今晚食乜:當造秋刀魚 點煮最好味

on.cc 東網 更新於 2019年11月15日07:00 • 發布於 2019年11月15日07:00 • on.cc 東網
岸秋煮:秋刀魚肉吸收了醬汁精華,加上清爽的甘筍、黃瓜及蘆筍,吃起來味道更為豐富。(莫文俊攝)
岸秋煮:秋刀魚肉吸收了醬汁精華,加上清爽的甘筍、黃瓜及蘆筍,吃起來味道更為豐富。(莫文俊攝)
材料包括秋刀魚、味醂、濃口醬油、沙糖、麥芽糖、甘筍、蘆筍及意大利黃瓜。(莫文俊攝)
材料包括秋刀魚、味醂、濃口醬油、沙糖、麥芽糖、甘筍、蘆筍及意大利黃瓜。(莫文俊攝)
秋刀魚沿中間的魚骨起出兩邊魚肉。(莫文俊攝)
秋刀魚沿中間的魚骨起出兩邊魚肉。(莫文俊攝)
將魚肉捲起甘筍、黃瓜及蘆筍後用竹籤固定。(莫文俊攝)
將魚肉捲起甘筍、黃瓜及蘆筍後用竹籤固定。(莫文俊攝)
水加味醂、濃口醬油、沙糖及昆布煮滾。(莫文俊攝)
水加味醂、濃口醬油、沙糖及昆布煮滾。(莫文俊攝)
蓋上錫紙煮約20分鐘。(莫文俊攝)
蓋上錫紙煮約20分鐘。(莫文俊攝)
已有逾20年烹調傳統日本料理經驗的周偉豪師傅表示,新鮮秋刀魚一年大約只有2個月的嘗味期,錯過的話就要再等翌年了。(莫文俊攝)
已有逾20年烹調傳統日本料理經驗的周偉豪師傅表示,新鮮秋刀魚一年大約只有2個月的嘗味期,錯過的話就要再等翌年了。(莫文俊攝)

11月份正值秋刀魚最肥美鮮甜的季節,日本人善長烹調秋刀魚,利用燜、煮、炸、煎等方法,保留魚肉最佳鮮味。任職尖沙咀一間日本海鮮餐廳總廚的周偉豪師傅表示,要凸顯秋刀魚的最佳滋味,不妨用傳統的日式燜煮法,將昆布加濃口醬油及味醂熬成醬汁,利用醬汁的鮮香與甜味,豐富秋刀魚的味道層次。但就要留意在烹調過程中,最好蓋上錫紙,避免大滾大煮,令魚肉吸收醬汁精華之餘,亦可令魚肉保持紮實有彈性。

材料:

秋刀魚 1條

水 500毫升

味醂 70毫升

濃口醬油 70毫升

沙糖 15克

麥芽糖 40克

甘筍 2小條

蘆筍 2小條

意大利黃瓜 2小條

昆布 1小塊

芝麻 少許

做法:

1. 原條秋刀魚切去魚頭,沿中間的魚骨起出兩邊魚肉。

2. 將魚肉捲起甘筍、黃瓜及蘆筍後用竹籤固定。

3. 水加味醂、濃口醬油、沙糖及昆布煮滾。

4. 放入秋刀魚卷後,蓋上錫紙煮約20分鐘,加麥芽糖煮多5分鐘後,灑上芝麻即成。

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