燒烤貼士:扒類大火低燒 幾十秒翻肉

明報 更新於 2019年09月16日18:28 • 發布於 2019年09月16日20:30
鱔柳中火——鱔柳肉厚,需燒製10分鐘,並要緊記麥師傅的口頭禪「幾十秒就要翻一翻」。為免外皮易燒焦,要用中火和不可低燒。(馮凱鍵攝)
懶人小技巧——想稍微偷懶的話,可以橫放一支燒烤叉作支架,既能一次過燒製多種食物,又可專注觀察火候。(馮凱鍵攝)
雞翼橫排更穩固——先把燒烤叉向內摁一下,然後把叉的兩端瞄準最厚肉的位置刺進去。橫向排放令雞翼更穩固,還可以一支叉燒3隻。(馮凱鍵攝)
扒類先單邊刺穿——燒烤叉用以固定扒類,務求可以將每個部位都燒得透徹。一般人常犯的錯誤是把燒烤叉的兩端同時刺到肉心,麥師傅說一定要先單邊刺穿才到另一端,再反轉扒類固定兩邊,才夠挺身。(賴俊傑攝)
低燒扒類須猛火——燒扒一定要夠猛火,而且要放得最接近炭火低燒,每數十秒要反轉燒另一面。留意有突然的火燄冒出時(麥師傅稱為「油火」),要立刻避開,不要讓扒類觸及。(賴俊傑攝)

【明報專訊】有些人不煮飯是因為懶得洗碗,有些人不愛燒烤,是不想「執手尾」清理場地。上世紀末,新界出現的付費燒烤場就成了懶人救星,燒烤場提供一切食材、飲品及爐具,有的更設有遊樂設施,省卻很多「燒嘢食」的煩惱。大圍青龍水上樂園在1991年增設燒烤場,攝影師梁廣福的著作《再會.遊樂場》中提到青龍為當時全港最大型的燒烤場,可惜樂園後來於2001年結業。現時大尾篤、屯門及元朗等一帶仍有為數不少的燒烤場,大尾篤汀角路上的大尾篤麥師傅更有超過30年歷史。麥師傅30多年來依舊在場內教客人「燒嘢食」技巧,他的金句和本尊「嘜頭」貼滿燒烤場,吃過他的手勢就知道這個「港式BBQ權威」的確是真材實料。

「八成客人不懂燒嘢食」

「魷魚唔用大火,慘過食橡筋」、「牛仔扒唔用大火,慘過食牛肉乾」,這兩句是麥師傅30多年來掛在口邊的金句。對他而言,若炒餸要夠鑊氣,「燒嘢食」就是要夠火候。他年少時於大尾篤遊艇會的飯堂工作,看到很多學生和教練來燒烤,他試吃後覺得十分難吃,因而產生開燒烤場的念頭,期望讓大眾知道何謂美味的港式燒烤。

說到他的扒類特別出名,麥師傅坦言沒什麼秘訣,用的醃料都是常見的蒜蓉、黑椒、香茅等,只要醃得入味、把握燒烤火候和時間就夠。他笑道:「八成客人都不懂得燒嘢食,只顧着聊天,又忘記要睇火和『反肉』。」麥師傅說剛起爐時火較弱,可先燒烤非生肉的丸類和腸仔,食物不用太貼炭火,麥師傅稱為「高燒」。待火燒得愈來愈大(有秋風加持更佳),就是燒豬牛羊雞扒的最佳時機。「燒扒一定要大火,而且要低燒、近火,幾十秒翻一翻,見到『油火』就要避開。豬扒燒4分鐘,牛扒3分鐘就好。」所謂的「油火」是指突然冒出的火燄,要及時避開,以免燒焦。如果很多人一起同時燒肉類,就要注意「搶火」問題。麥師傅解釋:「扒一定要放在最大火的位置,通常是中間。雞翼只需要中火,放在旁邊就可以了。」

■Info

大尾篤麥師傅

地址:大埔汀角路地段17

查詢:9883 0185

查看原始文章