【明報專訊】九龍城48年老字號，以招牌酥皮蛋撻聞名的豪華餅店，行將月尾結業，引來一片惋惜聲。畢竟，港人對蛋撻情有所鍾，下午三四點，飲杯奶茶，食件蛋撻，已經成了港式飲食其中一道慣常風景。
喝下午茶非中國傳統，那是殖民地年代的遺風，那麼蛋撻又是否英國人留下來的呢？當年末代港督彭定康從英國來港，饞嘴的肥彭，四處覓食，嘗過蛋撻後兩眼放光，讚不絕口，可見蛋撻在英國並不常見。不錯，英國並無蛋撻，只有吉士撻（custard tart）。吉士醬，就是我們稱之為奶黃的東西，是把雞蛋、牛奶、糖、香料加熱做成的英國傳統醬料，甜點和糕餅常常用到。
據英國數碼文化傳媒及體育部營運，介紹英國風土人情的網頁ICON中也有提到egg custard tart，說它可追溯至中世紀末，當時稱為doucet或dariole，早在1399年英王亨利四世的加冕宴上便出現過，當時餡料包括羊肉碎或牛骨髓，但撻面有一層甜吉士醬，因此是鹹甜交融的點心。而吉士撻也就是我們蛋撻的前身。
用雞蛋和糖代替吉士醬
《南京條約》後，清廷被迫開放5個通商口岸，廣州是其一，因此這裏早早湧來大量英國人，也帶來了英式飲食。當時穗廚眼見吉士撻而嘗試模仿，但沒有吉士醬這種洋貨，亦負擔不起入口，因而改用土法炮製，用雞蛋和糖代替，做出中式蛋撻。有次我看中央電視台製作的飲食節目《舌尖上的中國》第3季，其中一集講到粵式點心，訪問了已故廣州業內泰斗陳勛師傅，他說粵式點心特色正是「洋為中用，古為今用；中西並舉，南北結合；既有傳統，又有創新」。蝦餃、燒賣、叉燒包、蛋撻是點心界「四大天王」，當中蛋撻就是中西文化交流的表表者。
改良洋人餡餅 推出中式蛋撻
已故的香港掌故作家吳昊，亦曾經在著作《香港萬花筒》一書中介紹蛋撻。他說上世紀初，廣州這飲食天堂競爭激烈，酒樓為吸引茶客，得在蝦餃、燒賣、叉燒包等傳統點心外另闢蹊徑，1927年，真光酒樓點心師傅改良洋人餡餅，推出了中式蛋撻。這間真光酒樓是西關百貨「真光公司」附設的酒家，兼營茶市，用來吸引顧客，但因競爭大，生意難做，結果靠蛋撻突圍，蛋撻新鮮出爐時熱騰騰、蛋香皮脆，推出後大受歡迎，各店爭相仿效，於是成了著名羊城美點之一。
早年香港飲食深受廣州飲食影響，未幾蛋撻從廣州傳來香港，大受歡迎，成了經典港式地道小食，更與下午茶結下不解之緣，久而久之，更令不少人誤以為是英式食品。
今天，做出靚蛋撻的餅店多的是，為了突圍，不少也以名人作宣傳，例如當年得到肥彭青睞的那間泰昌，起初便以肥彭在店內吃蛋撻的照片招徠，從此打響名堂；至於豪華，大家則會想起「發哥」周潤發。且看大家在這最後幾天，會否在店內買蛋撻時碰到發哥。●
（本欄隔周刊出）
文：蔡子強
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