不鏽鋼鍋的沾鍋惡夢!如何不沾鍋?廚師測鍋溫都用這招!

iCook 愛料理 更新於 2019年11月14日00:51 • 發布於 2019年11月14日00:51 • 愛料理生活誌

相信下過廚的人或多或少都經歷過,使用不鏽鋼鍋,結果狂沾鍋的惡夢吧?然而,你查了google 或看看那些大廚的說法,都準確了指向這件事:「使用不鏽鋼鍋,必須要熱鍋到一定的程度,才能於物理性上達到不沾的效果。」但「熱鍋」要怎麼試?難道要我放手進去?這個概念太抽象了,到底該怎麼做!?

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別怕,灑點水在熱鍋上就是了!

如果有多次下廚經驗的人就會知道,將少量的水滴到加熱的熱鍋上,水會立刻沸騰、並發出嘶嘶聲且很快的汽化掉。但如果鍋子到了更高的溫度,水卻會形成水珠在鍋裡滾動,反而不會那麼快汽化。這就是為什麼廚師只要灑一點水,看鍋裡有沒有形成水珠,就知道鍋子夠不夠熱。但為什麼會有這種狀況呢?水達到沸騰應該就會汽化啊?  

Photo:wikipedia

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這個現象叫做「萊頓弗斯特效應(Leidenfrost Effect)」,又稱為賴登福現象。由於高溫讓水在鍋子的表面形成一層水蒸氣,而水蒸氣的導熱比液態水差,所以這層水蒸氣水不只托住上面的水珠,還阻隔了水珠與熾熱鍋面的接觸。因此,溫度雖然更高,但水珠反而在鍋面上不易汽化,存活得比較久。因此,這個方法很適合來判斷鍋子是否以達到所需的高溫。

什麼是萊頓弗斯特效應(Leidenfrost Effect)?

「萊頓弗斯特效應」於 1732 年首次被發現,之後 一個德國的醫生 Johann Gottlieb Leidentfrost 在 1756 年做了深入研究後發表了更具體的論文,而這個現象也就以這位醫生的名字命名。原理是這樣:「如果液體接觸遠超過其沸點的東西,那麼在接觸的表面就會瞬間形成一層有隔熱作用的蒸氣。」最常見的例子就是,廚師熱鍋時,會灑水判斷鍋子的溫度,水如果滴在超過 200度C 的熱金屬板上時,不但不會蒸發,還會變成一顆顆的水珠在金屬板上滾動。  ▼萊頓弗斯特效應不只可以讓水跳來跳去,還可以來玩迷宮!

像是民間廟宇常見的「奇蹟式」展演——過火儀式,過火者通常必須於事前打溼雙腳,目的就是過火時在皮膚表面形成一層水蒸汽,來隔絕火堆的熱,只要在火堆上停留的時間夠短,萊頓弗斯特效應就能保護雙腳不被灼傷。像是徒手觸摸 -196度C 的液態氮也可以利用這個效應來了解學理。

除了灑水測試鍋溫,還有哪些避免沾鍋的步驟?

  • 保持鍋子表面的乾淨:煮一餐,時常會煮 2~3 道菜,做完一道菜之後,應該要把鍋子的殘骸處理乾淨後,再開始料理下一道菜,因為如果鍋子上面如果有薄油殘留,儘管後來加熱有達到溫度,也無法形成萊頓弗司特效應,因此還是會很容易沾鍋。
  • 開大火後空燒後灑水測試:每個鍋子的加熱時間會依據加熱的溫度、鍋子的特性有所不同,直至灑水會自然呈現水珠滾動時,就是有達到合適的溫度了。
  • 將火轉小,加入所需油量,直至產生油紋:已達到萊頓弗司特效應的熱鍋,冷油或熱油下去通常就都不會沾鍋了。當鍋子加熱到這個程度後,倒入所需油量、搖晃鍋子使油可以均勻的覆蓋整個鍋面,觀察是否有產生如峽灣狀的油紋,這時就代表油溫足夠。
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  • 油溫足夠後,放入擦乾的食材:把牛排、魚、雞肉等容易沾鍋的食材表面使用廚房紙巾輕壓擦乾後再下鍋,因為如果水份多到一定程度,水蒸發又會帶走大量的熱而使局部的鍋溫降低,那就有可能沾鍋了。
  • 調整火力,維持輕微油爆聲:轉小火後若鍋中無油爆聲就代表火力不足讓鍋溫維持在足夠的溫度,翻面時,生的那面就有可能沾鍋。若有這種情形,千萬先不要翻動、攪動食材,就維持目前的火力讓它慢慢煎到一定程度,再用鍋鏟輕推或是搖鍋看看是否可移動,再進行翻面。

▼學會熱鍋後確認鍋溫的技巧,就不怕沾鍋!  

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