不少打工仔為慳錢都會選擇帶飯上班，但以往曾流傳進食隔夜蔬菜有致癌風險，令不少人都盡量避免飯盒內有隔夜蔬菜。不過，食安中心早前進行了一頂測試拆解這個迷思，當局將蔬菜煮熟後存放在雪櫃一晚，結果未有在蔬菜內驗出致癌物亞硝酸鹽，即使存放在雪櫃三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低，有關測試打破了流傳多年的隔夜菜迷思！
將莧菜、白菜、菜心、唐生菜及翠玉瓜煮熟放雪櫃一夜進行測試
食安中心日前公布了一項測試，有關蔬菜經煮熟及存放後亞硝酸鹽含量的變化。根據測試，食安中心收集了五種本港常見的蔬菜樣本：莧菜、白菜、菜心、唐生菜及翠玉瓜，比較在煮熟後貯放於0℃至4℃的雪櫃內，以及貯放在室溫下，蔬菜的亞硝酸鹽含量是否有變化。結果發現，存放在雪櫃一晚後，五種蔬菜樣本都沒有驗出亞硝酸鹽，即使存放在雪櫃三天後，蔬菜樣本的亞硝酸鹽含量仍然很低。不過，貯放在室溫下的蔬菜樣本，在貯放12小時後亞硝酸鹽的含量已開始上升。
雪櫃低溫環境降低細菌活躍程度
食安中心表示，是次結果反映存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，由於在0℃至4℃的雪櫃低溫環境下會降低細菌的活躍程度，令硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度變慢。新鮮蔬菜含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，硝酸鹽是安全及天然存在於食物中，但細菌可以將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。不過，目前未有科學根據證明在飲食中攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽與人類患癌有關。
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