90後主廚傳承老上海的本幫美味 來一場非凡舌尖享受

地處商埠要地的上海，匯聚不同地域文化，食物種類海納百川，漸漸有了「海派」與「本幫」之分。本幫菜起源於上海家常菜，以甘腴醇厚的滋味與慢工細活聞名遐邇。全新開業的「嘗申匯」（The Merchants）打著傳統上海菜的旗號，既能傳承老上海的深厚底蘊，又帶著初生之犢的膽識，將創新融入本幫料理之中，一尋申城美味。

細節見真章

要說上海菜，講究濃油赤醬，口味既醇厚又富含家常味道。滬菜無疑在港人所熱愛的菜系料理中榜上有名，雖說是家常菜，卻在細節處見真功夫。醉心於上海菜的主廚陳天龍，15歲便入廚房學藝，做學徒從零起步，單單是清潔、備料、洗鍋這些基礎工序一做便是三年。直到被老師傅認可，才算半隻腳踏進廚房，准許拿起刀來學習刀工，他指：「廚藝沒有捷徑，簡單的基本功，像是劏一條魚，往往要反反覆覆劏個上百、上千次，刀藝才算純熟。過程雖說甚是辛苦，卻可磨練自己的耐性與意志力，確保每道菜品完美無瑕地展現在客人眼前。」 極致刀功宛如高深武藝，在本幫菜的江湖裡，最具代表性的非松鼠桂魚莫屬。先去魚皮、劏魚脫骨，精確割開骨肉相連之處，將魚肉完整分離最後𠝹花，主廚表示這相當考驗刀工。下刀的力度、方向、位置，全在方寸之間。最終令桂魚「頭昂尾巴翹」，形狀栩栩如生猶如松鼠，外脆內嫩的鮮甜口感一試難忘。同樣彰顯廚師功力的還有淮揚功夫菜式——龍鬚桂魚絲，完整桂魚以精密刀工切成細絲，後以溫油炒熟，魚肉炸得絲絲分明，以高深刀藝呈現佳餚，奠定了本幫菜的味覺之本。

年輕班底 傳統滋味

餐廳命名「嘗申匯」別具深義，「嘗」乃品嘗；「申」則代表申城，即是上海的古稱；而「滙」則具共融凝聚的意味，意指讓一眾饕客匯聚一堂品嘗滬味。為秉持傳承精神，嘗申匯的廚師班底相當年輕，由90後陳天龍主廚掌舵，在歷久不衰的滬菜骨子裡注入新血，帶領年輕廚師們烹飪出一道道原汁原味的本幫美饌，實力不容小覷。 餐單呈現了經典江滬風味，上海料理中不可或缺的龍井蝦仁，取材新鮮河蝦仁，由師傅每日親手剝殼上漿，以最大限度保存蝦仁中的水分，繼而加入葉醇香郁的龍井茶清炒，爽脆河蝦仁伴隨茶香，啜之清甜幽香，讓人一再回味。另一道招牌菜式樟茶鴨，經燻、蒸、炸三道工序製成，選用了肥嫩公鴨的上等肉質，先以鹽和蔥把鴨肉醃上一夜，繼而放入茉莉花茶葉和樟樹葉作煙熏，早在晚清時期，煙燻技術已發展成一種獨特的烹飪方式，鴨子經蒸熟後，炸至皮酥肉嫩，附隨陣陣茶薰味道清香撲鼻，成為人間美味。

源自清代乾隆江浙地區的桂花蜜汁火方，陳師傅以當地著名特產——金華火腿，製成口感一流的蜜汁火方。素有「中華第一腿」美譽的金華火腿，色澤火紅，浸泡於桂花蜜汁中足足36個月，方製成甜鹹雜糅、脆軟兼備的矜貴火方，再伴以脆皮腐皮同吃，締造層次豐富的口感，淺嘗一口便覺齒頰留香。而作為上海的靈魂名菜，鮮肉小籠包必然不會在本幫饗宴中缺席，更甚於正宗小籠包「黃金18摺」的精湛手藝，主廚自創21摺小籠包，內餡使用新鮮梅頭肉，肉質細嫩多汁，小籠包皮薄而韌，湯汁飽滿鮮美，入口即化，滋味無比。延續老味道的佳餚，不但滿足味蕾，同時兼顧新穎的視覺享受，擺盤方面，主廚亦花足心思，他笑言：「時下年輕人總是相機食先，想要吸引年輕一族，不但要美味還要美觀，為確保每一道菜式『IGable』，猶如藝術品般精緻呈現，從擺盤到搭配古色古香的器皿碗具，全都一絲不苟。」

復古香江情懷

滬式獨有風貌，同樣體現於嘗申匯的裝潢之中，素淨典雅又不失氣派的復古設計，頗有老上海十里洋場的格局。餐廳內以溫暖的櫻桃木傢俱分隔成獨立雅座，襯以雍容大氣的瑪瑙石相得益彰，營造出高貴氛圍。諾大而通透的落地玻璃，將港島城市美景盡收眼底，另設獨立雅靜的包廂，打造隱密性極高的私人空間，讓食客一邊體驗香江情懷，一邊享用玉盤珍饈，絕對是一場非同凡響的舌尖享受。 首席室內設計師Sean Dix表示設計靈感源自傳統十三行，清朝時期作為對外商貿交易的指定機構，人聲鼎沸的十三行成為中西文化交匯融聚之地，正如上海地處商埠要地，展現中西雜糅的城市特色一樣。獨具韻味的餐廳裝修結合天鵝絨、手工絲綢、羊毛等極具奢華的時尚元素；牆紙則使用由無錫工匠手工製作的刺繡壁紙，一筆一畫、一針一線，皆體現了中國文化，手繪刺繡而成的鍍金絲綢老虎唯妙唯肖，以當代藝術手法重新詮釋傳統捲軸畫的風采。「細緻如燈光位置，也經過巧妙設計，我們想營造出舒適又優雅的氛圍，讓客人甫踏入此地，恍如置身於昔日繁榮古典的餐館。」Sean Dix分享道：「猶記得當裝修完成之際，整個空間被微妙漫溢的燈光照亮，每張桌子、每張椅子都散發著光芒，就好像了踏進了電影場景一樣，光影摇曳，讓人畢生難忘。」

嘗申匯 地址：中環置地廣場告羅士打大廈頂層43樓 電話：2155 4141