丹麥Noma 2.0：「世界最好的餐廳」設計故事大公開

在歷時一年的休整後備受讚譽的丹麥餐廳Noma，重新在哥本哈根開業。
新的餐廳由明星建築師比亞克・英格爾斯一手打造，餐廳內部採用了一種十分創新的設計，並設有42個坐席。
設計師大衛・圖爾斯特魯普向INTERNI獨家講述了餐廳設計的故事，並由INTERNI授權瘋設計刊載。

這是一個獨一無二的建築項目，從佈局到材料，從裝修到織物的選擇都與哥本哈根當地的景致和氣候完美融合：這就是Noma餐廳主廚雷內・雷德澤皮（René Redzepi）對於新址的設想。這家丹麥星級餐廳由他一手創立，曾四次獲得「全球最佳餐廳」稱號。對於雷德澤皮（Redzepi）而言，Noma不僅是一家餐廳，更是一種與大自然和北歐傳統息息相關的烹飪體驗。2017年，餐廳正處於發展的巔峰期，品牌選擇在那時停業修整，足見其獨特的個性。在歷時一年的休整後，Noma餐廳在丹麥首都哥本哈根郊區的一個舊倉庫中重新開業。早先，這間倉庫曾被丹麥皇家海軍用於存儲彈藥。

▲ 餐廳主入口，進入餐廳將途經三間溫室。圖中左邊落地窗所在處為主餐廳。右邊的磚牆處則為休息廳。

斯堪的納維亞設計界冉冉升起的新星大衛・圖爾斯特魯普（David Thulstrup）受餐廳委託，負責為重生的Noma 2.0餐廳打造室內設計。今年，除了被授予年度空間設計師獎項(Spatial Designer of the Year)之外，設計師還榮獲最知名的2018年設計大獎（Design Award 2018），獲獎作品正是其為Noma餐廳設計的ARV椅子。我們在這位設計師的新工作室中見到了他。這是一個寬敞且明亮的loft，一層原本是一個工業空間，設計師和他的20位合作夥伴也剛剛搬至這裡不久。

▲ 三間溫室中的其中一間，專用於種植蔬菜。其他兩間溫室作為實驗室和實驗廚房，用於開發創造新菜品。

*Q=INTERNI
A=David Thulstrup *

Q：作為建築師，Noma餐廳為您帶來了好運。您能向我們講述一下您的室內設計項目嗎？

A ：首先我要說，這是一個非常具有斯堪的納維亞及北歐特色的項目，它有一種異常精確的身份特質，具備一種與當地大自然緊密相關的獨有特色。我們拿光線舉例：丹麥的夏天陽光充足，而丹麥的冬天則黑夜漫長。

作為設計師，在接受委託進行餐廳的室內設計時，我們當然不能不考慮到這種特殊的自然環境。從地板、牆壁到天花板材料的選擇，再到傢俱的設計，這些都是這個項目的關鍵所在。更不必說，這項設計本身涉及到了一套完整的建築解決方案（建築方案由丹麥BIG 建築事務所負責設計），而這又要求建築的室內設計與建築整體風格之間能夠做到一以貫之。

▲ 從專用於擺盤的料理區看到的主餐廳景象。可以看見帶有玻璃天花板的連廊，還有連接著餐廳八大區域的水磨石地板，如此的設計形成了一種連廊充滿著自然光的感覺。

Q：您願意向我們介紹下全新的Noma 餐廳嗎？

A：餐廳由11個不同的區域組成，在原有的倉庫基礎之上，加入了其他一些建築物，其中每一個空間都有一個非常明確的功能，分別是入口，餐廳、廚房、燒烤區、休息廳、服務區和員工區，還有三間溫室。可以說整個空間就是一座小型村莊，其中零星地點綴著許多小房子，在兩個鹽湖之間的一片土地上伸展開來。從自然主義的視角來看，餐廳周邊的景致也非常美麗。我的任務就是從視覺和材質上創造一種與外部空間之間的連貫感，確保多樣的空間和諧共生，使得它們變得更為舒適宜人。在做方案時我帶有一種明確的目的。

