陳嘉華: 寬巷子｜台式雅緻鍋物

港人一年四季，無論炎炎夏日還是天寒地凍都熱愛「打邊爐」！上週好友邀約相聚，剛巧天氣驟降，吃一頓熱騰騰火鍋更是不二之選。位於尖沙咀海港城的台灣過江龍火鍋店「寬巷子」餐廳佈置極具風味，入口處一道有過百年歷史的台灣鹿港大戶人家百年老宅門，氣派十足、古色古香，店內佈局精緻，門口及包廂牆上透出高貴逸氣的手繪芍藥花圖案，還有珍藏的老件古玩及老牌匾，滲出濃厚的古典氛圍。

我們點了一套「午後•百艷茶宴」二人同嚐，茶宴有齊湯底，特色3層火鍋料、玫瑰高山清茶及名為甜蜜花園的甜品。我們選擇了「東方美人」湯及「紅泥小染」作鴛鴦鍋湯底，「東方美人」以慢火熬製把豬骨豐富膠質逼出，跟有蔥蒜、花椒、紅棗、蓮子和百合，芬香四溢、滋潤養生。「紅泥小染」以新鮮花椒、豆瓣、辣椒及中藥材等調製，湯頭香氣瀰漫，溫潤不嗆，湯內更附有正宗台灣嫩鴨血、豆腐及豆芽，十分豐富。承載湯底的鍋具設計貼心，特別之處在於中間有一通心的空間，當中放滿辣椒、花椒等辛香料，既能釋放香料味道亦有防止材料散開，不會粘附在食物上，影響味覺的享受。接著上桌的是三層火鍋架，頂層的是綜合肉類盛合；內含富有彈性且軟嫩多汁的澳洲和牛牛舌花、口感軟嫩顏色潔白的墨魚朵花以及嫩甜帶脆口的松阪豬頸肉捲成的松板枝香。三朶立體玫瑰花形均以人手製作、刀工精細，用料上乘新鮮。中層則是五款創意料理；懷舊台式月餅糕、糖葫蘆、墨條牛軋、鳳梨酥、菠菠糖。款款玩味十足，有外貌又有內涵；「懷舊台式月餅糕」外層以粘米粉製作，散發白米清香，內餡則以炒製蘿蔔乾、松阪豬肉丁，佐以爆香後的金黃色乾貝和鮮味蝦米，百分百台灣復古味兒。栩栩如生鮮豔欲滴的「糖葫蘆」，糖衣用上真正麥芽糖製作，外衣則以樹薯粉和紅色火龍果汁製成，包著美味的豬肉、花枝和鮮蝦等，給人不一樣的味嚼享受。至於「墨條牛軋」菜式啓發自台灣手信牛軋糖，由整隻墨魚自家取出的墨魚汁、花枝漿、花枝塊、木魚絲和咖喱製作，口感彈牙。師傅亦巧妙地混入雞軟骨，把傳統牛軋糖裏面堅果的脆口口感重新演繹出來。還有用上手工豆皮、白芝麻、熟菠菜等材料，製作出賣相精緻的「菠菠糖」，滾燙過的豆皮卷吸收火鍋內的精華和湯汁，結實而不鬆散之餘，口感和層次都恰到好處。以及香港店限定版「鳳梨酥」，金黃外皮以手工豆腐、鮮蝦、豬肉、花枝滑等組成。內餡則用新鮮鳳梨慢火煮成濃郁的鳳梨漿，夾雜著細小鳳梨纖維帶有自然的酸甜和嫩滑口感。最底層的是迷你版「花團錦簇」，看似是插花藝術的盆栽擺設，其實內裏由多款時令的新鮮蔬菜組成，一改傳統火鍋的乏味的菜籃。另外我於菜單中加點了更多菜式。溫體牛，肉色鮮紅，且口感鮮嫩有脆度，入口滿是鮮美牛肉味。純手工打造出爽口鮮美的手握壽司滑，底部的「飯團」分別以花枝、海蝦、豚肉、牛肉等打漿而成，而牛肉滑更加入了荸薺令口感更豐富。面層搭配鮑魚、鮮蝦、牛肉、豚肉等食材，壽司入鍋六分鐘，燙熟後一律完整無缺，彈牙鮮味。以新鮮墨魚打成的花枝漿，拌入豬頸肉和蝦肉，再沾上菠菜粒和台灣椪柑條組成的創意料理「枝仔冰」水晶外皮晶瑩剔透，咬下煙靭，鮮味之餘夾帶幽幽椪柑香。還有冰棍造型的「好彩頭」以在台灣有寓意吉祥意思的蘿蔔包裹宜蘭直送名物鴨賞及小黃瓜絲，味道清甜可口。餐尾以套餐內的甜品「甜蜜花園」及高山清茶作結。一口甜點一口茶豐美相襯，讓甜味更清爽，解膩又消滯，為此頓豐盛的火鍋作結。