹽可在人體內與胺產生N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds），當中某些化合物（例如亞硝胺）可令實驗動物患癌，但現時未有足夠證據證明從飲食中攝入亞硝酸鹽和硝酸鹽會令人類患癌。
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游離糖：攝取量應少於50克

攝取過量糖分可導致肥胖、引致蛀牙。游離糖是指由製造商、廚師或消費者加入食物中的所有單糖（例如葡萄糖、果糖）和雙糖（例如蔗糖），以及含天然糖的蜜糖、糖漿、果汁和濃縮果汁。
世衞建議游離糖的攝取量應限制於每日總能量的10％，假設成年人每日攝取2,000卡能量，每日游離糖的攝取量應少於50克（約10粒方糖）。世衞亦強烈建議大眾應進一步降低游離糖的攝取量，至每日總能量攝取量的5％以下。
而是次測試中的全部樣本均屬高糖。
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鈉：過量攝取致血壓上升

鈉有助維持體液平衡，亦是神經傳送和肌肉收縮方面的必須元素，但長期過量攝取會令血壓上升，增加患上心血管疾病和腎病的風險。
世衞建議成人每日應攝取少於2,000毫克鈉（即2克），而2克鈉約等於5克的鹽（略少於1平茶匙）。
而是次測試中，除了1款肉鬆樣本外，其餘29款樣本均為高鈉食品。
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消委會給消費者的建議

— 減少進食加工肉類，以減少患上大腸癌的風險。同時亦可減少糖、鈉和脂肪的攝取。
— 如進食肉乾、肉鬆、肉紙等肉乾零食，購買前宜先細閱包裝上的成分表和營養標籤，注意廠商的建議食用分量，並留意糖、鈉和脂肪的攝取量。
— 不宜經常進食肉乾等燒烤肉類，食用前亦要去除燒焦部分，以減少攝入PAHs。
— 多吃蔬果、少吃加工肉類和紅肉，是預防多種癌症的重要一環。

衞生署飲食建議

— 適量進食肉、魚、蛋及代替品，優質的選擇包括：新鮮、急凍及非醃製的瘦肉、去皮禽肉、海鮮和乾豆。
— 肉乾零食在加工過程中通常添加糖和高鈉調味料，不宜作為主要蛋白質來源。
— 減少進食肉乾零食，降低患上肥胖、心臟病、糖尿病、大腸癌等多種疾病的風險。
— 攝取過量糖分可引致蛀牙，故應減少攝取過多糖分、不吸煙和飲酒，定期約見牙科醫生檢查口腔情況，建立良好的口腔衞生習慣。
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資料來源: 消費者委員會

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