▲ 夏季用主餐廳，其功能表以蔬菜為主，餐廳會根據季節變換進行佈置和更新功能表。同時，餐廳的牆壁由橡木木條裝飾。

Q：哪種目的？

A：讓一種輕描淡寫的設計風格貫穿專案始終。在一開始的溝通會中，雷內（雷內・雷德澤皮（René Redzepi）是Noma餐廳的主廚兼老闆）向我提出了三點最基本的要求，這也是他非常看重的三個方面，即在設計中傳達一種生活感（他擔心一切看起來都太過於新了），讓用餐者感到自在舒適，有賓至如歸的感覺，（他一直反在星級餐廳中打造奢華的內部裝潢），並且傳遞出一種在超越時尚潮流限制的永恆空間中用餐的理念。作為「一家之主”，雷內對餐廳擁有極大熱情，這一點在他選擇使用具有可持續性的傢俱和材料時也有所體現。每次我們在工地實地勘察的時候，雷內都笑著跟我說：「我還想要在這裡再待上二十年”。

▲ 主餐廳，可以容納42位客人。座椅和餐桌（ARV系列）由大衛・圖爾斯特魯普設計師事務所（Studio David Thulstrup）專為Noma餐廳所設計，由丹麥傢俱製造商Brdr.Krüger生產。在餐廳附近的湖泊中找見了制作圖中這張桌面和其桌腳的樹幹材料，它們的歷史可以追溯到19世紀初那場發生在英國艦隊和丹麥-挪威艦隊之間的著名的哥本哈根海戰。

Q：那麼您是如何應對一位要求如此嚴格的委託人的？

A：我對於材料進行了細緻嚴謹的研究。您看，對於我來說，材料的選擇比起其他任何東西都更為重要，甚至面對空間設計也是這樣。我喜歡全神貫注地研究材料的性質和質地，試圖瞭解它們各自的特徵，發現其中的秘密，探索它們的特性，思考運用這些材料能夠產生何種效果。總之，為了從整體上把握餐廳的一種空間感及其規模，我往往從瞭解材料開始著手。因此，對於我來說，觸覺和視覺一樣重要。甚至，我覺得在傳達真實感和親密感方面，觸覺顯得更為重要，因為觸覺可以給設計方案增加一種人性化的溫度。具體來說，這種觸感意味著款待、舒適和讓人感到舒適。

▲ 卡爾・埃米爾・雅各森（Carl Emil Jacobsen）的石雕藝術作品。

Q：如何理解這種觸感的具體含義呢？您願意給我舉個例子嗎？

A：你可以想一下，在所有的室內空間中，沒有一處表面是用灰泥裝飾的。所用材料都肉眼可見，具有很高的辨識度，大多為石頭，木材和玻璃。人們可以觸摸一切。最重要的是，每一件東西都讓人有觸碰它，甚至探索它的衝動。以地板為例，無論我們選擇的材料是石頭還是木材，我們都希望能在每個環境中都還原出一種柔軟的感覺。夏天天氣炎熱，如果客人想要赤腳走在地板上，他們可以自然而然地、沒有任何顧慮地去做這件事情。

▲ 由大衛・圖爾斯特魯普設計師事務所（Studio David Thulstrup）打造的傢俱和材質。採用定制的瑞士花崗岩製成的咖啡桌，表面光滑，兩側粗糙。

Q：那些傢俱呢？

A：傢俱也一樣，它們應該簡潔且具備多種功能，所以我想要的是一個以舒適為前提，極簡、美觀的設計。以我們專門為Noma餐廳設計的椅子為例（這把椅子是ARV系列中的產品，該系列還推出了一款桌子）。由橡木製成的椅背和扶手具有柔軟而流暢的線條，足以完美支撐背部和手部的重量，與此同時，以紙繩織造而成的坐墊部分讓椅子變得更為柔軟，給人一種強烈的自然感。「總而言之，我想要的是一把椅子而不是一個王座”，雷內（René）經常這樣對我說。