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am專訪|堅持手工製作拒打爛招牌 深水埗坤記糕品5月告別街坊

am730

更新於 2023年03月09日10:25 • 發布於 2023年03月09日02:50
坤記糕品由順德傅氏一家經營,在米芝蓮的加持下,名聲傳遍香港。(林俊源攝)
坤記糕品由順德傅氏一家經營,在米芝蓮的加持下,名聲傳遍香港。(林俊源攝)

深水埗福華街港鐵站旁邊,有一個面積僅百呎、六十年代舊士多模樣的懷舊小舖,舖上掛著「坤記士多」四個大字,由順德傅氏一家經營。坤記那古法製作的糕品,在時光的推移中、米芝蓮的加持下,名聲傳遍香港。店面當眼處放著各式糕點,缽仔糕、白糖糕、紅豆糕、芝麻糕、鬆糕,琳瑯滿目,吸引滿滿朝聖的途人。隨著時代變遷,深水埗生活也正在改變,舊事物慢慢消失,坤記的招牌將於今年5月正式卸下。

採訪:專題組

坤記這塊招牌,最初在1965年由祖籍順德的創始人傅坤信所建,其所賣的糕品,全部日日新鮮製作。順德作為魚米之鄉,米當然是重中之重,同時亦賦予一件件煙韌軟熟糕點獨特的靈魂。看來簡單的傳統糕點,說難不難,說易非易,只因製作步驟十分繁瑣。目前經營坤記的是「店二代」——一頭白髮的傅永祥與弟弟傅永康二人,他們製了半輩子的糕,早對從父親傳承的技藝嫻熟於心。傅永祥說,糕要做得有米香,富彈性,便要經過淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸,足足8道工序,輕忽不得。

半夜3時半準時開爐

夜半3時30分,坤記的工場便會準時開爐。已按比例混合、浸泡一夜半新半舊的泰國粘米,緩緩放進磨米機再加水,待米粒研磨成漿,又流入布袋。接著,再要抬起重甸甸大石,把米漿重重壓著,待水分全部流走,變成了米粉糰。接著,這邊加黑芝麻漿,那邊要放紅豆,做成不同口味的糕點,磨米機全晚不停轉動,人也跟著忙得團團轉。

年約68歲的傅永祥,為現時坤記糕品的掌舵人之一。(林俊源攝)
年約68歲的傅永祥,為現時坤記糕品的掌舵人之一。(林俊源攝)
糕要做得有米香,要經過8大工序。(林俊源攝)
糕要做得有米香,要經過8大工序。(林俊源攝)
夜半3時30分,坤記的工場便會準時開爐。(林俊源攝)
夜半3時30分,坤記的工場便會準時開爐。(林俊源攝)
將半新半舊的泰國粘米,放進磨米機,便可得米漿原料。(林俊源攝)
將半新半舊的泰國粘米,放進磨米機,便可得米漿原料。(林俊源攝)
坤記每天最多可製作約千碗砵仔糕。(林俊源攝)
坤記每天最多可製作約千碗砵仔糕。(林俊源攝)

帶著一口沙啞聲線、不苟言笑的傅永祥說:「做呢行就好似斷六親,由晚到朝,由早到夜,個妹、細佬、太太,加幾個伙記,分兩更去做。因為啲糕發酵係要每日循環,所以無得休息。即使有得休息十日八日,開工前早幾日,又已經要返工場做嘢,預備好米粉糰。」他淡淡然續說,「即使上年覺得隻眼唔舒服去驗,醫生發現眼壓高,兩眼都有白內障,但手術都忙到要分兩次去做。辛苦工,為兩餐,賺錢只為養家,但忙住做嘢,同仔女感情疏離。其實做呢間舖唔係有咩大志願,亦無咩崇高理想,只為簡單生存。」

曾做「逃兵」轉行揸的士

做糕辛苦又沉悶,連傅永祥自己也曾經成為「逃兵」,曾於七零年代考到的士牌,便轉行揸的士搵食,一去7個年頭,遺下糕品。「當時年少氣盛,做糕無發達,啲人唔會日日食糕。但做咗的士(司機)先發現,爭食的士多,難搵食,於是又死死地氣回巢。」來又復返,父親不但沒有責怪,還交付給他們兩兄弟一同打理。傅永祥負責日間鋪頭運作,弟弟傅永康躲在工場做糕,兩兄弟一個開早、一個收晚,一天見面不到半小時,做著做著又捱過了很多個年頭。他攤攤手,難得露出些許笑意坦言,「唔係你諗得咁溫馨,兄弟同心其利斷金㗎。兄弟姊妹間點會唔嘈交呀,唔嘈唔精神,頂下嘴先可以過日辰,但嘈完又會無嘢咁囉。」

新鮮製成的砵仔糕,甚為彈牙兼富米香。(林俊源攝)
新鮮製成的砵仔糕,甚為彈牙兼富米香。(林俊源攝)
白糖糕香而不酸。(林俊源攝)
白糖糕香而不酸。(林俊源攝)
圓滾滾的煎堆甚得老人家歡心。(林俊源攝)
圓滾滾的煎堆甚得老人家歡心。(林俊源攝)
紅豆糕十分足料。(林俊源攝)
紅豆糕十分足料。(林俊源攝)
坤記每朝均推出新鮮糕點。(林俊源攝)
坤記每朝均推出新鮮糕點。(林俊源攝)

拒機器生產打爛老豆留落招牌

事實上,自2015年起,坤記連續數年獲得米芝蓮推介,生意興旺,連帶光顧的人客亦急升,但由於糕點純手工造,時間有所局限,即使提升工作量,白糖糕一天最多20多底,缽仔糕一天只一千幾百碗,「要快就要機器生產,就冇咗手工味道,啲客係食得出嘅,老豆留落嚟個招牌,唔可以打爛。」

時移世易,今年5月,隨著工場租約期滿,坤記的招牌亦即將卸下。歷逾半個世紀而不散的淡淡糕香,最終亦要熄爐,成為大家心中的追憶。傅永祥平淡地說:「時代永遠係推陳出新,呢行太辛苦、太困身喇,連我個仔,我都唔想佢入行。無人傳承,舊一輩咪要接受現實退落嚟囉,好平常,唔會可惜。」

謝先生與台籍太太特意來坤記朝聖。(林俊源攝)
謝先生與台籍太太特意來坤記朝聖。(林俊源攝)
梁小姐認為老式糕點在香港已經買少見少。(林俊源攝)
梁小姐認為老式糕點在香港已經買少見少。(林俊源攝)
邵先生聽聞坤記結業在節,特意前來購買糕點予家人品嘗。(林源俊攝)
邵先生聽聞坤記結業在節,特意前來購買糕點予家人品嘗。(林源俊攝)
坤記多年獲得米芝蓮推介。(林俊源攝)
坤記多年獲得米芝蓮推介。(林俊源攝)
坤記曾獲傳媒多番報道。(林俊源攝)
坤記曾獲傳媒多番報道。(林俊源攝)
日本媒體亦曾推薦坤記糕品。(林俊源攝)
日本媒體亦曾推薦坤記糕品。(林俊源攝)

原文刊登於 AM730

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