點醬錄:沙薑與雞 回味無窮

on.cc 東網 更新於 2019年11月17日07:00 • 發布於 2019年11月17日07:00 • on.cc 東網
沙薑與雞 回味無窮
沙薑與雞 回味無窮
沙薑與雞可謂絕配,亦是傳統粵式名菜。(互聯網)
沙薑與雞可謂絕配,亦是傳統粵式名菜。(互聯網)
曬乾了的沙薑粒味道濃郁,但欠缺香氣。(資料圖片)
曬乾了的沙薑粒味道濃郁,但欠缺香氣。(資料圖片)
新鮮沙薑醬的香氣與味道層次都較為豐富。(資料圖片)
新鮮沙薑醬的香氣與味道層次都較為豐富。(資料圖片)
沙薑除可用來蘸以雞塊,亦可用來炮製沙薑雞翼及雞腳。(互聯網)
沙薑除可用來蘸以雞塊,亦可用來炮製沙薑雞翼及雞腳。(互聯網)
新鮮沙薑味道不會太辛辣,但香味十足。(互聯網)
新鮮沙薑味道不會太辛辣,但香味十足。(互聯網)
沙薑粉是廣東菜常用的醃料及調味品。(互聯網)
沙薑粉是廣東菜常用的醃料及調味品。(互聯網)

沙薑是東南亞料理常用香料之一, 既可增加菜式風味,亦是醬汁常用食材,如廣東人一點也不陌生的傳統名菜沙薑雞,便是利用沙薑的獨特香氣,豐富及提升雞肉的味道層次,同時也令雞肉吃起來更嫩更滑。

平衡油脂消滯

由於沙薑富有溫平的辛香味,不會搶去雞肉的鮮香,同時亦有助平衡油脂的膩滯,因此,沙薑醬幾乎與雞肉繫上不解之緣。在經典粵菜中,沙薑醬一般只會配雞來吃,過時過節會蘸以原隻肥雞,有時候也會簡單地用來烹調雞腳或雞翼。

油爆迫出香味

至於沙薑醬的做法,大致可分為兩大類。一是比較簡單用現成香料調製而成的,味道層次較為單調;另一種則是比較講究的,利用新鮮沙薑、乾沙薑及沙薑粉,帶出更為豐富的香味。做法是以菜油起鑊,燒紅鑊後,先爆香新鮮沙薑粒及乾沙薑粒,迫出其香味,然後將油隔渣,加沙薑粉及鹽撈勻成新鮮的沙薑醬。做法雖然比較繁複,但香氣及味道絕非香料調成的可以媲美的。

東網網站 : https://on.cc/

東網Facebook專頁 : https://www.facebook.com/onccnews/

查看原始文章