煉乳鮮奶油吐司(液種法)
煉乳與鮮奶油的組合,製作成吐司,配合液種來製作,風味,口感都兼顧到了!*配方為12兩山形吐司量🌸🌸🌸🌸🌸🌸
食材
液種
高筋麵粉, 100克
- 水, 100克
- 速發酵母, 0.5克
主麵團
高筋麵粉, 200克
- 速發酵母, 3克
- 細砂糖, 15克
- 煉乳, 30克
- 動物性鮮奶油, 30克
- 水, 64克
- 無鹽奶油, 25克
料理步驟
步驟 1：液種材料拌勻成團,放置室溫1小時,再送入冷藏靜置15小時,直至液種2-3倍高,原本鬆散的狀態型成網狀筋性,且內部充滿氣泡非常輕盈
步驟 2：麵團材料入鋼盆(除了無鹽奶油之外),攪拌至光滑,再加入無鹽奶油,攪打至完全階段,終溫26度破口邊緣是平滑直線,而非鋸齒狀態,注意我手是用力撐起的狀態,且一直往上拉扯,代表麵團非常有彈性與張力度
步驟 3：28度發酵60-90分鐘至兩倍大(時間為參考,以狀態為準)
步驟 4：將麵團排氣,分成三份,鬆弛30分鐘,適度鬆弛有利捲感
步驟 5：取一麵糰,桿平
步驟 6：翻面,捲起(光滑面朝外),其他兩份也依序完成
步驟 7：轉向,桿平
步驟 8：翻面再捲起(光滑面朝外),其他兩份也依序完成,入模33度發酵
步驟 9：在模8-9分滿時入爐,*烤箱請事先預熱
步驟 10：烤箱上火190度,下火210度,中下層,全程28分鐘
步驟 11：即可出爐,出爐時重敲一下讓水氣釋出,再將吐司倒出模子放涼即可切片享用
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