今晚食乜:天氣涼涼哋 整個冬蔭功煮蜆暖身

on.cc 東網 更新於 2019年11月13日07:00 • 發布於 2019年11月13日07:00 • on.cc 東網
金不換青胡椒蜆煲:冬蔭功湯和青胡椒的香氣,配上鮮嫩的蜆肉,散發辛香。(莫文俊攝)
金不換青胡椒蜆煲:冬蔭功湯和青胡椒的香氣,配上鮮嫩的蜆肉,散發辛香。(莫文俊攝)
煮湯底時加點炒香的赤米蝦蝦殼,添加鮮味。(莫文俊攝)
煮湯底時加點炒香的赤米蝦蝦殼,添加鮮味。(莫文俊攝)
買回來的貝類,先待吐沙才煮較佳。(莫文俊攝)
買回來的貝類,先待吐沙才煮較佳。(莫文俊攝)
蜆剛煮至開口便要熄火,否則肉質變老。(莫文俊攝)
蜆剛煮至開口便要熄火,否則肉質變老。(莫文俊攝)
Pearl指加入青胡椒和金不換,添加味道層次。(受訪者提供)
Pearl指加入青胡椒和金不換,添加味道層次。(受訪者提供)

秋冬時來點辛辣的味道,暖身又開胃,金鐘一間高級泰菜負責人Pearl就教大家炮製一道金不換青胡椒蜆煲。這個蜆煲選用冬蔭功湯底,除了常見的泰國香料外,還特地加入了赤米蝦殼。「炒香的赤米蝦殼能添加湯底的鮮甜滋味。」放入已吐沙的蜆再加香茅和鮮青胡椒等來煮,只要一看到蜆煮至開口便要熄火,這樣就保證肉嫩唔老。輕呷一口湯汁再吃蜆肉,鮮嫩而帶辛香,相當開胃。

材料:

赤米蝦殼 500克

南薑 55克

香茅 110克

泰國檸檬葉 7克

芫荽莖 30克

葱 65克

水 2升

檸檬汁 250毫升

魚露 200克

雞 粉45克

糖 160克

蜆 12隻

鮮青胡椒 15克

金不換 5克

辣椒絲 少許

做法:

1.50克南薑、100克香茅、青檸葉、50乾葱、芫荽莖攪碎;炒香蝦殼後,倒入水和攪碎香料、檸檬汁、魚露、雞粉和糖煮滾,隔渣成冬蔭湯。

2.蜆浸水一會至吐沙,瀝乾水備用。

3.煮熱冬蔭功湯,放入120克香茅、鮮青胡椒、5克南薑煮熱,放入蜆煮至開口,下葱、金不換略煮一會,上桌後放加辣椒絲伴碟即成。

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