另一個胃:煲底相見 同嘗自由滋味 綠茶黃薯紅豆鍋餅

明報 更新於 2019年09月22日05:48 • 發布於 2019年09月21日20:30
(寶兒提供)
(寶兒提供)

【明報專訊】這次不做法國甜品,因為時勢動盪,所以想做一道名字聽起來可以為大家打打氣的甜品。

「煲底相見」,我們心底裏都渴望和幻想過有這一天的來臨。

我們在「煲底」,煎出了鍋餅,內餡紅豆又有相思之意,那就借代作「相見」和相聚吧。

還覺得內餡應該要再加添什麼,於是想到香糯的黃心番薯,大家何嘗不像一個個熱心的黃番薯呢?做的事也許很傻,但都懷着赤子真心。

也許是天意,在買材料的時候,讓我遇上了「雞蛋黃番薯」,「雞蛋」兩字跳到眼前,我就確定這是我想買的材料了,永遠都站在「雞蛋」那一邊。

說到做法,不是勉強要把鍋餅和法式甜品連在一起,不過做起來才發現,鍋餅和法式的crepe做法竟然有相似的地方,大家都是由麵粉糊煎成,不過法式比中式多了牛油、糖和轉用牛奶,所以口感較為香甜柔軟。餡料方面,中式鍋餅會抹上濃甜的紅豆蓉,法式crepe則可以是濃厚的榛子醬,而中式更會把鍋餅翻煎,令外皮更香脆。

紅豆蓉宜選較硬身

這次做了綠茶口味的鍋餅,因為跟紅豆蓉很相襯。而拌粉的時候,因為加入了綠茶粉,所以稍將水量多加了30毫升,然後先加入一隻雞蛋將麵粉拌勻,再分三次加入水,將麵糊攪至無顆粒。加了綠茶粉的粉漿更容易結塊,所以最後還是過一過篩較穩妥。

煎鍋餅之前,可先處理餡料,紅豆蓉可買現成,要買較硬身的,不然夾到鍋餅中很容易會融掉。至於雞蛋黃番薯,則是去皮後切粒,先蒸熟蒸軟,後壓爛成蓉,拌入牛奶和糖,味道實在很香甜。

「雞蛋黃番薯」名字由來

也終於明白「雞蛋黃番薯」名字的由來,因為番薯一切開來,內心有如蛋黃的鮮黃色澤,蒸熟以後更是黃中帶橙,十分好看,味道也很好。經過爐火蒸煮的番薯,很容易就能黏成一團團結起來,而且延展能力也很好,不怕被擠壓和打壓。先用牛油紙或保鮮紙輔助,將番薯蓉擀薄成長方形。另一邊廂,也將紅豆蓉擀薄成長方形,方便之後將兩款餡料疊在一起。

將煎好的鍋餅取出,鋪上黃番薯蓉和紅豆蓉,稍為壓平,再將鍋餅的兩邊向內摺,然後再向內對摺多一次,這樣就能好好包裹着黃心和赤子之心,不會溢出來。最後將鍋餅回鑊,焦至金黃香脆,就完成了「煲底相見」。

願終有天我們能在煲底再聚,脫下口罩,一起嘗嘗這道甜品的滋味,一起呼吸真正自由的空氣。

◆鍋餅材料:(可做4份)

雞蛋……1隻

中筋麵粉……100克

白芝麻……適量

綠茶粉……3茶匙

水……150毫升

◆內餡材料:

雞蛋黃番薯……100克

紅豆蓉……80克

砂糖……4湯匙

牛奶……20克

◆內餡做法:

1. 將黃番薯去皮切小塊,蒸約20分鐘至熟,用叉壓成黃番薯泥。

2. 將黃番薯泥加入砂糖和牛奶,拌勻。

3. 將黃番薯泥用牛油紙或保鮮紙包裹,壓成長方形,備用。

4. 紅豆蓉亦用牛油紙或保鮮紙包裹,壓成長方形,備用。

◆鍋餅做法:

1. 將麵粉和綠茶粉混合均勻。

2. 在麵粉之中加入雞蛋,先拌勻。

3. 再加入1/3的水拌勻,再分兩次加入餘下2/3的水,拌勻至無顆粒。可過一次篩隔渣。

4. 預備平底鑊,薄薄塗一層油燒熱,離火倒入一勺麵糊搖勻,鋪平在鍋底。

5. 開小火,將一面煎成形後,反轉另一面再煎約15秒後取出。

6. 將黃番薯泥和紅豆蓉鋪在鍋餅上面。

7. 先將鍋餅兩邊向內對摺,然後再對摺一次,成長條狀。

8. 平底鑊再抹上一層油,開中火燒熱,把鍋餅放入,煎至兩面金黃香脆便可。

貼士:鍋餅煎好後攤暖,一刀切,切口才會整齊。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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