家常便飯：自製羅望子醬 甜甜酸酸配南洋料理無得輸
【明報專訊】製作這個食譜時，自己也忍不住「吐槽」，羅望子的果肉外觀真是不一般的醜。羅望子外觀長得不好看，但甜甜酸酸的味道十分討喜。成熟的羅望子果肉口感像蜜餞，有的品種偏甜，有的偏酸，果肉可生吃，搭配咖喱或海鮮肉類的調味醬非常合適，是南洋料理的寵兒。越南酸湯、馬來西亞叻沙的酸味便以羅望子汁作調味；伍斯特醬Worcestershire sauce（又稱喼汁）和HP醬更加不能沒有它。
剝殼才能分辨好壞
羅望子有多個名字，又稱酸子、酸豆、酸角、亞參果。羅望子是水果，但外形一點也不像水果，成熟的乾果豆莢，硬殼有點像花生，剝殼後是深褐色的果肉，裏面有核，吃起來甜甜酸酸的。種子大而形態多樣，完好的果肉深褐色濕潤黏稠；變乾長絨毛有蟲蛀細洞開始變壞，如蟲蛀、發霉、有破口、細小密佈白點，不能食用。不能從豆莢外觀看出來，必須剝殼才能分辨好壞。
羅望子可應用到很多食譜上，不用特別去設計要怎樣應用，如果吃膩了傳統的做法，例如醬燒排骨、咕嚕肉、三杯雞等，只要食材裏有酸味的調味料，如醋、檸檬汁、鳳梨汁、酸梅、番茄等，都可試用羅望子醬取代，給日常料理增添更多的驚喜。
※羅望子醬
【材 料】
•去殼去核羅望子果肉……400克
•檸檬汁……30毫升
【做 法】
1.去殼去籽的羅望子果肉用熱水浸泡，放在冰箱冷藏過夜，果肉吸飽水分膨脹鬆軟，倒去浸泡過的汁水，這些汁水甜甜酸酸，可熬湯或冲調飲料。
2.果肉倒入網孔較大的篩子，用勺子壓成果泥，很快便能分離果泥和果核，挑出果核。
3.將果泥倒入小鍋裏，加入檸檬汁，攪拌均勻，小火加熱，蒸發多餘的水分，讓果醬更濃稠，可延長果醬保存的時間，小火翻炒約10分鐘，注意不停攪拌，否則灼熱濃稠的果醬會飛濺出來，用鍋鏟能劃出明顯的刮痕，起鍋。
4.倒入消毒過的玻璃瓶，蓋好，冰箱冷藏約3至4個月。
※羅望子醬炒蝦球
【材 料】
•虎蝦……8隻
•麵粉或玉米澱粉……2大匙
•橄欖油……1大匙
醬汁【材 料】
•自製羅望子醬……2大匙
•魚露……1大匙
•檸檬汁……2大匙
•棕櫚糖或椰子糖……1小匙
•清水……2至3大匙
•紅葱頭……2顆
•紅甜椒切粒……3大匙
【做 法】
1.剪去虎蝦角、鬚及眼，蝦腳剪掉，蝦身去殼，去蝦腸，在中間劃一刀，頭尾各留1公分，尾巴從中間由下而上穿過，用廚房紙巾吸乾水分，撲上麵粉或玉米澱粉。
2.預備醬汁。混合自製羅望子醬、棕櫚糖、魚露、檸檬汁，攪拌均勻。
3.鍋裏加入橄欖油，中火加熱至看到油紋，放下虎蝦，翻面，少油下鍋快乾，加熱水，虎蝦煮熟起鍋。
4.洗鍋，重新下油，中火加熱，炒香紅葱頭，紅葱頭炒至微黃，加入調味好的羅望子醬、紅甜椒切粒，翻拌均勻，起鍋。
5.淋在虎蝦上，撒上九層塔，即可享用。
■同場加映
羅望子風乾果肉
【做 法】
1.羅望子平鋪在鐵盤上，用硬物敲破硬殼，一次過敲碎，剝去外莢。
2.除去包在果肉上的線狀小根，果肉裏有像玉米大小的硬核，取出種子，放入製冰格，製成重量一樣的方丁，用保鮮膜獨立包好，方便隨時享用，可放冰箱冷藏半年或以上。
文、圖˙ 肥丁
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 蔡曉彤