綠色生活:準確知道水果甜度未必好?

明報 更新於 2019年10月12日18:09 • 發布於 2019年10月12日20:30
多光譜技術逐漸應用於農業上,例如最近推出的多光譜無人機監測農作物生長情况、土壤質素,以至蟲害程度。(黃如榮提供)
(受訪者提供)
黃如榮說希望市民在食水果時除了追求味道,亦考慮營養價值、均衡飲食的重要。(黃如榮提供)
本地種植的菠蘿(圖)甜度或者不是最高,但就必然最新鮮。台灣農糧署規定向外出口的「金鑽鳳梨」糖度必須為13度以上。(黃如榮提供)
陳潔茹(受訪者提供)

【明報專訊】去水果檔買生果,姨姨總說這個西瓜包甜,那款橙多汁,這隻芒果剛剛夠熟,但食落卻不似預期?

想買理想水果,現在有更科學的方法了。

香港科技大學畢業生發明了一部光譜感應器,透過近紅外線照射水果,即可準確知道水果甜酸度、水分和成熟程度,發明獲內地水果分銷商青睞試用,劃分不同甜度的車厘茄。

不過,從大自然生態角度來看,兩個本地農夫都說準確知道水果甜酸度,並不一定是好事,擔心會令耕作慢慢失去多元化。

燈光一照知品質

以前揀雞蛋要放在紅罩燈泡底下一照知好壞,而原來穀物蔬菜水果肉類同樣可以透過照燈知品質。因為當光線照射物件,物件會將光線反射、吸收或穿透,形成獨特光學頻譜(簡稱光譜)。

這種光學科技逐漸被應用在農業發展上,二○一六年法國無人機公司Parrot推出可以監測農田生長情况的多光譜感應器,香港亦不輸蝕,科技大學電子及計算機工程學系碩士生成旭然留意到,不少人選購牛油果時會揑壓果身確認成熟度,但就好容易揑壞水果,去年9月成旭然組成研究團隊道創智能,發明了毋須拮穿或切開水果、透過近紅外線照射檢測水果內涵的機器。

道創智能業務拓展總監陳潔茹(Ria)接受訪問時說,不需要破壞水果進行檢測的概念並非新鮮事,只是準確度一直不可靠。研究人員利用深度學習和人工智能等技術,暫時設計針對蘋果、番茄和牛油果的檢測公式,檢測成熟度的準確率達95%,甜分準確率為 r2大於0.8( r2即決定系數愈接近1,準確率愈高)。

感測器可測所有甜度

示範影片顯示,十多顆車厘茄被放在圓盤形機器原型(prototype)上旋轉,經過一道橙光照射,不消一秒,電腦顯示出一條條反映甜度的拋物線,並依照甜度將車厘茄分到不同盒中。

Ria解釋番茄內的糖分濃度不同,所反射、吸收或穿透的光線亦有所不同,機器可將收集的光譜化成數字。計算酸度則按照水果中的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等濃度的光譜和酸鹼值。每款水果量度成熟度的方法不同,例如牛油果是計算果肉的乾物質光譜。「不是所有水果都要量度所有指標,像牛油果、奇異果就需要量度成熟度,小番茄一般不測成熟度。」Ria說由於已經掌握公式的設計技巧,所以日後只需按客戶要求修改,基本上適用於量度所有水果、穀物,甚至肉類。

農夫反感 斥失多元性

農業光譜感測器發明獲得「香港科技大學—信和百萬獎學金創業大賽」香港區金獎,Ria說他們暫時主攻內地水果市場,「其實內地出產很多水果,卻沒有成功研造出新奇士橙、新西蘭奇異果等大品牌」。他們相信或與內地沒有水果質素統一標準有關,希望水果分銷商利用這部機器將水果質素分級後,一方面提升市民對內地水果品質的信心;另一方面知道哪種環境或種植方法有利出產更好味的水果,從而推動農業發展,並揚言公司的願景是「讓天下沒有難吃的食材」。

