香港人愛吃日本料理，當中鋪滿魚生的魚生飯就是人氣之選！而隱身於馬頭圍道的「琉浪食堂」，以售賣較少見的夏威夷式魚生飯(Poke Bowl)為主，常設餐單有五款環球口味，除了特定魚生粒，每一款口味更有多達八款配料連同自家製醬汁「共冶一Bowl」；另設自選自剔餐單，有選擇困難症的客人就要早點入座喇！
文：Winki 攝：Cy Lam、Winki
琉浪食堂位於隆基大樓後巷，並不易找，看到大大個易拉架才知道正確位置。老闆之一的小凌本身開設烹飪教室，早前與朋友看中這間「頂手舖」，利用原舖處理刺身的廚房設備及牌照繼續經營，不過形式就不一樣，希望以日日都食唔厭和健康的Poke Bowl為附近打工仔和住客帶來新鮮感。「很多客人會問為何魚生飯沒有跟豉油和芥末，其實Poke Bowl與傳統魚生飯不一樣，反而像沙律已撈好特調醬汁。」
配料百搭餸多眼亂 飯底都有得揀
與記者以往吃過的Poke Bowl不同，小店的選擇非常多樣化。以自剔餐單為例，客人可於八款主菜中任選一款，包括最受歡迎的吞拿魚、慢煮雞胸、帆立貝柱及素魚生，再選單併或雙併飯底(壽司飯/玄米飯/鮮蔬沙律)；之後再從十三款面料中選三款，最後九選一醬汁及任選調味(包括果仁、芫荽、木魚絲、辣椒碎及紫菜等)。如果還覺得不夠豐富，可以額外追加「top up」配料。
有生有熟人人都吃到Poke Bowl
為了營造多變化口味，老闆可謂花盡心思，除了加入大量時令蔬菜水果作配料，九款醬汁全部自家製作，包括鰹魚醬油汁、黑松露蛋黃醬及柚子醬油汁等，而香草檸檬醬暫時是最受歡迎，以檸檬加乳酪及刁草打成；飯底中的玄米飯，老闆跟足日本人做法，將糙米浸過夜煮成玄米飯，再加入紅豆增加咬感。老闆說，夏威夷當地的Poke Bowl近年變化也愈來愈多，有生亦有熟，傳到不同地方也加入不同特色，所以小店同樣製作全熟Poke Bowl，不吃魚生的客人也可以齊齊分享，例如TPE台式麻辣鹽水雞POKE和泰式金柚大蝦POKE。不過選擇多煩惱也多，容易失手，老闆建議如果選擇自剔餐單，最好同時有酸、甜、辣的味道，面料要有脆有軟，才達致最佳平衡。
精準控制食材存貨 按客人口味更替餐單
做大碗飯要兼顧的比想像中多，除了每日提早幾個鐘回舖頭洗米煮飯(壽司飯、熱飯、玄米飯)、預備刺身、洗菜這些基本工夫；開店後亦要隨時要協助客人揀選食材，不過正因為如此多變化的選擇，食材就愈難保鮮，這就是矛盾之處，他解釋：「因為選擇多，就會出現不是每一樣都有人落柯打的情況，有些材料比較受歡迎，例如慢煮雞胸肉和魚生等。所以餐單會定時檢討作食材篩選，不浪費也可令客人keep住有新鮮感，亦盡量採用時令水果，好似現在台灣鳳梨最甜，夏天就必選呂宋芒等等。」
紅磡馬頭圍道35號隆基大廈48號地下│59153987
原文刊登於 AM730
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