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忌沸水浸 蛋白質凝結變嚡 熄火慢煮 白切雞肉嫩皮爽

(明報製圖)
嫩滑竅門——白切雞是廣東人的家常菜,要製作出爽脆雞皮、肉質嫩滑的白切雞,當中竅門不可不知。(黃志東攝)
膠原蛋白——於雞皮及雞肉間呈透明啫喱狀的是膠原蛋白,加熱時呈液態,所以若雞皮破損便會流失於熱水中,令白切雞風味大減。(黃志東攝)
吳亦詩(馮凱鍵攝)

【明報專訊】數經典家常廣東菜,白切雞絕對是最受歡迎菜式之一,無論是因宗教或喜慶節日,這道菜都不可或缺。一隻烹調得宜的白切雞,爽口雞皮配嫩滑多汁的雞肉,沾上薑葱油調味,既能保留雞味,又能提升香氣。坊間製作白切雞方法多不勝數,單是烹調的水溫時間都有很多種,究竟如何才能製作肉質嫩滑的白切雞?由科學數據話你知!

肌原纖維收縮 肉流失水分變硬

白切雞的做法,主要是以熱水浸熟雞,看似簡單,但要做到肉質嫩滑,一點也不易。最常見的問題是浸完後雞肉過熟,變得「嚡熠熠」,口感極差。中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩表示,雞肉變「嚡」,最主要是因為蛋白質過分凝結所致,「雞肉主要由70%水分及20%蛋白質所構成,而在蛋白質當中,主要分為粗肌絲(Myosin)及細肌絲(Actin),當這些蛋白質受熱時便會出現凝結,令肌原纖維收縮,也令當中的水分流失,肉質便會因而變硬」。

她解釋,粗肌絲的凝結溫度是在40℃至50℃之間,而細肌絲的凝結溫度則在66℃至73℃之間,「以炸雞髀為例,外層雞肉會較『嚡』,近骨部分較嫩滑,這便是因為溫度差異所造成。為免白切雞出現這問題,應以慢煮法來製作,理論上的烹調溫度控制在73℃左右來浸熟雞,以減少雞肉過分凝結,出現『嚡熠熠』的口感」。

煮熟浸冰水 免皮破損保留「啫喱」

為了令雞皮更加爽口,有人會將煮熟的白切雞立即浸泡冰水,吳亦詩指這個做法還有另一個優點,「冰水可令雞皮收縮,同時又可保留雞皮內的水分,以便當中的彈性蛋白發揮作用,這都是令雞皮更加爽口的原因。這個方法還有另一個優點,就是減低雞皮破損的情况。由於雞皮在加熱狀態下會較易破穿,導致雞皮與雞肉之間的透明狀膠原蛋白流失(即俗稱「啫喱」的透明物);但以冰水浸雞後,雞皮急速降溫及回復彈性,可減低破損風險」。

■專家意見

吳亦詩(中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理(食品科學))

文:勞耀全

編輯:梁小玲

■有片睇

教你煮嫩滑白切雞

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