這一年來的廚師發辦店可算是「周圍都係」,縱然有人慨嘆質素愈見參差,然而當你真正嚐過一位師傅的匠心是絕對忘不了。師承傳奇日本名廚見城俊二的陳爾言師傅,曾與師兄弟先後開設人氣廚師發辦店「壽司之神」及「壽司源」。近日自立門戶開設丼飯店「海言」,揉合廚師發辦的概念與手藝,把十多款根據時令挑選的魚生,以不同處理手法和調味,統統送進同一碗子裡。即使概念創新,亦無阻一眾追隨者前來再嚐師傅手藝,甫開店不久預約已爆滿,CONY也急不及待幫大家一探丼飯的魔力!
令廚師發辦更貼地
言師傅予人感覺溫文,對料理相當專注,亦很細心。曾任職廚師發辦店多年,毅然轉為開設丼飯店,並不是因為厭悶了以往的工作,或想做簡單一點的事情,而是單純地想讓更多人品嚐到廚師發辦的味道,「傳統的廚師發辦動軏上千元一位,每晚亦只能招呼數位客人,但丼飯最貴只需數百元,而且可以同時間招待更多客人。」
每款魚生展現不同技藝
店內提供約15款傳統及創新丼飯,每款均配上沙律、味噌湯及蒸蛋。其中招牌菜「海言廚師發辦魚生飯」,包含了15款時令魚生,款式每次到訪都不盡相同,即使是必定出現的甜蝦、拖羅和海膽,採用的品種也會根據時令轉變。此外,每款魚生都會以廚師發辦的技藝處理和調味,例如拖羅必經熟成;貝類需要拍醒;原條海鰻從市場新鮮運到,然後起骨、醃漬、風乾,再以秘製醬汁燒製……CONY到訪當日更有多款在平常丼飯店不會遇到的美味魚鮮,例如平政魚、目光魚、鰤魚、赤鯥等。
江戶前式丼飯
這裡還有另一款坊間少見的傳統魚生丼飯──「江戶前散壽司」。面層同樣鋪滿多款刺身,不過相比起廚師發辦丼,每款的刺身會較少有調味,驚喜反而在下面的米飯,以薑絲、芝麻、木魚等調味而成,配以不同魚生同吃,味道有另一種層次。此外,餐廳又貼心地為吞拿魚控推出「特盛藍鰭吞拿魚飯」,而當中包括7種吞拿魚部位,除了大拖羅、中拖羅、赤身、蔥拖羅蓉、中落、燒拖羅腩,還有十分罕有的燒腦天,即吞拿魚頭頂上的肉。
兼備健康、熟食之選
現時不少人都奉行低醣飲食法,這裡設有特盛沙律配迷你丼,沙律除了包含多種時令蔬菜,連伴隨的醬汁也是以蔬菜打成,讓少吃飯的你也可淺嚐精製魚生丼之餘,還可吸入滿滿纖維!不吃魚生的,餐廳還有多款熟食丼飯,推介「燒新鮮鯖魚飯」,採用來自大分縣的鯖魚,厚肉而油分豐富,佐以自家製蘿蔔蓉,酸甜滋味,也能中和魚鮮的油膩。
一碗佈滿師傅匠心的丼飯索價$380,縱然比坊間一般丼飯貴上一倍,但若比較起一頓廚師發辦料理,計起上來又似乎變得合理?
海言どんぶり専門店
地址:中環威靈頓街55號地庫
電話:6460 6888
攝影:Franky