為何白松露比黑松露矜貴？意廚拆解產地、品質秘密

踏入秋冬，大家都紛紛把握機會食大閘蟹？其實除了它在一年中只有兩、三個月才能一嚐滋味，被譽為「餐桌上之鑽石」的白松露亦同樣，收成期只在每年的10至12月。雖然現時想吃松露乜乜乜十分容易，但嚐過新鮮的，便知松露副產品的味道完全不是那回事，即使所費不菲，只要吃過一次，便成心癮，非解不可。到底白松露有什麼吸引力？我們找來剛由意大利搜羅白松露回港的Paper Moon意籍行政總廚Andrea Zamboni為大家解說。 

Q：黑、白松露有何不同？為何白松露比黑機露矜貴得多？

A：松露的生長條件十分苛刻，然而黑、白松露依生的樹木品種不同，白松露對泥土、水分和土壤酸鹼值等的要求比黑松露的要求更挑剔，只能在意大利某些地區可以找到，絕不能人工培植，而且每年只有10至12月是收成期。至於黑松露則可從意大利、法國、澳洲，甚至是中國等多個地方都能找到，而且能人工培植。

此外，白松露與黑松露的味道不同，黑松露的香氣比較幽香，而白松露的味道則比黑松露濃烈。同時，白松露適宜生吃，因為它的香氣在加熱後會減弱，相反黑松露經烹煮後味道會更加凸出。白松露的保存期亦比黑松露為短，因此白松露的價格比黑松露高。

Q：意大利阿爾巴鎮 （Alba ）是著名的白松露產地，來自當地的白松露的品質是否一定是最好？

A：坊間普遍認為阿爾巴鎮的白松露質素較好，但其實並不一定，位於意大利北部的小鎮沙比諾（Savigno）出產的白松露品質亦相當好，而且產量多，有時Alba的白松露不夠賣，都會從沙比諾取貨。

Q：今年白松露的收成又如何？

A：今年本應是豐收的一年，但近期意大利的天氣仍然和暖（約22至23度），因此現時白松露不易找到，質量亦未算最好。不過今個星期意大利的氣溫開始下降，相信在品質和數量方面都會有所改善。

Q：白松露應配搭什麼食物？

A：雖然白松露十分矜貴，但最適合配搭它的食物都是十分平民，例如雞蛋、薯仔、意粉和意大利飯等，因為它們的味道比較溫和，不會搶去白松露的味道，甚至更能凸出它的香氣。有時候白松露亦會配肉類，不過廚師總會在上菜最後一刻，或是上菜時才刨上白松露片，不然太熱的話白松露的香氣會揮發。

+白松露美饌推介 +

經典意式風味

Andrea早前親赴沙比諾搜羅白松露，並帶到Paper Moon的餐桌上，推出4道菜套餐（每位$1,288），當中包括特色前菜「意式蛋慕絲伴白松露魚子醬及薯蓉」、經典配搭「白松露芝士薯糰」、主菜「炭燒美國牛柳伴白松露、鵝肝及西芹頭蓉」及甜品「白松露海鹽黑朱古力慕絲撻」。若想淺嚐一番，以上菜式亦可單點。

Paper Moon
地址：尖沙咀海港城海運大廈3樓OTE 301號舖
電話：2156 2256

揉合日式創新

日式居酒屋Zuma菜式出名創新，他們最新推出了6道白松露菜式，當中包括特色前菜「松露海膽紫菜脆餅」（$360/件）及「和風火灸吞拿魚腩刺身配魚子醬」（$680），亦有經典配搭「炭燒安格斯肉眼」（$1,180/400克），餐廳又以白松露配搭近年非常流行的梳乎厘班戟。

Zuma
地址：中環皇后大道中15號置地廣場5及6樓
電話：3657 6388

傳統中菜灑上白鑽

位於大館的「The Chinese Library」將白松露融入傳統中菜，在「潮州滷水獅頭鵝」和「香煎帶子配青白蘆筍伴黑松露醬」上即席刨上白松露片，以額外按克收費的方式由客人自選份量。他們更會於11月13日舉辦8道菜白松露慈善晚宴（每位$688），當晚收益將全數撥捐香港弱能兒童救助會。

The Chinese Library
地址：中環荷李活道10號大館1座1樓
電話：2848 3088

讓你醉掉的白松露

除了誘人美食，酒吧aqua spirit更以白松露調配出的「White Truffle Waltz」雞尾酒（$288）。 由經松露油浸泡的Bulldog氈酒，混合金巴利甜酒、梅酒、Carpano Antica Formula苦艾酒和橙味苦酒調配，再沿杯蘸上松露鹽，最後於面層放上松露片。

aqua spirit
地址：尖沙咀北京道一號30樓
電話：3427 2288