紫薯含花青素等水溶性營養素，煮食時有什麼要注意？紫薯加熱後會變色是否屬正常現象？加拿大註冊營養師黃穎琳話你知。
紫薯花青素及維他命A較高
紫薯和紫心番薯皆含花青素、維他命A及鉀質。黃穎琳稱，一般來說紫薯的花青素含量比紫心番薯高，因顏色愈深，所含的花青素就愈多。花青素為抗氧化營養素，有助對抗自由基對身體的損害，延緩衰老，亦幫助預防視網膜病變如白內障、青光眼等。此外，紫薯的維他命A含量比紫心番薯高，每100克紫薯含約709微克的維他命A，每100克紫心番薯含約7微克的維他命A。維他命A有助維持眼睛及皮膚健康。
隔水蒸可保留較多營養
由於紫薯和紫心番薯含花青素和胡蘿蔔素等營養素屬水溶性，煮食時會隨水分流失，黃穎琳建議將紫薯和紫心番薯隔水蒸，可以保留較多營養素；蒸熟後連皮食，亦可以攝取更多營養素和纖維，增加飽肚感。有人問紫薯加熱後會變色是否屬正常現象？黃穎琳解釋，紫薯所含的花青素是一種水溶性的天然色素，會隨酸鹼值和溫度的變化而呈現出不同的顏色。
高纖食物勿吃過量飲足水
黃穎琳提醒，紫薯和紫心番薯現時雖然未有安全食用的上限，但兩者皆為纖維含量較高的食物，不宜一次過食太多，腸胃敏感人士容易胃氣脹，進食這兩種食物時應留意要飲足夠水分，避免導致便秘。她補充，紫薯和紫心番薯都是以澱粉質為主的食物，糖尿病患者宜注意食用分量；而紫心番薯的鉀質含量較高，腎臟病人亦應注意食用分量。她建議大家實行多元化飲食，每日多吃不同種類的食物，避免不斷進食同一種食物造成營養不均。
文：何芍盈 cyho01@mingpao.com
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