尖沙咀Omakase推介2020 鮨とかみ Sushi Tokami 最強拖羅海膽貨源的廚師發辦

Esquire HK 發布於 08月06日03:22 • EsquireHK.com
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尖沙咀美食何其多,但要食omakase廚師發辦,真正頂級壽司店其實不多,「鮨とかみ」(Sushi Tokami)就是唯三的其中一間。日本總店長期在日本食べログtabelog網站中取得高排名,又連續三年奪得銅獎殊榮。《Esquire》馬上介紹這間位於海港城,現由大將真藤剛志主理的日本過江龍鮨店。

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鮨とかみ Sushi Tokami
「鮨とかみ」香港分店在2015年開業,一年之內就等上米芝蓮榜,也曾連續三年獲得一星殊榮。新大將真藤剛志出身壽司職人人才輩出的名店「銀座久兵衛」,入行15年,席間談笑風生,但相當有功架。Tokami意指「十天神光臨」,餐廳位於海港城,位置隱蔽,過往來經過門口也不發現,如今店前的暖簾從淡綠換上鮮紫,有種改朝換代的意味。

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先講米和醋,頂級都有分大路和小眾。「鮨とかみ」用的是香港人不算熟悉的山形縣的はえぬき(Haenuki)米。山形縣一向以肥沃的土壤和稻田聞名,「はえぬき」意思是鄉土栽培,是依據山形的氣候和土質所開發的品種,由1993年開始生產、販售以來,每年都被評為特A級。米飯水分適當,黏性偏低,粒粒分明,果然口感豐富,飯香清新。

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調味方面,用上了「與兵衛」和「ミツカン (Mizkan)」出品的赤酢混合,再以酒粕發酵。這3令舍利有明顯酸度,後勁十足。當日,經理John給我們解釋,原來Sushi Tokami用上鹿兒島的垂水溫泉水99來沖茶煮飯,硬度只有1.7,屬於超軟水!

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疫情關係,這日的omakase少有地只能食lunch,但依然相當驚豔,以下挑重點的與大家分享。岩手右口魚,即鰈魚,可謂矜貴白身魚的代表。生性天生膽小,難以人工養殖,幾乎都是野生,魚穫有限,供應極不穩定,身價比左口魚(即鮃魚)更高,某些稀有品種,如星鰈、這次食到的目板鰈更甚。肉質軟滑幼嫩,味道清淡含蓄,而且持久悠長,是很不錯的開首。

「三重大尾魷魚」三重縣有伊勢灣和熊野灘兩個海,魚獲一向種類繁多。大尾魷肥厚肉質,不是一般小型烏賊有的,口感黏糯而不韌,讓咀嚼都變為樂事。大將在上輕放了竹炭鹽,更提鮮不少。

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另一篇有講過淡路島的「嗚門鯛」為何如此矜貴,這次我們在「鮨とかみ」(Sushi Tokami) 就嚐到「淡路島池魚」。這亮皮魚肉身肥厚不在話下,表面滲著點點油脂看起來非常油潤,連著皮下的肉呈現出淡粉紅透白的色澤,一啖入口,厚實的肉質甚有嚼勁, 吃起來油脂度豐厚度剛好在白身魚與紅肉魚之間口,清爽得來帶點餘味。大將亦加了少許薑和蔥調味,用作提鮮。大將握功紮實,這貫池魚呈上來時就如藝術品一樣,我們也算是抓住了池魚當造的尾巴。

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然後就是「鮨とかみ」引以自豪的三道「本鮪三部曲」,吞拿魚的供應商是「やま幸 (Yamayuki)」,日本出名鮨店如北海道的「鮨一幸」、東京「銀座久兵衛」等都是用其出品。這次真藤剛志大端出的本鮪(吞拿魚)來自宮城鹽竈,是日本數一數二的吞拿魚產地,捕獲量在全國位居前列,時令種類貨如輪轉。

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赤身的暗紅肉身半帶剔透,燈光下表面更油潤亮麗,入口肉質彈性,質感幼滑,熟成後酸度更深沉。醬油輕甜,不會過咸,沒有搶過赤身本身的鮮味;中拖羅勝在平均,厚度適中,入口魚油脂適量滲透出來,肉質軟棉得來口感溫和,帶著著一點點的豐腴,更能吃出拖羅鮮味;蛇腹大拖羅,這近魚頭的部份油脂紋理呈間條狀,就是蛇腹拖羅(Ohtoro),比較起近尾部份的霜降拖羅(Kamatoro),前者才是真正的拖羅,既有魚肉鮮美,也有魚油甘香,而霜降拖羅就只一味油香。

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「鹿兒島車海老」口感鮮脆彈牙,肉身緊實,甜味更不在話下,是蝦控絕對會非常喜歡。

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「千葉金目鯛」金目鯛棲息在水深100至800米深海中,肉質淡雅細緻,鮮甜嫩滑。靜岡縣伊豆半島的東部相模灣出產之外,最好的就是千葉縣。大將真藤剛志的手藝確實好,以「本手返」或「小手返」捏握,在舍利(飯)形成凹窩,就如將空氣注入壽司,令質感更加蓬鬆,在口內化開。這道金目鯛上桌時,就因為空氣感而稍有沉降,絕對是賞心悅目。

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另一重點 —— Double Decker Uni 雙層海膽壽司!這兩層的豪華軍艦,單是視覺效果已令人興奮不已。餐廳這次奉上的是北海道利尻產的希海大極上(質量比鷗洋大極上更加嚴撰)馬糞海膽。那一板上的金黃色澤鮮明,大將製作時那鮮味已撲面而來。為了原汁原味,建議大家像我一樣把一整件放進口裡! 那份甘甜鮮味,在口腔迸發,吃罷還留著陣陣餘香,讓人回味。

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「長崎海鰻(穴子)」肉質軟棉不已,也能在口腔內半融化米,味道比一般海鰻更來得細膩。有人會認為,醬汁不夠多或表面無做到焦糖化,但這版本反而深得我心。

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「長崎赤鯥」赤鯥同樣被譽為白身魚的頂級魚,在白身魚界算是油脂比較豐富的一群,入口除了有著白身魚的清爽,也有著紅肉魚那種豐盛的油脂感。當中以肉質細膩富含油脂的長崎縣對馬海峽產的「紅瞳」為主。這裡吃的魚肉半透帶紅,表皮輕輕被烤過,散發出其獨有的魚油脂。

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「突先手卷」也是Sushi Tokami的招牌。所謂突先,即腦天,是吞拿魚的後腦,是十分罕有的部位。以一條100公斤的吞拿魚來說,突先的份量只有1.5公斤,而一條吞拿魚大概只做到15條突先手卷。師傅快速在大片紫菜上放上一層薄薄的壽司飯,中間抹上一堆吞拿魚蓉,卷起就馬上遞到我們手中。吃時魚肉質感滑身,配上秘製醬汁,更能帶出魚的鮮味。

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鮨とかみ Sushi Tokami
地點:尖沙咀廣東道3-27號海港城海洋中心2樓216A號舖
電話:2771 3938
地圖:https://bit.ly/3k2s3Nx
價錢:午餐HKD 800 (12貫)/ HKD1,000 (14貫)/ HKD1,200 (16貫)

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