另一個胃:蜜桃梅爾芭 法式經典 大師甜品

明報 更新於 08月09日06:16 • 發布於 08月08日20:30
(寶兒提供)
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【明報專訊】法國很多甜品都有源遠流長的歷史,背後總藏着一些有趣的故事和來源。但其中有一道,因為材料組合太簡單,曾經讓我很不明白,為何也可以成為一道流傳後世的經典甜品。甜品名字是Pêche Melba,中文簡單直譯為「蜜桃梅爾芭」,就是將糖煮蜜桃、雲呢拿雪糕和紅桑子醬加起來,再灑上杏仁片,就大功告成。這道出自大師之手的經典法式甜品,原來就是講究幾種元素加起來的味道平衡,將雲呢拿香、蜜桃香和紅桑子香味一次聚合,迸發出神奇吸引的香氣。

來自歌劇家的名字

法國名廚Auguste Escoffier(1846-1935)被形容為法國烹飪史上的傳奇人物,更有人尊稱他為「廚師之王」(Roi des cuisiniers),因為他的烹飪技巧超卓,連帶廚師這個職業地位也因而提升,更受人尊敬。據說在1890年代,Escoffier被邀請到倫敦,負責酒店的餐飲營運。在1893年,因為來自澳洲的歌劇家Dame Nellie Melba到訪,Escoffier受啟發而創作出這道以歌劇家名字為名的Pêche Melba。據說當時的甜品造型非常仙氣優雅,在一隻冰雕天鵝背上,放上銀餐盤,盤裏放上煮過的蜜桃,配上雲呢拿雪糕,再淋上紅桑子醬而成,將視覺和味覺完美呈現。Escoffier曾說,Pêche Melba是由3種材料簡單組成,但任何一種變奏,都會破壞這道甜品的美味平衡。可見他對自創和製作甜品的嚴謹精神。

這道甜品的靈魂之一是雲呢拿雪糕,坊間買到的雪糕有些可能只會用到雲呢拿香精,但真正的雲呢拿條的香氣實在是無法比擬,所以不如親手做吧。在家做雪糕也不一定要用雪糕機,食譜沒有用到牛奶,而用上原味乳酪,這樣可以避免急凍後產生的碎冰口感,同時令雪糕帶微酸和更清新。步驟之中將一部分淡忌廉煮熱,用來煮雲呢拿條,有助浸泡出更多香味;另一部分的淡忌廉則用作打發加入空氣。做出來的雲呢拿雪糕口感比較厚重creamy,當看到淡淡嫩黃色、佈滿小點點雲呢拿籽的雪糕時,就會覺得很值得了。

蜜桃連皮煮 色澤更美

糖煮蜜桃是另一靈魂,蜜桃宜選沉甸甸、外皮圓滑,有像胭脂股的粉紅色澤,煮過後會更漂亮。煮蜜桃的糖水要先調好煮沸,食譜加入肉桂條和檸檬皮,同樣為了增添香氣。煮桃的時候要小心,反轉蜜桃時避免弄傷外皮影響外觀。將蜜桃連皮一起煮,可以讓皮的色澤滲進桃肉,煮好後用小刀小心去皮。

紅桑子醬汁是讓這道甜品完美融合的關鍵,醬汁無論是酸甜度還是色澤,都讓Pêche Melba更畫龍點睛。很可惜,在香港不是常常能買到紅桑子(raspberry),為了不打破Escoffier強調的平衡,我終於找到罐頭紅桑子。然而,罐頭紅桑子的顏色太深,味道也偏酸,所以這次才迫不得已加入新鮮的士多啤梨,煮出來的醬汁色澤還是深了點,所以如果買到的話,還是建議直接使用120克的紅桑子,會忠於「原著」。

就趁着這段抗疫時間,在家好好預備這3種材料,靜心品嘗這道冰涼香甜的美妙平衡。

※糖煮蜜桃

◆材料

蜜桃……2個

水……400毫升

糖……200克

檸檬皮……1個

肉桂條……1條

杏仁片……10克

◆做法

1. 將糖、檸檬皮和肉桂條加進水中,煮溶及煮沸成糖水。

2. 沿着蜜桃的凹坑切一圈,將蜜桃擰開成一半,中間的核用匙刮走。

3. 將蜜桃切開的一面先向下,放進糖水中煮約1至2分鐘。

4. 再將蜜桃反轉,煮約6至8分鐘至軟身。

5. 蜜桃放涼後,用小刀輔助去皮,外皮可直接撕下來。

※雲呢拿雪糕

◆材料

雲呢拿條……1/2條

淡忌廉……200毫升

乳酪……150毫升

糖……60克

煉奶……1.5湯匙

◆做法

˙提早1天預備

1. 將雲呢拿條切半、剖開,用小刀刮出雲呢拿籽,再將80毫升淡忌廉倒進小鍋,加入雲呢拿筴和籽煮至起小泡微沸。

2. 取出雲呢拿筴,拌入糖,攪拌至溶解,備用。

3. 將乳酪和煉奶拌勻。

4. 將淡忌廉打發至拉起有小尖角即可,避免打發過硬。

5. 將雲呢拿忌廉液拌入已混合好的乳酪煉奶中,再分3次拌進打發過的淡忌廉。

6. 將混合好的雲呢拿雪糕液倒進盒中,放進雪櫃冰格冷凍4至5小時或過夜。

7. 雲呢拿雪糕成形後,用浸過熱水的雪糕匙勺出球狀雪糕。

※紅桑子醬

◆材料

士多啤梨……120克

罐頭紅桑子……60克

糖……50克

水……30毫升

◆做法

1. 將士多啤梨切粒,連同罐頭紅桑子、糖和水加進小鍋中,煮至變稠。

2. 將紅桑子醬倒進攪拌機中打成蓉。

3. 將紅桑子醬過篩備用。

◆組合

可以使用杯或闊口碗,放入雲呢拿雪糕球和糖煮蜜桃,再淋上紅桑子醬和灑上杏仁片便可享用。

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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