但這願景卻被香港農夫直斥「好可怕的思想」。不願具名的本地農夫質疑如何定義難吃?他舉例指香港人熱愛的菜心,其實在廣東以外地區,沒有什麼人喜歡食或覺得好味;又如大樹菠蘿,大多數港人喜歡爽口和纖維的粘米種,軟綿綿的糯米種幾乎無人願意種植。因此單是計算水果的甜酸水分等硬指標,不代表好吃。「現代人吃水果講究甜度,但其實無了香味。現代生產只集中提升甜度,但很難處理香度和質地,你會覺得現時西瓜起沙或爽感都沒有了。」農夫說西瓜香味源於香味微量元素、味道分子、層次感、化合物,由傳統農夫一代一代相傳下去的西瓜,不是雜交的傳統品種,可能甜度只有10度,但卻吃得出香味層次。「最大問題是科研人員接受不到多元。食物也好,人也好,世界不是如此單一。」

農夫甚至擔心這個科技一旦普及不僅無助促進農業發展,反而會招致反效果,「在香港,很多種植的蔬菜不是本土品種,農夫其實種得很辛苦,例如番茄」。農夫說在加拿大等溫帶地區,居民家中後園一到夏天遍地番茄,多得要製成茄醬送給鄰居。但奈何香港夏天太濕熱,攝氏30幾度的高溫令番茄即使開花也結不了果,因此在香港種番茄只能在冬天種植,但仍是很容易受病毒感染導致失收。「加上香港泥土質素差,沒太多有機物,酸度又高,因此這科技若將放於國際皆準的指標放在香港農作物上,香港種植無疑是輸在起跑線。」

農夫續說,國際水果大品牌與質素不一定成比例,「雖然內地產品都能做到和日韓產品特徵一樣,例如北京水蜜桃的質素其實好好,但始終不能與日本媲美。加上品牌不是單靠質素決定,還要配合口耳相傳、名聲、謠言、文化產生」。

溫差愈大 西瓜愈甜

元朗歐羅有機農場農夫黃如榮亦指出,將某個品質和甜度的水果分為不同等級,並不會增加農夫收入,「但在銷售渠道上可能有得益,例如分銷商如果想做少些貿易(減少買入水果量),卻能賺多一點利潤空間,這個科技可能有幫助」。黃如榮憂慮一旦分等級,從百個西瓜中選取最好味的冠軍優質西瓜後,其餘九十九個西瓜會被賤賣,造成浪費。

究竟什麼因素會影響水果味道?黃如榮解說以西瓜舉例,主要由品種、溫度和地域決定味道。現時香港市面絕大部分西瓜都是按市場需求,混合不同品種種子雜交生產,西瓜甜度可達到12度。此外,日夜溫差愈大,糖分累積儲存愈多,西瓜會愈甜。當地盛產的品種,比較容易發揮該款水果的DNA特性。「酸度分兩種酸,一種是澀澀的,多數由於作物未夠成熟,可能是自我保護機制,果實未ready,不希望被吃。」

父母都是從事農夫的黃如榮說,其實熟手農夫憑經驗一看就知道作物質素,寄望香港人可以珍惜這一種終將逝去的技藝。

糖度點計?

現時經常說12度日本鳥取西瓜,究竟是什麼意思?原來西瓜並不是愈甜愈好食!例如日本鳥取西瓜糖度規定必須達到11度以上,但不能高於13度,因為太甜會掩蓋西瓜味道,所以上乘西瓜糖度約12度。

糖度(Brix)定義是「在20℃情况下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克數」,據台灣農糧署資料,一般鮮吃甘蔗糖度約20度,製糖甘蔗約24度。在2015年2月台灣農糧署宣布了15項對外國出口水果的品質標準,以確保台灣出品水果聲譽和口碑,不同水果的規定準則不一,例如愛文芒果只規定糖度12度以上;番石榴規定糖度11度以上並要求重量達350公克;柳橙糖度12度和酸度0.4至0.8。

文 // 彭麗芳

圖 // 受訪者提供

編輯 // 蔡曉彤

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