有時候不小心買多了食材，蔬菜放置久了，就會開始發芽。到底蔬果發芽後還能不能吃，一直都是不少人心中的疑惑，實際上並非所有食物發芽都不能吃，有些食物甚至發芽後更加營養。
發芽後不能吃
馬鈴薯：馬鈴薯發芽後會產生大量的天然毒素「茄鹼」，因為耐高溫，所以即使切除芽體或經過高溫烹調後，仍會有毒素存在，食用後可能出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重可能導致意識不清，因此發芽後不能食用。
發芽後仍然可以吃，但營養價值降低
薑：大部份的薑在購買時都已有芽眼，發芽後的薑通常內部乾癟、纖維粗糙，但沒有毒素，可以安心食用。
番薯：即使發芽了仍可食用，但發芽後養份會供應到芽眼，所以口感會變得較差，營養價值也會減少。
紅蘿蔔：發芽後不會產生毒素可安心食用，但發芽會降低甜度與營養價值。
發芽後不但可以吃，營養價值更高
大蒜：大蒜發芽後會變成蒜苗，會增加含硫化合物，形成穀胱甘肽，是抗氧化酵素的重要成分，可協助細胞抵抗自由基的破壞。
黃豆：黃豆發芽會使維生素A、B群、C、E含量大幅增加，還能幫助減緩脹氣、幫助消化。
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