時令青口小知識 識食要揀呢款

on.cc 東網 更新於 2019年11月14日04:30 • 發布於 2019年11月14日04:30 • on.cc 東網
最常見的青口品種包括藍青口及翡翠青口,前者肉嫩,後者啖啖肉。(張群生攝)
最常見的青口品種包括藍青口及翡翠青口,前者肉嫩,後者啖啖肉。(張群生攝)
來自法國及智利的藍青口貨源較為穩定,優質款式的黑藍色外殼完整且富光澤。(張群生攝)
來自法國及智利的藍青口貨源較為穩定,優質款式的黑藍色外殼完整且富光澤。(張群生攝)
翡翠青口出名肥大肉厚,鮮味雖不及藍青口,但卻非常適合用來做凍盤。(張群生攝)
翡翠青口出名肥大肉厚,鮮味雖不及藍青口,但卻非常適合用來做凍盤。(張群生攝)
本地青口生長在海岸邊,雖屬野生品種,但受近年環境污染影響其品質。(張錦昌攝)
本地青口生長在海岸邊,雖屬野生品種,但受近年環境污染影響其品質。(張錦昌攝)
青口一樣有雌雄之分,雄性生殖腺為乳白色,雌性生殖腺則為黃色。(張群生攝)
青口一樣有雌雄之分,雄性生殖腺為乳白色,雌性生殖腺則為黃色。(張群生攝)
Frankie師傅表示,要凸顯青口的鮮味,最佳方法是用香草白酒煮,又或者烚熟做成海鮮冷盤。(張群生攝)
Frankie師傅表示,要凸顯青口的鮮味,最佳方法是用香草白酒煮,又或者烚熟做成海鮮冷盤。(張群生攝)

每年11月是青口當造期,雖然粗生粗養,但勝在幼嫩清甜。紅磡一間星級酒店的行政總廚嚴正求(Frankie)師傅表示,秋天一到,正是青口當造期,其中來自智利及法國的藍青口,又或者新西蘭及澳洲的翡翠青口,就最好吃。Frankie指青口跟大多數海鮮一樣,有雌雄之分,在繁殖季節,雄性生殖腺為乳白色,雌性生殖腺則是黃色,通過肉的顏色就可以看出雌雄。此外,青口含有豐富的營養及礦物質,包括大家最常吃到的藍青口、翡翠青口及本地青口。

以藍青口為例,外殼呈黑藍色及富有光澤,外形較翡翠青口細長,每隻不會超過2吋長,肉質嫩滑有平衡的海水及甜味。至於翡翠青口就啖啖肉,每年11月開始,至少有4吋長,比藍青口足足長了一倍,雖然鮮甜味道不及藍青口,但勝在肉厚肥美,最適合用來做冷盤凍食。至於本地青口就非常粗生,一般生長在海岸邊,雖同屬野生品種,但近年香港水質受環境污染,影響其品質,已少有人買來吃。

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