東南亞湯底 變奏風味火鍋 冬蔭打邊爐 驚喜滾滾來

【明報專訊】12月尾，終於轉涼，又有「理由」打邊爐（又稱打甂爐），暖暖身、暖暖心。又麻又辣的麻辣火鍋、重慶火鍋近年大熱，但港式打邊爐始終歷久不衰，也出現很多新派演繹。最近也有多間新派火鍋店開業，一間以東南亞湯底為賣點，還有充滿風味的手工肉丸及餃子；另一間則標榜真材實料，吸睛的火鍋配料，保證能大飽口福。

東南亞美食向來受歡迎，泰國冬蔭功、越南牛河、馬來西亞喇沙，統統深得港人歡心，若把它們變成火鍋湯底會如何呢？位於跑馬地的新派火鍋店九雲居便把東南亞菜與港式打邊爐結合起來，創出新意火鍋。

店面以米啡色為主調，配藤器座椅，加上牆身以風乾香料及藤屏風作點綴，東南亞風味極濃。而九雲居之名則與火鍋形態有關，「吃火鍋時不停翻滾的蒸氣看似雲朵，而店中只有9張枱，我希望店中能經常滿座，形成九朵『雲』，讓客人可以邊享受美食邊開心暢聚」，是店主Jeffrey Shum對小店的期望。

娘惹喇沙湯底 海鮮最合拍

本身是建築師的Jeffrey從英國回流後，機緣巧合下認識了「麵佬到」的馬來西亞華僑店主Kevin Lim，二人一拍即合把東南亞風味的湯底變奏出與別不同的火鍋。Jeffrey與Kevin在湯底和火鍋配料中花了不少心思，作為靈魂的東南亞風味湯底均由Kevin自創。在店中可以找到娘惹喇沙、福建肉骨茶、泰式椰子雞湯、越式牛骨湯等，「湯底要保留原有傳統的風味，又要調節濃稠度以免邊打邊爐邊黐底，研究了超過1個月，才成功做出現有的湯底」。從招牌的娘惹喇沙湯底便可見一斑，整個湯以南薑、香茅、辣椒等10多款香料熬煮足約10小時成喇沙醬，然後每日以新鮮熬煮的清雞湯、馬拉盞、鮮蝦、鮮魷、豆卜、小青桔等再煮，「海鮮主要提升喇沙的鮮味，而桔仔則是湯底的靈魂，它的味道比青檸濃，其果香更能帶出香料的味道，令喇沙味道更佳」，Jeffrey建議喇沙湯底配海鮮便最合拍。

自製鯪魚丸 加紅咖喱除腥

湯底特別，火鍋配料亦充滿驚喜，Kevin親手炮製帶東南亞風味的紅咖喱鯪魚丸及馬拉盞蝦丸，「兩者均以傳統的東南亞小食為藍本，紅咖喱鯪魚丸加入了炸魚餅，而且特意打入紅咖喱去除魚肉的腥味，而馬拉盞蝦丸則是蝦麵的變奏版」。把這兩款丸放進喇沙湯中，蝦丸帶鹹鮮，味道不俗； 鯪魚丸的味道本身已很精彩，再吸收了喇沙的濃香味，鮮味大大提升。

店中火鍋配料亦不乏港人喜愛的款式，像日本A3和牛肉眼、美國牛小排、黑毛豬肋條等，Kevin更會每天到街市蒐羅各款餐牌以外的時令海鮮，像龍蝦仔、鮑魚等，保證「滾」出獨特滋味。

■九雲居

地址：跑馬地奕蔭街13-15號景怡大廈地舖

查詢：5969 1955

文：區佩嫦

編輯：王翠麗

電郵：food@mingpao.com