點醬錄:普寧豆醬 萬能佐料

on.cc 東網 更新於 2019年08月25日07:00 • 發布於 2019年08月25日07:00 • on.cc 東網
普寧豆醬 萬能佐料
普寧豆醬 萬能佐料
被潮汕人譽為萬能醬料的普寧豆醬,不但可做蘸料,同時亦適合炒、燜、焗、燴、蒸等烹法。(互聯網)
被潮汕人譽為萬能醬料的普寧豆醬,不但可做蘸料,同時亦適合炒、燜、焗、燴、蒸等烹法。(互聯網)
新鮮黃豆先要過篩,篩出劣質黃豆及沙石,確保粒粒圓渾飽滿。(互聯網)
新鮮黃豆先要過篩,篩出劣質黃豆及沙石,確保粒粒圓渾飽滿。(互聯網)
經過泡水蒸煮後,加適量食鹽及麵粉,再放入瓷缸中天然發酵,令黃豆散發天然的鹹香及甜味。(互聯網)
經過泡水蒸煮後,加適量食鹽及麵粉,再放入瓷缸中天然發酵,令黃豆散發天然的鹹香及甜味。(互聯網)
普寧與豆醬幾乎不可分割,很多潮汕人都相信,普寧就是出產頂級豆醬的發源地。(互聯網)
普寧與豆醬幾乎不可分割,很多潮汕人都相信,普寧就是出產頂級豆醬的發源地。(互聯網)
蒸過的魚鮮不經調味,只蘸豆醬來吃,鮮味突出。(互聯網)
蒸過的魚鮮不經調味,只蘸豆醬來吃,鮮味突出。(互聯網)
豆醬烹調方法多,用來炒菜可以提升味道層次、用來炒蟹有助突出蟹鮮甜味道。(互聯網)
豆醬烹調方法多,用來炒菜可以提升味道層次、用來炒蟹有助突出蟹鮮甜味道。(互聯網)

中國人擅長利用各種醬料來提升菜式的味道與層次,單是廣東一帶的多款醬料便足以令人眼花撩亂,其中不得不提的是選材、做法及工序都很講究的豆醬。

豆醬是潮汕地區最傳統亦最具歷史的醬料之一,材料雖然簡單,只用優質黃豆、麵粉、食鹽為原料製作,但過程及工序卻絕不馬虎。

人手製作 工序繁複

說起豆醬,現代人必會想到普寧的出品。早在明朝以前,當地便有家家戶戶自家釀製豆醬的傳統,遠近馳名,普寧自此更與豆醬劃上等號;普寧豆醬也成為頂級及優質豆醬的產地。普寧人會先挑選出圓渾飽滿的鮮黃豆出來,放在竹製的筲箕上,篩出幼細的沙石及細粒又不完整的黃豆,之後以人手泡水、蒸煮,才加入食鹽及麵粉,經過天然發酵、曬製、蒸氣等繁複工序。

色澤金黃 提鮮增味

完成所有步驟的豆醬,粒粒色澤金黃,味道鹹香又帶甘香,含豐富蛋白質、氨基酸,不但營養豐富,而且用途也相當廣泛,除可做蘸料,同時亦可用來烹調菜式,有提鮮增味作用,搭配海鮮尤其適合。單在普寧,以豆醬入饌的名菜可不少,包括豆醬煮魚、豆醬雞及豆醬炒蟹等,難怪成為潮汕人不可或缺的日常佐料及調味品。

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