菇菌不宜洗 清潔三部曲

on.cc 東網 更新於 2019年08月17日08:00 • 發布於 2019年08月17日08:00 • on.cc 東網
菇菌蘊含蛋白質、多種維他命、水溶性纖維等豐富營養,加上散發獨特香氣,是有益又百搭的食材。(盧展程攝)
菇菌蘊含蛋白質、多種維他命、水溶性纖維等豐富營養,加上散發獨特香氣,是有益又百搭的食材。(盧展程攝)
無需浸洗,直接用刀刮走外皮。(盧展程攝)
無需浸洗,直接用刀刮走外皮。(盧展程攝)
修飾形狀令外觀更佳,切走粗糙的部分亦令口感加倍嫩滑。(盧展程攝)
修飾形狀令外觀更佳,切走粗糙的部分亦令口感加倍嫩滑。(盧展程攝)
撕走外皮是其中一個清潔方法。(盧展程攝)
撕走外皮是其中一個清潔方法。(盧展程攝)
削走外皮後,只要輕擦菇身便做到清潔效果。(盧展程攝)
削走外皮後,只要輕擦菇身便做到清潔效果。(盧展程攝)
鄧浩宏師傅表示菌類一向吸油吸味,煮得愈久味道會愈濃烈。(盧展程攝)
鄧浩宏師傅表示菌類一向吸油吸味,煮得愈久味道會愈濃烈。(盧展程攝)

食菇菌搞到食物中毒時有所聞,衞生防護中心就曾提醒大家,不可食用菇菌就算經過烹煮一樣含有毒性,輕則引致急性食物中毒,嚴重更會對生命構成威脅,所以揀菇菌時一定要打醒十二分精神。

由於菇菌表面會有泥濘,很多人在煮食前都會浸洗乾淨,不過現於尖沙咀彌敦道某間米芝蓮推介中菜食府擔任主廚的鄧浩宏師傅則表示,菇類吸水力強,所以一浸水就會變得又濕又軟,破壞口感之餘也會影響其香味。想知清潔菇菌的方法,就要留心看看師傅的示範。

步驟1:削外皮

無論是哪種菇菌,煮食前應先將薄薄的一層外皮削走,直至見到乳白色的內層為止。

步驟2:修形狀

部分品種需要修飾外形,以黑皮雞樅菌為例,把底部削尖方便食用;至於老人頭則先批走底部,再撕走外衣。

步驟3:擦菇身

用牙刷輕輕擦走表面的污垢,再用濕布輕抹乾淨。

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