乾炒牛河 廚師「考牌作」

明報 更新於 2019年11月11日18:52 • 發布於 2019年11月11日20:30
乾炒牛河講求鑊氣,廚師既要控制火候,又要不停拋鑊、兜炒食材,是一道相當考功架的炒粉。(賴俊傑攝)
香氣撲鼻:金城出品的乾炒牛河色澤金黃,上桌時熱氣騰騰,香氣撲鼻。($54)(賴俊傑攝)
炒河達人:李恆明 - 金城茶餐廳 老闆兼廚師(賴俊傑攝)
炒河達人:鄧家濠(Jayson)- 香港JW萬豪酒店中菜行政總廚(資料圖片)
經過一夜醃製的新鮮牛肉不但入口鬆軟,且沒有雪藏味。配搭爽口芽菜和滑溜河粉同吃,口感層次豐富。(賴俊傑攝)
乾炒牛河食材簡單,統統可在街市找到,包括鮮牛肉、澳洲紫洋葱、美國白洋葱、紅葱頭、芽菜、韭黃及河粉。(賴俊傑攝)
金城的秘製菜脯香辣可口,是乾炒牛河錦上添花的一環。(賴俊傑攝)

【明報專訊】乾炒牛河,幾乎人人都吃過;但一碟好吃的乾炒牛河,卻未必人人吃過。

要炒出一碟上佳的乾炒牛河,從選牛肉、河粉到炒功,每一環都大有學問,難怪被大廚視為新紮廚師的「考牌作」。這次我們從食材、炒功入手,看看老師傅如何施展渾身解數,炒出鑊氣十足的乾炒牛河。

乾炒牛河是不少香港人的至愛炒粉麵之一。但到底有多少人知道這個只用牛肉、河粉、韭黃、芽菜、葱,再加豉油,亂兜幾下即成的炒牛河從何時傳入香港,成為香港人的comfort food呢?

小檔無芡汁 「發明」豉油炒河

有說乾炒牛河來自廣州,是日佔時期的產物。1930年代廣州的酒樓、食檔,一般只供應以蔬菜、肉片、牛肉等加芡汁炒成的濕炒河粉;傳聞當時有小檔因生粉短缺難做芡汁,只好提早收檔,豈料有客人堅持要老闆為他炒一碟牛河,老闆只好以醬油兜炒河粉,再將牛肉鋪在上面。客人一吃大讚美味,老闆後來改良炒法成為乾炒牛河。這因時制宜的美食,吸引其他粉麵店爭相模仿,成為廣州一帶最受歡迎的粉麵。

乾炒牛河易學難精,「油多就膩,油少會焦;每條河粉都要色、味均勻,豉油太多味道太重,豉油不夠又淡然無味;牛肉要拉油至七成熟,原汁就會鎖在牛肉裏;再起鑊多煮三成,就會十分香口;牛河夾起來,沒有多餘的油留在碟子上,那樣才稱得上夠乾身,不會油膩。」入廚近40年的金城茶餐廳老闆兼廚師李恆明(明哥)說。

金城客似雲來,不少人都是為着每天限量供應的乾炒牛河而來。「我們的河粉幾乎每天午餐時段就賣光,不提前預留的根本沒有機會吃到。」明哥解釋,每日河粉進貨量只有14斤,而一碟河粉已經用上半斤,即每天大約只能炒出28碟河粉,因此被街坊視為限量食品。「入太多河粉,若賣不完,翌日再用的話會不好吃。我寧願賣少一點都要維持食物質素。」

上乘食材、火候、炒功 缺一不可

愈是普通的菜式愈能見真章,1990年代的電影《金玉滿堂》裏,由羅家英飾演的滿漢樓老闆就把乾炒牛河比喻為「廚房的剋星」。明哥甚至說:「可以由乾炒牛河測試出一家餐廳的水準。」他認為要做一碟出色的乾炒牛河,上乘食材、精準火候、深厚炒功,三者缺一不可。「用上最好的食材,食物質素高才會有回頭客。」這裏即叫即炒的乾炒牛河用上7種食材,包括:澳洲紫洋葱、美國白洋葱、紅葱頭、芽菜、韭黃、新鮮牛肉及粗河粉。新鮮牛肉逆紋切成薄片,以生抽、紹酒及薑等醃製一天除去膻味;除河粉外,其餘食材統統切細。所有配料與河粉的比例為一比一。而醬汁方面,除了有生抽、老抽及鹽等調味外,更額外加入雞油,令河粉炒起來更香口。

獨門香辣菜脯 惹味加分

明哥指餐廳還有一個獨門秘技,就是客人可以自行添加桌上的香辣菜脯。「很多客人一坐下,就要找菜脯,未食正餐先食幾羹菜脯。」廚師以辣椒油爆香蒜蓉、薑葱及指天椒,然後混入菜脯同炒,成品既香口又惹味。將香辣菜脯灑在剛炒起的乾炒牛河上,頓時香氣倍增。

說到火候及炒功,又是另一種學問。明哥說:「先將配料預備好(炒熟),然後以中火將河粉炒至半熟,到收尾時才以大火將所有食材一起兜炒。」他解釋,先要將配料分開炒熟,鮮牛肉要拉油至七成熟,而其餘配料則輕微兜炒即可。而炒河粉,先以中火加入小量雞油,再加河粉,並用湯勺快速打圈及不斷拋鑊炒至半熟。最後,將所有配料及醬油加到河粉中,以大火一同兜炒約15秒,一碟有鑊氣、有色水的乾炒牛河即成。廚師若能將牛河炒至再帶有微微焦香,則更為完美。

文:盧靖賢

統籌/陳詠詩

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/feature@mingpao.com

■ INFO

金城茶餐廳

地址:沙田大圍積福街84號地下

查詢:2694 1323

查看原始文章