隱世農家菜 為山友加油

明報 更新於 2019年10月21日18:32 • 發布於 2019年10月21日20:30
安坐於松記士多的細葉榕下,葉片隨涼風飄落。背靠綠山與草地,前望沙頭角與海,如詩美景吸引不少山友到此開餐。路途簡單易行,是一家大細都適合的合家歡路線。(林靄怡攝)
農莊餐蛋麵:喜香農莊的餐蛋麵(右,$38)賣相平平,但生菜新鮮爽脆香甜,舀入自家製辣椒醬,即時為麵食加分。叫一杯山水凍奶茶(左,$25),入口香甜,解渴又舒爽。(賴俊傑攝)
重點在於以鮮檸檬片、柑桔及白醋調配成醋汁,嘗過結實的原味鴨肉後,再把鴨件浸入醋汁。($150/半隻;$280/1隻,松記)(林靄怡攝)
肥美豬肉與蒜頭、豆豉及果皮混合,反覆蒸使其軟腍。鹹香濃郁,可佐一大啖白飯。(小$90,松記)(林靄怡攝)
鮮活墨魚邊切邊蠕動,全憑廚師刀功,才可片出每件厚薄一樣的墨魚片。薄切後快速汆水,與墊底的清脆芽菜一樣,時間掌握得剛剛好。($130,松記)(林靄怡攝)
松記士多兼售友人自元朗山頭採收的野生鴨腳木蜂蜜,加鹹柑桔冲水後,入口清香,甜度與酸度恰到好處。(600毫升/支,約$300,松記)(黃怡穎攝)

【明報專訊】乘着微涼秋風,我們逃離石屎森林,走入山水之間。在綠意中游走,高高低低,遠遠近近,忽然瞥見路邊小店,有賣平凡至極的餐蛋麵、豆腐花,也有精心炮製的農家菜、鮮活海產。飽餐一頓後,踏上歸途,在夕陽餘暉中回味甘美。

陶淵明在《桃花源記》中所述的「土地平曠,屋舍儼然。有良田美池桑竹之屬」,是不少人嚮往的樂土。新界元荃古道有條百年廢村,早已荒廢多時,幸得村中後人努力整修,雖未見桃花源,卻以一池蓮花成為山中的隱世淨土。除了是莊主無憂快活之地,也是山客翻山越嶺途中的歇腳點。

自種蔬菜配餐蛋麵 品嘗靠緣分

這條村名為清快塘村,是一條傅姓客家村,早於清朝時已有。村民約在1969年紛紛遷至山腳,輾轉到了深井、屯門及荃灣一帶居住。若從深井那邊登山,必會經過一片以寮屋連成的清快塘新村。山上老村失修多年,早就塌得七七八八,唯獨那幢於1930年建成之樓房依然存在。那幢樓房是傅元喜的祖屋,他與妻子鄧群香早前欲回山間養老,幾個兒子裕明、裕霖等人就趁假日上山修葺舊居,築起圍欄,以父母之名,把農莊取名喜香,並於2002年開放予遊人「眾樂樂」。屋前空地幾經開墾,池塘終綻放一片蓮花。美景不但陪伴老人度晚年,更吸引不少路過山客駐足打卡。

從深井步行至此,不過是1小時光景,額角上的薄汗再加肚子咕咕作響,都讓人想停下來歇歇腳。餐點簡單,餐蛋麵、餐蛋治、凍奶茶、各式汽水……安坐於紫藤樹下乘涼,凝望一池蓮花,只是最平凡的餐蛋麵配自家製辣椒醬,已教人滿足不已。據山友推介,麵條配搭的蔬菜乃莊內產物,自父母去世後長駐農莊的傅裕明卻笑說:「現在不合時令呀,今天你吃的生菜是街市『種』的。」其實莊內產物眾多,盛夏有瓜有豆,記者登門造訪時正值楊桃成熟時,入冬後則有其他菜蔬。想嘗嘗在地產物的滋味,唯有看緣分。

山間士多有如驛站,讓山客休息過後再上征途。資深郊外旅遊家、網站「旅行家」創辦人李以強(Charles)指,不少士多的誕生,都是因為村內老村民發現路過的山友需要補給,於是開始供應飲品、小食,並隨着需求上升而「愈做愈大」。部分村民後代亦承接傳統,即使已搬離鄉郊,亦會在周六日或公眾假期等日子回村,為山友供應補給品。

餐蛋麵、豆腐花簡單易製,食材可長期存放,遂成為最常見的山間熱食。但當你深入新界東北地段,若然走到谷埔、荔枝窩等客家人聚居之村落,就會發現不少「士多」不止賣餐蛋麵,更會供應客家私房菜。位於谷埔村的松記士多正是其中一間,其大名甚至吸引山友攀山越嶺而來。到底人氣有多旺?負責人之一的倫哥笑說,周末旺場的話,一天可做兩三輪生意,即招待500至600個客人。

老闆楊先生是谷埔村原居民,約20年前計劃回村休息,卻發現此路行山客眾多,於是開始賣公仔麵。誰料客人愈食愈嘴刁,更提出不同要求,於是提供菜式也愈來愈豐富,老闆強調:「我每個餸都要做到盡善盡美,所以(恆常菜式)只有24個,其他則要視乎時令。」他又補充:「我不入廚房,也煮不出這一桌子菜,但我堅持要揀師傅,菜式都要先經過我把衰口,ok才可賣。」

「耕田」豬肉鉢 最靚「即日鮮」

「大多數人的認知只有客家燜豬肉,但客家蒸豬肉其實更傳統。」倫哥說。這道客家豬肉鉢因肥膩及製作時間長,已經甚少人會做,「蒸3小時,撇油,隔夜,再蒸2、3小時,肥豬肉完全軟腍才可出售」。倫哥又解釋:「這菜式有耕田菜之稱,農戶昔日會預早蒸好一大鉢,由於味濃好佐飯,每次食少少,又可以放回雪櫃。下次要食再翻蒸,愈蒸愈腍。」

到松記用餐,不少人都預先訂座及訂菜,例如大大份的客家醋鴨,以及各式海產。倫哥指店內不少海鮮都是當天早上才出海尋找,「例如晨早聽到鴨洲、吉澳有幾條魚,我們就開船去買,只選最新鮮最靚的」。他展示一身黝黑的皮膚說:「我平日周一至五亦不時出海找海產,找貝類、螺、蟹、蠔等。」附近盛產鱲魚,倫哥捉魚上岸後,會用這一帶的海水養至出售前一刻才撈起清蒸,以保持其肉質及鮮甜滋味。楊先生補充:「入來松記食飯,農曆六月食黃油蟹,之後到厴仔蟹,農曆十月食大閘蟹。」他再三強調:「(蠔)未夠肥美我不賣,一般聖誕打後才有售。」看來要在山間食得時令菜,除了要有誠意一早預訂,算準日子更為重要。

■Info

松記士多

地址:鹿頸谷埔村

查詢:2679 9148

喜香農莊

地址:深井清快塘村

查詢:2496 9871

文:黃怡穎

編輯/林曉慧

美術/謝偉豪

電郵/feature@mingpao.com

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