【大廚張錦祥專訪1】介紹周潤發食豬雜 13歲輟學惡補英文成名廚

由年初的烹飪比賽節目《煮場爭霸》到最近的《煮戰》，兩位大廚Ricky張錦祥和保哥黃亞保已成新一代師奶殺手，這天來到張錦祥主理的食肆，位於荔枝角工廈之間，是上班族醫肚的茶餐廳，擅長烹調精緻法國菜的張錦祥，煮通粉、炒蛋，原來他反璞歸真，由服務有錢人的master chef變成貼地街坊廚神。

「當你將煮東西視為興趣，而不是工作，煮茶餐都很有樂趣。」

周潤發是Ricky的熟客，Ricky介紹他到上環吃豬雜麵。

Ricky和保哥兩位大廚最近因烹飪比賽節目變了師奶殺手

張錦祥十三歲輟學，做鼓油西餐學徒，廿四歲轉到酒店高級餐廳，苦學英文，在法國菜世界拾級而上，成為名人俾like的私房菜主廚，再進駐電視，與藝人素人娛樂觀眾。

所有星級大廚都有明星客，張錦祥獲黃秋生追隨十多年，閂埋門斟酒談天，又介紹周潤發去吃豬雜粥；他畢生鑽研廚藝，有何犧牲？「做廚師每逢過年過節最忙碌，很少時間陪家人。」他與一起廿多年的女友數年前才註冊結婚，沒時間做老竇，他大笑道：「飲多杯啦，唔好諗咁多！」豪情亦是很多大廚的特質之一。

張錦祥13歲選擇不讀書，到表叔的鼓油西餐廳做學徒。

十三歲做廚房學徒

張錦祥生於飲食家族，父親在中環American Club做樓面，很多長輩都是從事餐飲業，做廚師和侍應都有。「幾家人一起住，每逢過節，隨便一位長輩都可以煮幾圍出來，我細個都會在廚房幫手，走來走去。」

小學畢業，他考到跑馬地名校玫瑰崗。「但小朋友都不喜歡讀書，我諗：『有什麼方法不用讀書？』那時很流行出來學門手藝，『如果我說出來學做廚房，應該得啩。』」

張錦祥曾主持男人廚房專欄，教讀者買食材。

於是向父親提出想學廚，父親問他想跟哪一個叔伯，他選了表叔。「因為表叔最沒脾氣，十三歲跟他在餐廳工作，是上環一間港式俄羅斯餐廳，即是豉油西餐。」

一個學師仔是這樣過活的：住宿舍，早上十時上班，洗菜、洗米、批薯仔、批洋葱，學做下欄工作，最重要的是洗煲，師傅炒完餸，一飛過來立即洗乾淨。兩點半落場，回宿舍看漫畫休息，傍晚六點回到餐廳，一直做到晚上十二點，煮宵夜給師傅吃，凌晨一點洗廚房，到後欄跳入煲山煲海之中洗煲，一點多煮宵夜給自己，返到宿舍凌晨三點才睡。

「現在你會不會揼個小朋友去這樣工作？聽見都報警啦。」

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苦讀英文學西餐

Ricky在這間鼓油西餐廳一做十年，由師傅仔做到表叔以下的二廚。「做做吓我覺得悶，餐牌幾十年如一日，變的只是價錢，我想有轉變。」

經在酒店工作的表哥介紹，他轉到新世界酒店。「死啦入酒店，我讀得書少，跑去報讀英專，晨早七點學英文，我知道英文不好做西餐冇運行，在家中轉看英文台，逼自己習慣聽英文，鬼佬在廚房行來行去，要知道他們說什麼。」

Ricky閒時愛喝兩杯，愛研究美食美酒。

不過廚房基本功對他來說很輕鬆，因他已做了十年廚房，四年之內升了三級，由學徒升到demi chef。

「一開始收入當然不及以前，在酒店第五個年頭，才捱回上一份工的薪金。」

他當時已有清晰的人生目標，不是為錢，而是為了做一個出色廚師。「我沒有其他嗜好，只喜歡煮東西，看雜誌只看飲食雜誌，做鼓油西餐時已很喜歡看《飲食天地》、《飲食世界》，看報紙看唯靈叔叔（著名食評家）寫食經，他很犀利，是香港第一個人在報紙寫法國菜，寫在法國里昂見到神級廚師，令我很嚮往。」

Ricky有段時間愛穿花恤衫，綽號花衫大少。

介紹周潤發食豬雜

之後灣仔的新世界酒店開張，他跳槽到那裏的法國餐廳，那是他的轉捩點，因遇上由倫敦來港的主廚Paul。「我在他身上學到很多傳統及米芝蓮級的法國烹飪技巧，他教我客人入來吃的麵包，中間的菜式不用說，到伴咖啡的朱古力，都懂得怎樣做，才算是真正的restaurant chef，所以我在灣仔自己做麵包、甜品、雪糕，跟了他五年，他返英國，管理層叫我頂他的位。」

當時很少黃面孔做法國餐廳主廚，Ricky是第一批，一做十年。管理層後來升他做經理，變了忙於開會，他發現自己其實真正喜歡的只是煮東西，於是辭職。一位熟客打本給他開私房菜，他輾轉找到一個地點，位於柴灣明報工業大廈，有好幾年他與《明周》為鄰，有同事吃過他的菜餚。

Ricky其中一位熟客是黃秋生，兩人曾一起主持ViuTV節目。

至於明星熟客，最出名的是周潤發夫婦。「發哥喜歡吃平民美食，我介紹他幫襯上環修打蘭街一間專賣內臟、豬雜、牛柏葉的潮州粉麵鋪仔，之後他讚：『那間店真係掂，我去過幾次。』個個話發哥親民，唔係呃你。」

另一位熟客是黃秋生，故事要追回灣仔酒店時代。「餐廳比較隱蔽，他喜歡有私隱，來熟了每次要開大燈才肯走，再熟一點開大燈都不肯走，樓面、廚房員工都走了，剩下我和他及一兩個朋友，一邊飲酒，風花雪月聊到凌晨一點，轉到柴灣時，他也喜歡來。」