原來意大利人都嗜辣?講究程度去到要品嘗Single Origin

明周文化 更新於 05月30日01:00 • 發布於 05月30日01:00

辣,你可能會想起四川麻辣、泰國酸辣、日式芥辣、印度鬼椒之辣。意大利呢?腦海勉強地出現了辣肉腸。誰知道,辣已在意大利生根、在田間結出果實,在舌尖燃起一場熾熱舞曲。

意大利中部Agro Pontino耕作多年的農戶,乘豐富水源和肥沃土壤之便,過去幾十年主力產出小麥、玉米、高粱和蔬菜等常見作物。日復日年復年,農人或許有點厭悶,便想挑戰新嘗試。十年前,農人Uko與兒子Luca開始探索種植辣椒的可能性,終於在二○一五年創立品牌PepperuKo,在這個鄰近羅馬的小城鎮中出售以自家辣椒製成的辣椒粉。

常常來往香港及意大利的管理顧問Michelangelo Guglielmetti(Michel) 與PepperuKo創辦人相交多年,去年底開始嘗試把品牌引進香港,並與香港公司的幾位同事一起在正職以外玩玩新意思,從此展開與辣椒粉打交道的日子。Michel笑說:「從意大利運來的第一箱辣椒粉,有一瓶在運輸途中破裂了。還記得那天我們在辦公室開箱時,辣椒粉四散於空氣中,我簡直就要把辦公室都扔了。」試幻想那場面,大概是眼睛睜不開,卻又淚水噴嚏齊齊來的狼狽相吧。

辣椒粉也要single origin

如Michel所形容,創辦人在周遊列國時發掘味道特別而有趣的辣椒品種,帶回自家農地試種,若測試成功,第二年才開始正式大量栽種。每款新口味辣椒粉,總是等到第三個年頭,才正式出土研磨、入樽上架。「一開始我們主要搜羅辣度高的辣椒,但現時我們則以風味及獨特性為主。」現時在網頁上銷售的辣椒粉均以玻璃小瓶盛載,把逾廿款成品逐一倒出時,顏色從啡黃到淺黃、深紅至橙紅都有,漸變的色澤正是其原生的天然顏色。「辣椒粉只經過簡單洗、切、乾、磨,香氣及滋味都是渾然天成。」每款標註了辣椒名字及辣度的辣椒粉,都是由單一品種的辣椒磨製而成,具有獨到的辣香及個性,這不正是辣椒粉的single origin嗎?

「吃不了辣的人,不懂如何享受辣,他們只有熱燙的痛感。若是了解當中滋味的人,便可以開始mix & match了」,Michel說,「這不只是辣度,更是一場有趣的遊戲。」拌入沙律之中,或是拌入油中調成辣油,蘸蔬菜食,不必什麼花巧或複雜的處理過程,已經好perfect。」

試味中途,Ricky從廚房搬出了一盤意粉,灑入一點橄欖油、蒜片、番茜,及幾滴意大利魚露。Michel隨即捲起一小撮意粉,灑落一點點艷紅粉末,用最地道的意大利麵條配意大利辣粉。

高辣度一定正?

不久前才為ViuTV拍攝節目,遊意大利飲飲食食兩星期的廚師張錦祥(Ricky),熟知當地食材及食俗,亦是辣香愛好者之一。他平日甚至會自攜辣椒粉,方便外出用餐或試味時使用。我們聯同Michel,把近二十款辣椒粉都帶到Ricky的餐廳,一起體驗這艷麗粉末的個性。Ricky預先準備了小番茄、魚塊、薯角和豬肉共四款未有過多調味的小食,以及一大盤地道意粉,各自蘸辣粉細味感覺。

約Michel( 左) 與Ricky( 右) 一起試辣,把艷麗的辣粉配上各式小食,以舌尖感受當中的層次。

可別輕視這些辣粉,都是依據史高維爾指標(Scoville Scale)分類成四級,從一級「HOT」開始嘗味,再逐級遞升,四級「PureDeath」已達800,000至2,000,000 SHU。難怪他倆在試味及分享意見的同時,不時大呼「I’m burning」,要大啖飲啤酒減辣。他們一致偏好辣度較低的辣椒粉,層次較豐富,「很辣的辣椒粉,香味都很標準。若是辣度較輕的,味道較多元化。我們為某些辣椒粉命名為habaleno lemon、habaleno chocolate, 也正是因為其味道當真會令人聯想起檸檬香、朱古力甜味。」看來,品辣椒也如品酒般,在舌尖中細味多元而豐富的層次。

來自意大利的辣椒粉如此多fun,該如何配搭才能盡現當中精髓呢?把辣椒粉與橄欖油混合,味道有如Tabasco,卻是更天然美味。品牌的團隊則極力推介把Habanero Orange當作shake shake調味粉灑落薯條食用,把Hot Lemon配海鮮或魚生則是Michel的心水食法。Ricky則補充:「我偏愛Jalapeno、AjiWhite等味道較溫和的辣椒粉,用作配串燒例如燒雞串、蔬菜串燒,相信會比孜然或七味粉更出色」。早前,品牌試過在Facebook舉辦比賽,引得不少用家分享創意配搭,為龍鬚糖加辣、配甜薄撐食用、製作辣泡菜,甚至製成土匪雞翼,都是頗為有趣的嘗試。雖然鼻尖、額角都冒出汗珠,但嗜辣人總是樂在其中。電影《花椒之味》說:「吃辣,就是用一種痛,掩蓋另外一種痛。」Michel邊擦汗、飲啤酒,邊說:「當人在吃辣時,可以振奮你身心。或許我們暫時未能打倒coronavirus,但最少我們尚可在疫症之時,找到一點趣味。」

炸物與辣香向來是絕配,如果連鎖快餐店的shake shake薯條調味粉總是不合你心意, 倒不如用PepperuKo的辣粉自行調味吧!

後話: 其實意大利人吃辣嗎?

Michel老實說:「一半一半吧。」他指出,意大利南部的人比北部更喜歡辛辣,但實際上也是各處鄉村各處例,取決於個人的偏好和飲食習慣。在旁邊的Ricky笑說:「舊日在歐洲,能嘗到辣椒的機會不多,或者根本沒有。頂多只有用黑椒粉為肉類調味。但現在你卻能在巴黎找到許多川菜餐館。」這大概是南北人口流動的成果,各地食材以至烹調手法相互交流,使嗜辣成為世界一大趨向,意大利人吃辣亦不是新鮮事了。

辣粉顏色艷麗,黃、橙、紅、啡,由不同的辣椒品種研磨而成,眼球鼻子都滿載辣感。($78/10 gram jar)

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