【明報專訊】近年甜品界無「綠」不歡，抹茶、開心果到薄荷朱古力，全部展現綠色「味」力。數來數去，好像還欠了一個低調但默默耕耘的「綠色分子」——斑蘭。它味道清新，適合配搭蛋糕、甜點。近期本地不少烘焙品牌都加入斑蘭行列，除了常見的斑蘭戚風蛋糕，還有麵包、千層糕、糯米糍等，斑蘭或許會繼開心果後成為另一股綠色新熱潮？
斑蘭戚風蛋糕 星馬印各有風味
斑蘭（Pandan）又名七葉蘭、香蘭，是盛產於印度及東南亞的灌木。葉子呈劍形，散發芋頭及乳香氣味。斑蘭葉廣受東南亞國家應用，既是染料、藥療，亦會入饌，常見於料理及糕點，有調色和提味作用，外國媒體更形容為「東南亞的雲呢拿」。
東南亞廚師在製作斑蘭糕點時，會把新鮮斑蘭葉榨汁、沉澱並萃取精華（extract），需時3至7日不等。各地做法大致相若，先把新鮮斑蘭葉洗淨，切細榨汁，注入濾布袋中擠壓過濾成草綠色的斑蘭葉汁。將斑蘭葉汁放進雪櫃靜置並沉澱數天，除去表面分離出來的水分，剩下的便是草綠色的斑蘭葉精華。
最為港人熟悉的斑蘭糕點，莫過於斑蘭戚風蛋糕（pandan chiffon cake）。它起源於19世紀，當時東南亞不少國家均為外國殖民地，西方與東南亞的飲食文化迅速交流，催生大量融合（fusion）美食，斑蘭戚風蛋糕正是其中之一，以麵粉、雞蛋、植物油、糖、斑蘭葉精華和椰奶組成。
斑蘭戚風蛋糕在新加坡、馬來西亞及印尼廣泛流行，三者味道有什麼分別？居港逾30年的新加坡人、現任烘焙品牌Pandan Queen主理人的Madeleine Teo分享，三地蛋糕雖同樣鬆軟，但當中有微妙的差異。新加坡斑蘭戚風蛋糕稍為輕盈和清香，馬來西亞的相對濕潤，而印尼的較甜美。而對香港人來說，新加坡風味可能最為熟悉，原因是不少港人到星洲旅遊後，都必買當地名牌Bengawan Solo的斑蘭戚風蛋糕當手信。
精華用量講究 免變苦有草青味
近年，愈來愈多本地品牌推出斑蘭產品，例如由新加坡人創立的香港烘焙品牌Shaz Confections，推出地道的斑蘭戚風蛋糕；蛋糕店「班蘭咖啡」則推出鮮斑蘭合桃戚風蛋糕，作為招牌作；隱藏於觀塘工廈的Pandan Queen，則以正宗新加坡風味及口碑，逐步為人認識。
Madeleine在30年前從新加坡嫁到香港，每逢回娘家時，總會特地購買斑蘭戚風蛋糕回港解饞。由於不少朋友也喜歡吃，於是她開始參考網上食譜自學。「最困難是打發蛋白霜，才能令蛋糕升高，變得鬆軟。」她又指斑蘭精華用量必須拿揑得宜，過多會變苦和充滿草青味。經多次嘗試，她終於做出貼近童年記憶的口感和味道，「就是那種鬆軟又綿密的質地，還有斑蘭的清香」，親友們吃過均讚不絕口。
全球因疫情停擺時，Madeleine的蛋糕成為慰藉親友味蕾的佳品。為了讓更多人品嘗這份美味，2023年她決定伙拍港人拍檔Ariel Chan創立Pandan Queen。注重質素的Madeleine，謝絕人造香精及人造色素，每周使用各約10公斤的東南亞新鮮斑蘭葉和椰子，保持天然味道和色澤。她甚至花上數天至一星期萃取斑蘭葉精華，並每日製作鮮甜的新鮮椰奶。「斑蘭葉一定要新鮮，才能散發出清香。」她的蛋糕聞起來有斑蘭芳香，吃一口，鮮椰子和鮮斑蘭交織出清雅的味道，蛋糕質地綿密細膩，輕盈且彈力十足；用手輕壓蛋糕再鬆手，蛋糕瞬間回彈至原本高度，令人驚喜。店內還供應雲石紋版本戚風蛋糕，「賣相靚啲，但味道與原味一樣」，Madeleine說。
煙韌千層糕 椰子斑蘭超合拍
除斑蘭戚風蛋糕外，店內另一熱賣品是綠白相間的10層斑蘭千層糕，白色部分為椰子味，灰綠色部分為斑蘭味。它同樣跟隨南洋傳統，使用木薯粉製作，口感煙韌，並改良至減甜。此外，還有特色斑蘭奶貝蛋糕，以兩片迷你斑蘭戚風蛋糕夾着秘製椰子鮮忌廉，輕柔感如日式忌廉，甜度適中不膩。店內還有二人開創的另一品牌Popcornholics，主要售賣常溫甜點，包括新加坡傳統酥點、雪花酥及爆谷。
Pandan Queen
地址：觀塘開源道60號駱駝漆大廈第三座8樓J室
斑蘭蛋糕變奏 芒果貓山王助陣
坊間斑蘭戚風蛋糕多以樸實造型為主，但本地品牌Pandan Man卻突破框架，創作出既IG-able又有特色的斑蘭戚風蛋糕。品牌於2022年初在九龍灣開業，設自家工場，由夫妻檔Caroline與Brian主理。其斑蘭戚風蛋糕食譜源自Caroline的馬來西亞華僑外婆，亦是Caroline媽媽的拿手甜品，是一家人至愛，偏向馬來西亞風味，「椰香味會重啲」，Caroline說。夫婦二人亦曾改良蛋糕食譜，做出更輕盈和減甜版本。
偏大馬風味 更重椰香
他們每月消耗約100公斤泰國新鮮斑蘭葉，萃取3天取出斑蘭葉精華，帶出天然香味，Brian說：「新鮮斑蘭葉散發清香味，東南亞客人一吃就知。」記者曾品嘗，蛋糕鬆軟濕潤，帶斑蘭的天然清香，確有南洋風味。Brian更分享不乏馬來西亞、新加坡客人回購。兩人又從基本款式中，變奏出芒果、黑芝麻、貓山王榴槤等10多款創新口味的斑蘭忌廉蛋糕。
融入芒果糯米飯「泰」獨特
品牌另一得意之作是斑蘭椰糖椰絲蛋糕。椰絲球（馬來西亞文：Ondeh Ondeh）是傳統的娘惹甜點，有點像表面蘸滿椰絲的流心椰糖丸子。由於它很受歡迎，後來發展出Ondeh Ondeh蛋糕，這啟發了Pandan Man推出自家Ondeh Ondeh斑蘭椰糖椰絲蛋糕，以斑蘭戚風蛋糕搭配椰糖碎、香烤椰絲和椰子忌廉，充滿椰糖芳香；同時推出Ondeh Ondeh斑蘭糯米糍，斑蘭葉精華加椰奶製作糯米糍皮，包裹蘸了椰糖的椰絲。另一款芒果柚子糯米斑蘭蛋糕，則融入芒果糯米飯風味，充滿泰式風情。現時品牌於中環太子大廈及希慎廣場設期間限定快閃店，供應件裝斑蘭戚風蛋糕等。
Pandan Man
銅鑼灣快閃店：希慎廣場URBANHOOD B1樓B116B號舖
中環快閃店：太子大廈137至138號舖
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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